土耳其烤肉串的做法：在家复刻阿达纳烤肉串和羊肉串

炭火前的土耳其手艺

香料的气味从炭火上升起，师傅站在炉前一言不发地翻着肉串。这就是烤肉串师傅，土耳其语叫 kebapçı（烤肉串匠人）。

据说土耳其有 90种以上 的烤肉串。各地都有自己的做法和骄傲，其中南部的阿达纳（Adana）和东南部的尚勒乌尔法（Şanlıurfa）常被拿来比较，一个以辣出名，一个以温和见长。

阿达纳烤肉串（Adana Kebap） 是在羊肉末里揉进红辣椒和香料，压在宽扁的签子上，用炭火烤成的料理。阿达纳工商会在2004年提出申请，取得了土耳其专利局的地理标志，以防不合规格的产品打着“阿达纳烤肉串”的名号出售。

这篇文章介绍阿达纳烤肉串，以及把腌好的肉块串起来烤的 希什烤肉串（Şiş Kebap），两种都用容易买到的食材在家做出地道的味道。

想更广泛地了解中东菜，也可以看看 中东菜的世界（日文）。同属土耳其、黎巴嫩一带的人气食谱，还有 法拉费（日文，油炸鹰嘴豆丸子）和 鹰嘴豆泥（日文）。

土耳其代表性的6种烤肉串

在众多种类中，挑出最有名的6种来介绍。

本文主要介绍在家最容易复刻的 阿达纳烤肉串 和 希什烤肉串 两种。

阿达纳烤肉串的做法（4人份）

材料

做法

漆树粉洋葱的做法（配菜）

洋葱切薄片，和漆树粉（或红紫苏拌饭料）、柠檬汁、欧芹拌匀即可。放10分钟左右，洋葱会出甜味，更好吃。这道简单的配菜和烤肉串的咸味、香料味非常搭。

希什烤肉串的做法（4人份）

材料

希什烤肉串的做法

1. 把腌料的材料全部混合，裹在切成一口大小的肉上，放进冰箱腌 至少3小时，最好腌一夜。
2. 把肉串上签子，蔬菜串在另外的签子上（因为肉和蔬菜熟的速度不同）。
3. 用预热好的条纹烤盘或烤鱼炉烤 8–12分钟，期间勤快地翻转。
4. 中心温度达到71°C（160°F）就完成了。

不失败的5个窍门

窍门1：脂肪比例是关键（最重要）

阿达纳烤肉串最常见的失败，是“脂肪太少，肉从签子上掉下来”。据说传统的阿达纳烤肉串会加羊尾油（出处：Foolproof Living, Adana Kebab Recipe, 2024），脂肪在炭火上慢慢化开，带来独特的多汁感。选 脂肪20%以上的肉末（接近雪花肉的那种）很重要。瘦肉比例太高，不只是口感发柴，整形好的肉还会在烤的过程中散开掉落。

窍门2：彻底挤干蔬菜的水分

甜椒的水分进到肉里，肉会变得湿塌塌的，粘不住签子。切碎的蔬菜一定要用厨房纸包起来，挤到体积只剩一半左右。

窍门3：越揉越好

以“揉到发黏、黏糊糊”为准。揉肉会让蛋白质（肌球蛋白）溶出，产生黏性。这份黏性就像“天然的黏合剂”，把签子和肉连在一起，防止散形。至少揉5分钟，最好用手揉10分钟。

窍门4：整形前一定要冷藏

揉好的肉在冰箱冷藏30分钟（或冷冻室20分钟）后再在签子上整形。脂肪凝固后，形状会更稳定。整形后如果有时间，再冷藏10分钟左右会更不容易散。

窍门5：把烤盘彻底预热

要在家用灶台上烤出接近炭火的焦色，关键是 把铸铁条纹烤盘用大火预热5分钟以上。放上肉时如果发出“滋——”的响亮声音，温度就合适了。开始烤之后转中火，勤快地翻转，把中心烤熟。用小火慢慢烤，会变成像蒸出来的口感。

5种变化做法

1. 少辣的“乌尔法风”阿达纳烤肉串

去掉韩国辣椒粉，改加 孜然1小勺和芫荽籽粉0.5小勺。相对于阿达纳的辣味，乌尔法的特点是辣度温和。不太能吃辣的孩子也能吃。

2. 纯素版“蔬菜烤肉串”

