Pasty（帕斯蒂）的做法：密歇根矿镇的肉馅派

Pasty 的故事｜装进纸袋就能带走的矿镇午饭

打开烤箱门，先飘出来的不是含黄油的面皮香，而是土豆和洋葱的甜味。肉的油脂稍稍渗到面皮内侧，边缘的褶皱呈深深的金黄。刚烤好就马上切开，里面的热气会烫手，但连这份烫，也是 Pasty 的一部分。

Pasty 是随移民从英国康沃尔来到北美，并在密歇根州上半岛的矿镇扎下深根的半月形肉馅派。在英语里，发音更接近“帕斯蒂”而不是“佩斯蒂”，在当地，人们把它当作午餐、路边小店和家里冷冻柜里常备的菜来说。把牛肉、土豆、洋葱、芜菁甘蓝用面皮包起来，烤成能拿在手里的形状。它不是要淋华丽酱汁的菜。

在家里厨房做这道菜，难的不是材料，而是“不要增加水分”。虽然会想先把肉炒一下，但要靠近密歇根 Pasty 的味道，馅料应当生着切细再包，让肉汁和蔬菜的水分在烤箱里被封住。面皮太薄会破，太厚则会在馅料熟之前干掉。所以，工序虽然不华丽，切的大小、包的量、烘烤温度这三样决定了味道。

如果说城市鸡 City Chicken（日文）是五大湖周边“名字里留着历史的肉菜”，那 Pasty 同样在中西部，却是作为劳动者午饭留下来的菜。它没有路易斯安那什锦饭 Jambalaya（日文）那样冲劲十足的香气。取而代之的是，只靠面粉、肉、根茎类就能成为一顿耐饥的饭的实用性。

材料｜芜菁甘蓝用少量芜菁来靠近

4 个的量。每个的大小可以作为一顿午饭。芜菁甘蓝在很多地方不容易买到，所以本文用芜菁 120 g 和白萝卜 30 g 来调整香气和水分。只用芜菁会太软太甜，只用白萝卜又会水汪汪。两者都切细，盐稍微少放一点，就更接近 Pasty 的根茎类特色。

选购与器具｜比起特殊食材，更要整理好包的厚度

做 Pasty 如果要追进口食材，那就是芜菁甘蓝，但在很多地方不容易稳定买到。第一次不要勉强去找，用芜菁和白萝卜替换，先记住切法和烤法，会做得更顺。器具方面，推荐能把冷面皮擀得均匀的擀面杖，以及不让黄油变温就能切入面粉的小型食物处理机。确认中心温度的温度计，就用手边有的在步骤中使用。

这是要把面皮擀到 23 cm 左右的菜，太细的筷子厚度会不均匀。擀面杖虽然不起眼，却是减少 Pasty 失败的器具。

食物处理机不是必需品。用手把黄油搓进去也能做。不过在夏天或暖气很足的厨房，能趁黄油融化之前和面粉合在一起，面皮就不容易发软。

对于生馅料直接包的菜，有温度计就能避免烤过头。Pasty 的外面会先上色，所以哪怕只是第一次，也请看一下中心温度。

做法｜把短时间的作业叠起来，烤到中心

Pasty 不是在锅里炖的菜，而是在烤箱里做出一个小小的蒸烤。因为馅料不炒，切的大小和包的量会直接体现在熟度上。与其中途着急提高温度，不如一开始用偏强的火让面皮立起来，后半段用 180 度C 烤透。

容易失败的地方｜水分一多就成了拿不住的派

最常见的失败，是把馅料切得太大。Pasty 不是炖菜，所以土豆和芜菁一旦切成 1.5 cm 见方，外面的面皮烤好了，中心仍会留着硬芯。反过来切得太碎成末，蔬菜会出水，底部发黏。切成 7 mm 左右这种稍微麻烦的大小，是在熟度和口感之间取的平衡。

其次，不要把面皮弄温。厨房暖和的日子，擀的过程中面皮会发软。硬加粉的话面皮会变硬，所以变软了就放回冰箱 5 分钟。冷面皮看起来容易裂，但被手的温度回暖一点之后就好擀了。比起着急重新揉，让它静置更快。

底部漏汁，是封口余量不足和塞得太满造成的。我理解想多放馅料的心情，但每个超过 160 g 左右，边缘就会受压。剩下的馅料放进小耐热盘里烤就行，不要硬塞进一个里。表面的孔不是为了漏肉汁，而是稍微放掉一点蒸汽、防止爆裂。切得太大的话，汤汁会从那里出来。

味道模糊的时候，在加盐之前，先用和番茄酱、黄油的搭配来确认。Pasty 单吃时味道做得太重，放凉后咸味会冒出来。像当地那样配番茄酱的话，馅料的盐稍微少一点正好。放黄油的日子，盐更不要放重，才不容易吃腻。

