清晨在厨房里加热莎莎酱，青番茄般的酸味和烤辣椒的香气一下子就冒了出来。这时把刚炸好的玉米饼片倒进去。原本咔嚓作响的三角片在锅里微微变软，边角却还挺立着。这一刻，就是奇拉基勒斯最好吃的时候。
奇拉基勒斯（chilaquiles）是把炸过的玉米饼（corn tortilla）放进莎莎酱里稍微煮一下、拌匀，再放上鸡蛋、鸡肉、墨西哥酸奶油（crema）、奶酪和洋葱等一起吃的墨西哥早餐、早午餐。它看起来像玉米片（nachos），作用却大不相同。如果说玉米片是“在脆片上堆配料”，那么奇拉基勒斯就是“用莎莎酱把玉米饼唤醒”。酱汁吸得太多，就成了另一道菜；吸得太少，又只是一盘脆片。
如果你已经做过几道墨西哥菜，牧羊人塔可（Tacos al Pastor，日文）和廷加鸡肉（Tinga de Pollo，日文）剩下的玉米饼、做红色玉米炖肉汤（Pozole Rojo，日文）时买的牛至、做普埃布拉莫雷酱（Mole Poblano，日文）时用过的石臼，都可以在这里派上用场。需要另买的食材并不多。关键只有两点：莎莎酱不能稀，玉米饼片要在最后短时间拌入。
正如 Larousse Cocina 的解说所写，这道菜的起点是把剩下的玉米饼炸一下，再和莎莎酱拌在一起。所以与其把饼片久煮到全部变软，不如在吃之前短时间拌匀，这样在自家厨房里也更容易掌握它的节奏。
奇拉基勒斯的由来，以及绿色与红色的地区差异
奇拉基勒斯是把放了一夜、略微风干的玉米饼炸过，再和热莎莎酱拌在一起的料理。Larousse Cocina 的料理辞典说明，它原本是一道为了不浪费剩余玉米饼的朴素菜，有时还会配上豆子。如今不只是家里，供应早餐的小食堂和咖啡馆里也吃得到。名字的来源并没有定论，其中一种说法是由纳瓦特尔语的 chilli（辣椒）和 quilitl（野菜）等词组合而来。与其纠结词源，不如记住它的样子——“把玉米饼浸在辣椒酱里的菜”，在厨房里更有用。
颜色一变，配料和吃的场合也跟着变。墨西哥中部偏爱加了洋葱、大蒜、土荆芥（epazote）和香菜的绿莎莎酱。墨西哥城常见的做法是绿莎莎酱配奶酪、酸奶油和洋葱，再加鸡蛋或手撕鸡。另一方面，瓜纳华托有用瓜希柳辣椒（guajillo）等做的红莎莎酱，瓦哈卡则有用帕西拉辣椒（pasilla）或莫雷酱做的红色、黄色版本。东南部还有配黑豆的例子，同一个名字，早餐盘的模样却随地方而变。更详细的地区差异，Larousse Cocina 的词条里也有整理。
墨西哥的教育数字教材 Nueva Escuela Mexicana Digital“Las recetas de la milpa” 也介绍了家常的绿色奇拉基勒斯，用的是黏果酸浆（tomatillo）、青辣椒、洋葱、大蒜、香菜、土荆芥、鸡肉和新鲜奶酪。本文以这个组合为基础，把莎莎酱的材料先烤出香气。在家做的时候，要守住的并不是把所有配料都换成墨西哥原产，而是保留玉米的香气和温热的莎莎酱，拌好之后别拖着不吃。只要守住这一点，即使把黏果酸浆换成罐头，它依然是一盘说得通的绿色早餐。
奇拉基勒斯大致分为绿莎莎酱（salsa verde）的绿色版、红莎莎酱（salsa roja）的红色版，以及绿红各浇一半的“离婚式”（divorciados）。口感也因家庭和店家而异，有的保留脆感，有的煮到软透。
| 种类 | 莎莎酱的主体 | 味道走向 | 在家做的注意点 |
|---|---|---|---|
| 绿色奇拉基勒斯（chilaquiles verdes） | 黏果酸浆、青辣椒、香草 | 酸味明亮，适合早餐 | 想好没有黏果酸浆时的替代 |
| 红色奇拉基勒斯（chilaquiles rojos） | 番茄、干辣椒、大蒜 | 甜味和焦香更突出 | 干辣椒烤焦会发苦 |
| 离婚式（divorciados） | 绿酱和红酱分在左右两边 | 适合对比着吃 | 不在盘里混合，两种酱分开加热 |
| 加鸡肉 | 手撕鸡和莎莎酱 | 也容易当晚餐 | 用熟鸡肉，最后加热即可 |
这里做的是绿色奇拉基勒斯。黏果酸浆的酸味能接住饼片的油脂，也比较不容易出现“莎莎酱太厚重，早上吃不下”的失败。想做红色版本的话，后面的替代表会说明用瓜希柳辣椒或红椒粉的方向。
材料