用 煮熟的鹰嘴豆200克、核桃100克、燕麦片50克 代替肉末，用料理机粗粗打碎，再用同样的香料调味。比肉更容易散，所以整形后放冷冻室冻30分钟定型是关键。

3. 100%牛肉的阿达纳

适合不习惯羊肉的人。只用 牛肉末（脂肪多一些的） 来做，香料稍微减量。为了突出牛肉的甜味，多放一些烟熏红椒粉会更有层次。

4. 鸡肉希什烤肉串

把带皮的鸡腿肉泡在希什烤肉串的腌料里。腌2小时就足够了。烤的时间比羊肉短（6–8分钟），注意不要烤过头。和柠檬酸奶酱特别搭。

5. 烤肉串盖饭（日式变化）

把烤好的阿达纳烤肉串切片铺在白米饭上，浇上番茄酱汁（市售的意式番茄酱也可以）和酸奶。这是“伊斯坎德尔烤肉”的变化版，配米饭吃也很合适。

这道菜的背景与文化

从签子上诞生的料理

“kebab”一词最早的文字记录，见于1377年的土耳其语抄本《Kyssa-İ Yusuf》。不过它的起源还要更早，一般认为始于欧亚大陆的游牧民族 把肉穿在签子或树枝上用篝火烤。“şiş”在土耳其语里就是“签子”的意思。

风靡世界的旋转烤肉革命

如今人们听到“kebab”，首先想到的大概是垂直旋转的大肉柱，也就是旋转烤肉（Döner Kebap）。döner 在土耳其语里是“旋转”的意思。据说它是在 19世纪的奥斯曼帝国 发明的。

而把烤肉三明治作为现代快餐推向世界的，是1970年代 移居西柏林的土耳其劳工。把旋转烤肉夹进面包、再加蔬菜和酱汁的吃法广受欢迎，如今已经是德国街头不可缺少的小吃。

旋转烤肉又在各地本土化，在阿拉伯地区变成了 沙威玛（shawarma），在希腊变成了 吉罗斯（gyros），在墨西哥变成了 al pastor（牧人风味塔可）。从一根签子上的肉，竟然生出了这么多样的饮食文化。

阿达纳与乌尔法：持续的争论

南部的阿达纳和东南部的尚勒乌尔法在地图上并不相邻，中间隔着加济安泰普等省。即便如此，这两座城市常常因为烤肉串被相提并论：阿达纳烤肉串以红辣椒的辣味为卖点，乌尔法烤肉串则是同样形状、辣味较轻的肉末串。究竟谁才是正宗的较劲，在土耳其的报道里也屡屡出现。

常见问题

问：不习惯羊肉，可以用牛肉代替吗？

答：完全可以。推荐用牛肉末（脂肪多一些的），或牛肉70%、猪肉30%的混合肉末。不喜欢羊肉特有膻味的人，牛肉会更容易入口。香料稍微多放一点，味道会更有层次。

问：没有签子也能做吗？

答：可以。不用签子的版本可以当作“烤肉串汉堡”来享用。把拌好的肉馅整成椭圆形肉饼，用平底锅煎就行。夹进皮塔饼或馕里，加上漆树粉洋葱和酸奶，味道几乎一样。

问：可以提前做好保存吗？

答：烤之前（整形好）的状态可以冷冻保存。用保鲜膜一个个包好放进冷冻室。要吃的时候在冰箱冷藏室解冻一夜，再直接烤。烤好后冷藏保存以3–4天为准。

问：用烤鱼炉也能烤吗？

答：可以。不过签子放不进去的话，就不用签子，整成扁平的肉饼来烤。上火比较强，3–4分钟翻面是关键。虽然比不上炭火，但会有直火的焦香，意外地好吃。

问：香料在哪里买？

答：烟熏红椒粉在很多超市的进口食材区就能买到。韩国辣椒粉可以去韩国食材区或亚洲食材店找。漆树粉和 urfa biber 可以在中东食材店、清真食品店或网上找到。

问：有什么过敏方面的注意事项吗？

答：阿达纳烤肉串的吃法里含有 小麦（拉瓦什薄饼、皮塔饼）和 乳（酸奶酱）。需要无麸质饮食的人，可以不用馕，改用生菜或蔬菜卷着吃。对乳制品过敏的人，省略酸奶酱也一样好吃。

参考资料