洗过的米在热油里不停翻动，直到米粒微微泛出金色。接着倒进用熟透的番茄、大蒜和白洋葱打成的酱汁，再加热水、胡萝卜丁、青豆和三颗整颗的青塞拉诺辣椒。盖上锅盖，火调小，然后就不再去动它。出锅的就是 arroz rojo——一道经典的墨西哥配菜，也叫 arroz a la mexicana，米粒松软分明，被番茄染成红色。英文里它通常被叫作 Mexican rice。
Arroz rojo 和它的几个名字
Arroz rojo 是把米炒过，用打碎的番茄调味，再放到水或鸡汤里，加蒜、洋葱和香草焖熟的饭。在墨西哥城和中部各州，人们常把它叫作 arroz a la mexicana。
后一个名字来自颜色：青豆和辣椒的绿，常加的土豆的白，还有番茄的红。这种做法里土豆很常见，不过这个版本不放。在墨西哥，这饭是当作 sopa seca（干汤）或者配菜上桌的；在我们的墨西哥食谱里，还有不少类似的菜。
材料（6 人份）
器具
- 洗米用的碗和滤网
- 搅拌机
- 滤酱汁用的滤网
- 带盖的锅
- 锅铲或木勺
做红饭怎么挑材料
- 杯和勺： 量米、油、水、胡萝卜和青豆都用同一个杯子，这样它们之间的比例才不会乱。
- 油： 平时随手用的食用油都可以。
- 盐： 盐粒大小不一，上桌前先尝一口，不够再调。
- 塞拉诺辣椒： 买不到就不放，或者换成别的青辣椒。辣度和个头都不一样，两种选择都会让这道饭变样。
- 水： 这个版本用热水。鸡汤也可以，但做出来是另一种饭。
红饭出了岔子怎么补救
多数问题出在两处：米炒到什么程度，以及酱汁下锅后你翻动了多少。炒到微微泛金就够了，之后轻轻翻一次，米粒才不会破。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米不好炒匀 | 洗完后水留得太多 | 下油锅之前尽量把水沥干 |
| 酱汁太稀或者有颗粒 | 搅拌时加了水，或者酱汁没有滤 | 打酱时不加水，而且一定要滤 |
| 米粒颜色变深 | 炒过了微微泛金的阶段 | 下次早点停手，并且一直翻动 |
| 颜色深浅不匀 | 番茄酱汁积在锅边 | 轻轻把锅边的米往中间拨 |
| 米粒碎了 | 翻动得太用力 | 动作轻一些，翻到颜色均匀就够 |
| 煮完米芯还是硬的 | 锅和炉火各不相同 | 盖着盖用小火再煮一会儿，焖之前再试一颗米 |
各地不同的红饭做法
红饭在墨西哥各地都不太一样。
| 地方或做法 | 不同之处 |
|---|---|
| 塔巴斯科州、恰帕斯州和尤卡坦州的部分地区 | 加入胭脂树（achiote） |
| 杜兰戈州 | 会加青豆、土豆、辣椒丝、玉米和奶酪之类 |
| 另一种版本 | 米饭和番茄蔬菜料分开煮，最后再拌到一起，加香菜、欧芹、chile cuaresmeño、煮熟的胡萝卜和青豆 |
变体不要混着做
这些做法请当作另一道菜来试，不要一股脑加进上面的食谱里。尤其是那种分两段做的版本，分量不同，也有自己的一套步骤。
常见问题
taza 和 cucharada 是多少？
分量保留 taza 和 cucharada 原样，没有换算。每个 taza 就用一个杯子来量，这样这些材料之间的比例就不会乱。
可以用鸡汤代替水吗？
可以。红饭用水煮、用鸡汤煮都行。这个食谱用的是热水，换成鸡汤就是另一个版本。
整颗的塞拉诺辣椒会让饭很辣吗？
辣椒是整颗下锅的，所以饭只沾到它的香气，不会被辣味冲透。吃的时候，各人愿意吃一颗就吃，不愿意就拨到一边。