当地的吃法与地域差异｜有番茄酱派和黄油派

查密歇根州上半岛的 Pasty，几乎一定会出现的就是番茄酱。从康沃尔来源的菜来看会觉得意外，但在上半岛，路边小店和家里常说起给热 Pasty 蘸番茄酱的吃法。也有人往掰开的断面里放一点黄油。与其争哪个才正统，不如把它想成是给刚烤好的根茎类和肉加酸，还是加油脂吃出圆润，这样更好懂。

馅料也不止一种。只有牛肉、牛肉加猪肉、土豆多一些、芜菁甘蓝多一些、加胡萝卜、洋葱味重。因为是作为矿镇午饭留下来的菜，家庭和店有多少，配方就有多少。本文用牛肉和根茎类来做，比起用碎肉片，把瘦肉切小，口感更接近。做成绞肉会方便，但出汤快，更像是包了肉酱的烤包子而不是派。

芜菁甘蓝是想保留的材料，但在很多地方是难点。在进口蔬菜店找到的话，值得一试。不过，并不是买不到就不能做的菜。多用芜菁会偏甜，放一点白萝卜则容易出水。所以本文以芜菁为主角、白萝卜为辅助。胡萝卜在当地也是有的店放，有的店不放。颜色漂亮但会带甜味，所以第一次少放一点，以不妨碍土豆和洋葱的香气为度。

Pasty 有趣的地方，在于移民的菜在美国的土地上变成了另一种生活料理。被说成是康沃尔矿工饭的半月形派，留在了五大湖周边的铁矿、铜矿，以及漫长冬天里沿路的店铺里。菜名虽然一样，加上了番茄酱、冷冻销售、开车买了带回家的距离感，这一盘的意义就变了。在家做的时候，比起整得小巧精致，做成一个就是一顿午饭的大小，更能显出这道菜的轮廓。

保存与复热｜要冷冻的话烤好再冻

烤好的 Pasty，放凉后一个一个用保鲜膜包起来，冷藏以 3 天、冷冻以 1 个月为标准。把烤之前的面皮和馅料合在一起的状态冷冻，蔬菜会出水，底部容易破，所以家里烤好之后再冷冻更稳定。

从冷藏状态加热的话，用 180 度C 的烤箱或小烤箱 12 到 15 分钟。冷冻的先在冰箱里回软半天，再同样加热。赶时间时用微波炉 600 W 加热 1 分半到 2 分钟左右，然后再用小烤箱烤 5 分钟，中心和表面的平衡比较好掌握。复热吃剩的东西时，以中心 74 度C 为标准比较放心。

做便当的话，要完全放凉后再包。刚烤好就马上用纸包，蒸汽会让面皮变潮。番茄酱用另外的容器，不切开、整个一个带着走更不容易塌。切成一半带的话，断面朝上放凉，汤汁稳定之后再包。

也推荐搭配着做的菜

Pasty 一个就是一顿饭，所以与其同一天再叠一道重口的肉菜，不如配汤或带酸味的配菜，更容易吃。接着做美国的地方菜的话，可以看看米饭和香料的什锦饭 Jambalaya（日文），或把馅料夹在面包里的Po' boy（日文），同一个国家的南部和五大湖周边的区别就会显现。

要作为包起来的菜来比较的话，玻利维亚的 Salteña（日文）在封住汤汁的思路上很接近，阿根廷的Empanada（日文）则在馅料调味和面皮厚度上有所不同。扩展到煮的包馅料理，俄罗斯的 Pelmeni（日文）也容易比较。

FAQ

可以用绞肉做吗？

可以做，但本文不推荐。绞肉一加盐就容易出水，面皮底部会潮。要用的话，牛绞肉用 250 g，蔬菜切得更小一点，拌好馅料就立刻包。口感会比 Pasty 更接近肉馅派。

买不到芜菁甘蓝

可以用芜菁 120 g 和白萝卜 30 g 代替。只用芜菁会偏甜偏软，只用白萝卜容易出水。切完撒盐沥水的方法也有，但会让馅料整体的咸度难以判断，所以第一次直接用，盐放得克制一些。

番茄酱真的合适吗？

合适。这是上半岛吃法里常出现的搭配，给肉和根茎类朴素的甜味添上酸味。喜欢黄油的话，在切开的断面上放约 1 小匙黄油让它融化。两者都多用的话会太腻，所以各用一半来试比较好。

没有烤箱能做吗？

只用平底锅也能做，但容易焦，中心温度的管理变难。厚平底锅里薄薄抹油，用偏小的中火把两面煎出颜色后，盖上盖子，小火蒸烤 20 分钟左右。中途翻几次，最后打开盖子把水分收干。即便如此，第一次还是烤箱更稳定。

可以前一天准备吗？

面皮可以前一天做。放冰箱过夜，用之前 20 分钟取出。馅料前一天切会出水，所以当天切更好。实在要前一天准备的话，只把蔬菜切好分开保存，盐和肉在包之前才合在一起。

参考链接