山羊奶倒进锅里的时候，几乎和牛奶一样白。等红糖、香草和一撮小苏打都加进去，它就沸腾起来，泡沫直往上涌。接着是漫长的、稳定冒泡的一段时间，颜色一点点变深，先是淡淡的茶色，然后变成更深的焦糖色。快到终点时，木铲从锅底横着划过，浓稠的糖浆会短暂地分开一下，随即又合拢；挂在铲子上的那部分慢慢落回去，而不是流下来。就看锅底这一眼，你就知道成了。这就是 cajeta——墨西哥浓稠油亮的山羊奶焦糖，而山羊奶正是它独特风味的来处。
Cajeta 与塞拉亚
Cajeta 从哪里来
Cajeta 是墨西哥的一种牛奶甜点，把山羊奶和糖熬煮浓缩成浓稠的焦糖。它和瓜纳华托州的塞拉亚关系极深。这个名字常被认为来自 cajetes，也就是木制的容器。在塞拉亚的作坊里，cajeta 用铜锅熬煮，用木桨搅拌。除了香草 cajeta，作坊还做 quemada，熬得更久，风味更深更暗；以及 envinada，里面加了朗姆酒。想看同一个国家的其他菜，可以看墨西哥。
受保护的名字
2022 年，墨西哥为地理标志 Cajeta de Celaya 提供了保护。它覆盖在塞拉亚以及瓜纳华托州另外四个市镇生产的 cajeta：Apaseo el Grande、Juventino Rosas、Cortázar 和 Villagrán。其定义描述的是用糖和小苏打制成的浓稠山羊奶糖果。规范允许最多 50% 的牛奶，而且只限于有限的季节性生产。最高等级要求使用山羊奶。它还规定了生产过程：加热、加糖、熬煮、检查、过滤、容器消毒和包装。
所以，自家厨房熬出的一锅并不是 Cajeta de Celaya，哪怕用的正是同样那四种材料。那个名字属于在指定区域内、按官方规范做出来的 cajeta。你在家做的，是自家做的 cajeta，一款墨西哥式的山羊奶焦糖。
材料：四样下锅，水果另放
这道食谱大约能做出 3 杯（这里的一杯按 250 毫升计），不过锅的宽窄和火力会影响混合物收浓的程度。草莓和香蕉是配着吃的，不属于 cajeta 本身。
为 cajeta 挑选和计量材料
计量。 这里的一杯是 250 毫升，一大勺是 15 毫升，一小勺是 5 毫升。红糖按体积量，不要换算成克，因为它压进杯里的松紧会改变重量。
山羊奶。 整道菜靠的就是这一样。你可以把它和牛奶混着用，也可以全用牛奶，但风味会变，越往牛奶那边靠，就越不像 cajeta。
糖。 这里说的是普通的颗粒红糖。mascabado 或者刨碎的 piloncillo 可以等量替换，各自带来自己的香气。挑一种糖用，不要混着来。
香草。 用香草精。香草香精和仿制香料强度不一，不能一比一地换。
小苏打。 必须是小苏打。泡打粉是另一种东西。
Cajeta 是奶制品。山羊奶就是奶：不要以为它对牛奶过敏的人就是安全的。你用的每一样产品都要看过敏原标示，包括糖和香草，并且遵照共用生产线或交叉接触声明上的标注。
器具
- 一口深、底宽、厚重的不锈钢锅，锅里的空间要足够牛奶起泡膨胀
- 一把能探到锅底的木铲或木勺
- 量杯和量勺
- 干净、干燥、耐热的储存容器，要小要浅，不要用一只深罐
混合物起泡很厉害，尤其是刚滚起来之后，所以浅锅或小锅很容易溢锅。塞拉亚的作坊以铜锅和木桨出名，但在家里并不需要铜锅；这道理谱用一口厚重的不锈钢锅就行。
做法
在转小火之前，要留出大约 1.5 小时的稳定滚沸。这个时间会随着锅的宽窄和炉火的大小变化，所以每一步都按你看到的状态来推进。
四种材料一次全部下锅，后面不再加任何东西。
不要把 cajeta 长时间放在室温下，也不要把自家做的一批当成可以常温久放的果酱。把罐子倒扣或者封严，都不能让它在室温下变安全，含糖量高也改变不了这一点。
Cajeta 常见问题排查
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 刚滚起来不久泡沫就升得很高 | 牛奶混合物一沸腾就起泡很厉害 | 用一口深、留足空间的锅，并且守在旁边，尤其是刚滚起来的时候 |
| 熬到后段锅底结出又厚又黑的一层 | 对这么浓的混合物来说火太大，或者搅得太少 | 转到中小火，搅得更勤，刮到锅底。这里预防最要紧 |
| 大约 1.5 小时后还没到焦糖棕色 | 时间只是参考；锅的宽窄和火力都会改变它 | 继续用较小的火熬，勤搅，直到你看到颜色、铲痕和缓慢落回 |
| 凉了以后比想要的更硬 | cajeta 冷却后会明显定型 | 下次在热锅里看着比最终想要的状态稍软一点时就停手 |
上桌与变化
Cajeta 浓郁又很甜，所以比起当一道甜点单独吃，它更适合当酱或者抹酱。配可丽饼或水果，夹进三明治，或者浇在冰淇淋上。
想做一盘简单的，就把新鲜草莓仔细洗净，香蕉剥皮切片，在水果上淋一点 cajeta，另盛一小碟放在旁边。水果不需要糖、肉桂或盐，它的新鲜和酸味正好平衡焦糖。吃多少取多少，容器马上放回冰箱。
每一种变化都会改变风味，所以一次只改一样。
| 变化 | 改变什么 | 说明 |
|---|---|---|
| 不放香草 | 焦化的牛奶和糖的味道更突出 | 省掉香草精 |
| 用 mascabado 或刨碎的 piloncillo 代替红糖 | 另一种糖的香气 | 等体积替代红糖，只用一种 |
| 全用牛奶，或与山羊奶混合 | 山羊奶的个性变弱 | 就叫它牛奶版本 |
| Quemada 与 envinada | 熬得更久，或者加朗姆酒 | 塞拉亚生产者做的样式 |
常见问题
怎么知道什么时候该关火？
有三个迹象：焦糖棕色、木铲划过锅底时短暂露出锅底、糖浆从铲子上慢慢落回。Cajeta 冷却后会变硬，所以要在还比想要的稍软一点时就停手。
Cajeta 可以放在室温下吗？
不可以。要用小而浅的容器冷却，冷藏，并尽快吃完。含糖量高不能让它在室温下变安全，封在罐子里也一样。
对牛奶过敏的人能吃山羊奶 cajeta 吗？
当作不能吃。山羊奶就是奶，cajeta 是奶制品。你用的每一样产品都要看过敏原标示。
