也门炖肉 Fahsa 的做法：配葫芦巴泡沫 hulba

泡沫下面，肉丝散开。也门的 fahsa

热气的另一头，褐色的汤汁轻轻晃动。用筷子一夹，肉就顺着纤维散开，上面是一层淡绿色的泡沫。再拌进一点用红番茄和青辣椒做的 sahawiq，浓厚的炖肉里就钻进了酸味和辣味。

这道菜就是也门的 fahsa（فحسة）。当地的介绍里，它和 saltah 一样是滚烫的锅菜，但肉的存在感要大得多。它多以羊肉为主角，不过用在家容易买到的牛腱或牛肩肉，只要不把汤汁冲淡，也能做出撑起整桌菜的味道。

这次以牛肩肉为基础，也保留换成羊肩肉的做法。把葫芦巴打发成泡沫的 hulba，需要时间去掉苦味，要和炖肉的锅分开准备。不要一开始就全部混在一起，把炖肉、hulba 和 sahawiq 三样最后再叠起来，就能看清该调整哪里。

萨那午餐里的肉锅：和 saltah 的区别与地区差异

想抓住 fahsa 的轮廓，与其只看菜名，不如看吃的时间和器皿。一篇采访萨那 fahsa 的文章描写了店家从早上就把大锅架上火，配合也门的午餐时间端出炖肉的情景。把炖肉移进滚烫的石锅或砂锅，让汤汁冒泡，再撕下面饼舀锅里的东西。它不是单独的一小碟菜，而是让人围着午餐桌吃的料理。

在当地的餐桌上，人们一边添加意为汤汁的 maraq、番茄和青辣椒做的 sahawiq、葫芦巴泡沫 hulba，一边配着薄饼吃。饼与其说是配菜，不如说是接住滚烫汤汁的工具。在家做时，比起浇在米饭上，用手撕薄馕饼或皮塔饼来舀，更容易尝出这道菜的咸淡和浓稠度。

和 saltah 的界线，因店家和家庭而有所摇摆。一般的美食指南把 saltah 说成以蔬菜为主、上面放葫芦巴的料理，把 fahsa 说成肉多的料理。另一方面，也门料理的采访文章里，也有 fahsa 从 saltah 分化出来、作为肉菜愈发突出的说法。所以，与其断定加了鸡蛋或豆子就立刻变成另一道菜，不如把它当作 以肉为主角、之后再叠上 hulba 和 sahawiq 的锅菜 来做，这在家里是最好理解的标准。

地区差异也不能忽视。FAO 和 WFP 对也门的调查整理指出：中部和北部高地是高粱、小麦、大麦、扁豆等的种植与家畜饲养相结合；帖哈麦（Tihama）平原在湿热的气候下种植杂粮和水果；从亚丁到阿曼一侧的南部沿岸，渔业很重要。即使在同一个国家，以山地的肉和谷物为中心的餐桌、用海岸鱼类的餐桌、在哈德拉毛干燥土地上利用椰枣和家畜的餐桌，也各不相同。这次不把 fahsa 当作全也门同一个味道，而是靠近萨那周边高地料理里的肉锅。

关于起源，有一种说法是奥斯曼帝国时期的高地上，用难得的肉的边角料或零碎的肉炖煮，是这道菜的开端。不过这不是确定料理起源的史料，而是介绍当地料理时常提到的一种说法。这里不对起源下定论，只把它当作思考“长时间炖肉、连汤汁一起分享”这道菜由来的线索。

材料（4人份）

Fahsa 如果只炖肉，味道会平淡；只多放 hulba，苦味又会跑到前面。这里不把材料一开始就集中在一口锅里，而是设计成能分别试尝炖肉的浓度、hulba 的泡沫和 sahawiq 酸味的分量。

要准备的材料：葫芦巴选“籽”或“粉”

葫芦巴常作为咖喱粉的成分出现，但在这道菜里，它不只是增香，浸泡后产生的黏性还要用来做泡沫。很多 hulba 的做法用的是磨好的葫芦巴粉，用粉也能做。本文使用便于通过浸泡和换水来调整苦味的籽（整粒），浸泡后再磨碎。叶子（kasuri methi，干葫芦巴叶）不适合做 hulba。

