2016年，夏威夷一家 Foodland 超市的波奇柜台上一盘挨着一盘摆满了波奇，每天供应的花样都不一样。这个词涵盖的东西很多。这一碗是阿希波奇：把生的 ʻahi（黄鳍金枪鱼）切成小块，拌上利穆（limu，也就是 ogo 海藻）、夏威夷盐、酱油、一点芝麻油、洋葱、青葱和红辣椒。鱼从头到尾不加热，所以怎么买、怎么保冷，和怎么调味一样要紧。
阿希波奇是什么
说得最简单，poke 就是把鱼切成小块。这一点和 lomi 不一样——lomi 是用手指把鱼肉揉开。从前鱼用 paʻakai（海盐）调味，配着 ʻinamona 和利穆一起吃，这样的吃法能让鱼肉本身的鲜味透出来。不过并非所有波奇都用这几样东西，波奇也没有单一的起源。
现代波奇用的鱼种类很多，调味也从别处借，包括日本料理。酱油就是跟着这些后来的风味一起进来的。今天你会碰到用泡菜、蚝油、芥末调味的波奇，因店、因地区、因家庭而异。在夏威夷，配米饭吃是很常见的一种吃法。
到了 2016 年，岛外的波奇已经添上了藜麦、羽衣甘蓝这类食材。夏威夷人在意自己的传统被怎样呈现。夏威夷的波奇柜台和别处那种自己挑配料的碗，名字一样，却不是一回事。想看更多美国各地的菜，请看美国食谱。
处理生鱼
这道菜是生吃的。采购之前请先读下面的“开始之前：处理生鱼”，包括哪些人应当避免食用。
如果你怀孕、是儿童、年长者，或者免疫系统较弱，请避开生食海鲜，包括刺身。不要给婴儿或幼儿吃这道菜。健康上有顾虑，请先问过医生。吃下去之后若出现剧烈腹痛或类似症状，请就医。
寄生虫与冷冻
仔细查看鱼肉，看到异尖线虫的幼虫就挑掉。调味杀不死寄生虫。 醋、盐、酱油和芥末都杀不死异尖线虫的幼虫。盐腌和腌渍能降低风险，却除不掉风险，所以这里的盐和酱油只负责味道。
冷冻条件各不相同。 下面两组指导说的是不同的事，而且都是写给食品业者看的。
| 对象 | 条件 |
|---|---|
| 异尖线虫，日本 | 在 -20 °C 冷冻至少 24 小时，或加热到 70 °C 以上，或 60 °C 加热 1 分钟 |
| 寄生虫，食品业者指导（美国） | -20 °C 或更低，累计 7 天；或在 -35 °C 或更低冻透，并在 -35 °C 或更低存放 15 小时；或在 -35 °C 或更低冻透，再在 -20 °C 或更低存放 24 小时。不适用于厚度超过 6 英寸的鱼 |
家用冰箱的温度很难确认。买卖家标明可生食的鱼，或者明确写着经过冷冻处理的鱼。自己冷冻的话，要确保冰箱达到上面的条件。冷冻有助于对付寄生虫，却杀不死所有有害细菌。彻底加热最安全，而生食鱼的风险也从来不会降到零。
保持低温
- 从买回来的那一刻到用掉为止，鱼要一直冷藏或放在冰上。
- 容易坏的食物不要放在冰箱外超过 2 小时；气温高于 32 °C 时不要超过 1 小时。
- 波奇拌好后要冷藏，尽快吃掉。
- 剩下的拿不准，就不要吃。
生鱼分开处理
- 生鱼用自己的一套砧板、刀和碗，和洋葱、青葱等其他食材分开。
- 处理生食的过程中，砧板、盘子、器具和台面要用肥皂和热水洗净。
- 碰过生食之后，用肥皂和温水洗手至少 20 秒。
- 用过的工具洗过之后，才能再碰其他食材。
洋葱、青葱和新鲜辣椒用流动水冲洗。这能洗掉蔬菜上的脏东西，对鱼的安全性却毫无帮助。
过敏原
这道菜含鱼、大豆（酱油）和芝麻。购买时看清产品标签。
材料（4 人份）
洋葱、青葱和新鲜红辣椒使用前用流动水仔细冲洗。鱼在切之前一直保持低温。
器具
- 滤水篮
- 中号碗
- 切海藻和蔬菜用的砧板与刀
- 生鱼专用的另一块砧板、另一把刀和另一个碗
- 量杯和量勺
- 带盖的食品级容器
- 上菜用的碗
为波奇挑选金枪鱼、利穆和调味料
- 金枪鱼：从信得过的卖家那里买标明“可生食”或“刺身级”的黄鳍金枪鱼（ʻahi）。看清标签上的鱼种，尽量挑最新鲜的。标明用来做菜的鱼，或者你无法确认能生吃的鱼，都不该进这一碗。光看颜色判断不出新鲜程度。
- 利穆：ogo 不太好买。别的海藻在口感、咸度和香气上都不一样，干海藻或盐渍海藻泡发后的状态、咸度又各自不同。不要整量换成 1/2 杯，先放一点点尝味道。做出来的滋味会和用 ogo 的不同。
- 夏威夷盐：颗粒大小和咸度都有差别，和餐桌盐之间没有精确的换算。换用别的盐，就一点一点地加。
- 酱油：普通酱油和 shoyu 起的作用差不多。
- 红辣椒：看清买的是哪一种形态。辣椒粉和新鲜辣椒不是一回事。
做法
先处理利穆、拌好调味料，鱼一直留在冰箱里。最后再切鱼，用鱼自己的砧板和刀。
阿希波奇做砸了怎么办
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 看不出鱼是否适合生食 | 不要拿来做这道菜。买标明可生食的鱼，或者把鱼做成别的熟菜 |
| 鱼里好像有寄生虫 | 挑掉。对这条鱼有任何疑虑，就不要生吃 |
| 鱼或拌好的波奇在冰箱外放了太久 | 超过 2 小时（气温高于 32 °C 时为 1 小时），就不要吃了 |
| 鱼块散开 | 停下来。轻轻翻拌，不要揉 |
| 换用的海藻让整碗太咸或味道太重 | 下次少放，一点一点加，边加边尝 |
| 生鱼碰到了切蔬菜的砧板或刀 | 工具用肥皂和热水洗净之后再用 |
上桌与变化
配白饭是自然的搭档，夏威夷人常常这样吃波奇。除此之外，这碗还能往几个方向走，每一种都是不一样的波奇：
- 不用 ogo：按上面说的换别的海藻。做出来是一种改良版。
- 加 ʻinamona：ʻinamona 是烤石栗加盐，波奇的传统调味。要加的话，分量自己拿捏，并留意过敏原。
- 别的调味：泡菜、蚝油、芥末在现代波奇里都会出现。
- 用熟鱼：不想生吃的话，把鱼做熟是稳妥的选择，不过那已经是另一道菜了。
常见问题
可以用三文鱼做吗？
今天做波奇的鱼种类很多，用三文鱼是合理的变体，只是那就不算阿希波奇了。规矩一样：买标明可生食的鱼，保持低温，并且清楚哪些人应当避开生鱼。
这和香蕉波奇是一回事吗？
不是。库克群岛的香蕉波奇只是名字有一半相同，那是一道用椰奶等材料做的香蕉菜，食材和产地都和这道生鱼菜无关。
这个词在别处的拼法不一样吗？
包括日语在内的其他语言，写法不止一种。夏威夷语的拼法是 poke。