对豆科食物过敏的人，或者从没吃过葫芦巴、心里不安的人，尝试之前请咨询医生或专业人士。Anaphylaxis UK 说明了葫芦巴有引起过敏反应的报告，以及部分花生过敏者可能存在交叉反应。有些加工品的配料表上只写“香辛料”，购买时请确认配料表。

值得专门去买葫芦巴籽的，是想把 hulba 的苦味和泡沫当作这道菜的一部分来体验的人。只想做炖肉的人、有豆科过敏的人、只想配香菜青辣椒莎莎酱吃的人，不必买，省略 hulba、做成 fahsa 风味的炖肉更安全。不过这样一来就没有了 hulba 的苦味和泡沫，会是和本文成品不同的一道菜。

做法

准备工作

葫芦巴最好从吃的前一天晚上开始泡。没时间的话，至少留出2小时。肉从冰箱里拿出来放20–30分钟，切成整齐的4厘米见方。大小不一的话，同一锅里会同时有煮散的肉和还硬的肉。

补救成品的方法：苦味、泡沫、汤汁不要一次全改

肉太硬

汤汁变少的话，加50毫升热水，盖上锅盖用小火延长15–20分钟。用大火只蒸发水分，纤维并不会变软。牛肩肉不同部位的脂肪和筋的含量不同，与其看时间，不如看叉子插进去的感觉来判断。

汤汁太淡

把肉取出后，打开锅盖，用中火只收5–10分钟。在加盐之前，先减少水分。汤汁稍微变稠、能在勺背上薄薄挂住就停。用淀粉一下子勾芡，会偏离渗进饼里的 maraq 的质感，所以不用。

Hulba 太苦

如果没倒掉第一次浸泡的水就打发，苦味会很重。下次把浸泡时间延长，中途换水。已经做好的 hulba，不要为了增加泡沫而加水，而是一滴一滴地加柠檬汁试味。怕苦的人从1小勺 hulba 开始，多配些 sahawiq，肉的味道也不会丢。

打不出泡沫

一次加太多水，黏性会被冲淡，泡沫撑不住。每次加1小勺水，像把空气裹进去一样搅拌。把泡过的籽先捣碎再打发，变化会更快。搅了10分钟还是液体的话，多半是籽太少或水加多了，不要硬加进菜里，就当作 sahawiq 那样另外吃。

Sahawiq 水汪汪

番茄的籽和汁多的话，切好后在漏勺里放1–2分钟就好。不要一开始就在研钵里把番茄捣碎，而是先把大蒜和青辣椒捣成酱，最后再把番茄粗粗压碎，这是窍门。即使出了水，也不要全部拌进热肉锅，在餐桌上一点点添加。

餐桌上的工具：研钵是为了让 sahawiq 保持粗粒

Sahawiq 用菜刀也能做。把大蒜和青辣椒加盐剁碎，最后拌入番茄，就足以完成它在这道菜里的任务。即便如此还值得考虑研钵的，是不想把番茄弄成汁、想把香菜茎和青辣椒的香气留在粗粒酱里的人。

选研钵时要确认两点：不只是钵，还要配有研杵；材质最好是花岗岩这类有分量的。轻的钵在捣青辣椒时容易移动，番茄汁会溅到周围。没必要只为了 sahawiq 去买，如果平时常做香料、佐料和咖喱酱，可以考虑。

不用研钵的话，就在砧板上把大蒜和青辣椒加盐剁碎，最后拌入番茄和香菜。用料理机的话，每次只打1–2秒，在变成液体之前停下。研钵不是只做一次 fahsa 的必需品，而是反复做粗粒佐料的人的工具。

在家的变化做法：保住 fahsa 核心的5种改法

1. 用羊肩肉靠近高地的肉锅

把700克牛肩肉换成800克羊肩肉。脂肪多的话，只去掉表面厚的部分，浮在汤汁上的油不要全部撇掉。觉得羊的味道重，就多加点 sahawiq 里的柠檬汁，减少 hulba 的量。为了盖住膻味而不停加香料，会把肉的甜味藏起来。

2. 用鸡肉缩短时间

用带骨鸡腿800克的话，炖35–45分钟就能熟透。撕肉的步骤也会变短，但鸡肉比整块的牛羊肉更容易出水，最后把汤汁再收5分钟。鸡肉的中心温度以74℃为准，用温度计时，测量不碰到骨头的位置。

3. 把辣味集中到 sahawiq

肉锅里不放青辣椒，只用在 sahawiq 里。有小孩或怕辣的人时，把 sahawiq 另放一碟，大家就能从同一口锅里按各自的量取用。为了让整道菜变甜而加糖，会改变番茄和 hulba 苦味之间的关系，请避免。

4. 加鸡蛋或豆子时，当作另一道菜

加入鹰嘴豆、土豆或鸡蛋，就会变成接近 saltah 的蔬菜豆子锅。作为剩余炖肉的延伸，这是个好吃的分支，但第一次想确认 fahsa 肉的密度时，先不要加。要用豆子的话，就在分出炖肉后另起一锅加入，和肉的那盘比着吃，就能尝出差别。

5. 换不同的饼来确认汤汁

皮塔饼不要打开口袋，直接撕开用。馕有厚的部分，虽然容易接住滚烫的 maraq，但一口容易变大。恰巴提薄，能把肉和 hulba 的比例调得更小。配米饭时，汤汁不要浇太多，保留用饼吃的那一盘基本款。

保存、安全与常见问题：泡沫要在吃之前做

炖肉放到不烫后，移进浅的密封容器冷藏。Hulba 和 sahawiq 另装容器，以第二天之内用完为准。重新加热的炖肉要从锅底搅拌，确认中心也热透。冷冻会改变肉的口感和 hulba 的泡沫，第一次请做成冷藏就能吃完的量。

Q1. Hulba 可以前一天做吗？

把葫芦巴泡到前一天没问题。打发最好在吃之前。冷藏后黏性还在，但空气会跑掉，放在肉上时的轻盈感会变弱。前一天打发的话，加几滴冷水再搅一次，确认苦味后再用。

Q2. 葫芦巴籽可以用粉代替吗？

可以。Hulba 本来就常用磨好的葫芦巴粉来做，这样还能省去磨碎的功夫。在15克粉里倒入充足的水，放2小时以上，倒掉上层的清水后再打发。葫芦巴的浸泡和打发，在 Epicurious 的 hilbeh 介绍 里，也被介绍为一边去掉苦味、一边做出黏性和泡沫的步骤。

Q3. 没有石锅也能做吗？

用厚的铸铁锅或小砂锅就能做。想让器皿变热就把空锅放上大火，砂锅可能会裂开。盛装前用开水烫热，放进肉和汤汁后再用小火保温。重要的不是器皿的形状，而是保持汤汁滚烫、不让 hulba 煮沸。

Q4. 和 saltah 的做法一样吗？

共同点是在滚烫的锅里叠上葫芦巴泡沫和佐料，配饼吃。Saltah 是包含蔬菜、豆子、鸡蛋等、变化很多的家常菜，fahsa 则被描述为肉的密度更突出的形式。拿不准时，就按本文的组合来做：把肉撕开、留下汤汁、另外配上 hulba 和 sahawiq，就能用味道确认两道菜的不同。想做以蔬菜为主的锅，可以分开参考 也门的 saltah（日文），选材料会更容易。

Q5. 配什么能让餐桌更完整？

薄饼、生蔬菜片和柠檬就足够了。与其加好几种沙拉，不如把 hulba 和 sahawiq 另放小碟、让饼保持温热，更能保留这道菜的个性。也想配米饭类的话，可以改天试试香料方向相近的 也门的 mandi，会发现即使同一个国家，肉和米的处理方式也不同。

参考资料

本文的文化背景、料理结构、地区差异、食品安全以及葫芦巴的注意事项，于2026年8月18日确认了以下资料。Fahsa 的家庭用分量和替代，是把多份资料的共同点整理成适合家庭厨房的版本。