这道菜用到鸡蛋、乳制品和玉米制品。市售玉米饼或玉米片中，有些含有小麦、乳和大豆。鸡蛋要加热到蛋白凝固；处理莎莎酱和炸油时小心烫伤。提前做好备用时，莎莎酱和饼片要分开保存。
罐装黏果酸浆和墨西哥牛至在附近的超市可能不容易找到。第一次做不必执着于把食材找齐，先把莎莎酱的酸味和玉米饼的厚度放在优先位置。牛至在绿莎莎酱里只用一点点，家里有普通牛至的话，不必专门再买。
做法
奇拉基勒斯的顺序是：先把饼片炸好，再把莎莎酱收浓，最后短时间拌合。在莎莎酱里煮太久，香气虽好，口感却会变得沉重。即使你喜欢软塌塌的早餐，一开始也建议短时间拌合，装盘后稍等一会儿，这样更好调整。
使用的工具
玉米片和莎莎酱各自准备好，等吃的人坐到桌前再合在一起也来得及。这样合拌前不必手忙脚乱，口感也能保留下来。
有搅拌机的话，不买石臼也能做。想让烤过的材料保留一点颗粒，或平时常常捣碎辣椒和香料的人，石臼很方便；但如果只是为了这一次的奇拉基勒斯，可以不买。石臼比较占地方，先想好放在哪里再挑选。
容易失败的地方和补救方法
奇拉基勒斯的失败，往往不在调味，而在水分和时间。材料都对，成品却很沉重的时候，多半是莎莎酱太稀，或者饼片煮太久了。
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 整盘软塌塌 | 莎莎酱太稀，拌合时间太长 | 先把莎莎酱用中火再收1～2分钟。饼片最后再放 |
| 太酸 | 代替黏果酸浆的青番茄或柠檬太冲 | 稍微多加点洋葱，不要加一小撮糖，而是加1大勺水来缓和 |
| 发苦 | 饼片炸过头，辣椒烤焦 | 炸到浅金黄色就停。辣椒烤黑的部分刮掉 |
| 油腻 | 玉米饼水分太多，油温太低 | 风干后再炸。油温保持在170°C左右 |
| 味道发闷 | 盐不够，乳制品太多 | 盐在莎莎酱里定好，酸奶油最后少量加 |
用市售玉米片的话，挑较厚、盐分不太重的。薄的零食玉米片一碰到莎莎酱就容易碎，在盘底变得粉粉的。如果手边只有薄玉米片，就把莎莎酱收得更浓，不拌合，直接铺在盘里，再从上面轻轻浇上莎莎酱。
替代食材与采购
在家做奇拉基勒斯，容易犹豫的是黏果酸浆、奶酪、酸奶油和辣椒这四样。如果能全部买到墨西哥食材当然最快，但第一次就追求完美，往往卡在采购这一步。把要守住的和可以替换的分开，厨房里的事情才推进得下去。
最先找玉米饼或较厚的玉米片，其次是黏果酸浆，最后才是墨西哥牛至。乳制品用普通超市的产品就容易替代，所以先把玉米和莎莎酱这个底子定下来。
| 偏墨西哥的材料 | 替代 | 要守住的重点 |
|---|---|---|
| 黏果酸浆 | 罐装黏果酸浆，或青番茄300g＋普通番茄150g＋青柠汁2小勺 | 保留酸味和青涩的香气 |
| 塞拉诺辣椒 | 墨西哥青辣椒、青辣椒，或日本小青椒＋少许辣椒粉 | 要青辣椒的辣味，不要只用红辣椒 |
| 墨西哥鲜奶酪 | 茅屋奶酪，或用水稍微冲洗过的菲达奶酪 | 别让咸味太重 |
| 墨西哥酸奶油 | 酸奶油、希腊酸奶，或酸奶加少许盐 | 少量补充酸味和乳脂的圆润 |
| 玉米饼 | 市售玉米饼、较厚的无盐玉米片 | 不要只用小麦粉饼 |
完全买不到黏果酸浆时，只用青番茄做，酸味可能会显得生硬。混入一点普通红番茄，再多加些烤洋葱，酸味的棱角就会柔和下来。反过来，如果大量增加香菜，吃起来就更像香草酱而不是奇拉基勒斯，所以先从20克开始。
想做成红色奇拉基勒斯时，用番茄400g、泡软的瓜希柳辣椒2根、大蒜2瓣、洋葱1/4个，烤过后打成酱，代替黏果酸浆。没有干辣椒的话，用红椒粉2小勺和少许辣椒粉，也能做出颜色和香气的雏形。不过，烟熏般的微苦和果香没有干辣椒那么明显。如果喜欢上红色版本，这正是下次去找干辣椒的理由。
不常备瓜希柳辣椒、但也想做红色版本的话，红椒粉可以用来补颜色和温和的甜香。只做绿色版本的话就用不到。
吃法与配餐
奇拉基勒斯是一盘早餐，但加些配料，晚餐也能吃。早上只配溏心蛋和酸奶油，清清爽爽；中午加手撕鸡；晚上配豆子或米饭，就能撑起一顿饭。
廷加的鸡肉、配玉米炖肉汤的小红萝卜、做塔可剩下的洋葱、做莫雷剩下的香草。每样都剩一点点的东西，能靠温热的莎莎酱和玉米饼重新变成一顿早餐，这正是奇拉基勒斯的本事。
| 吃法 | 搭配 | 适合的场合 |
|---|---|---|
| 早餐 | 荷包蛋、墨西哥酸奶油、咖啡 | 油别太重，青柠多挤一点 |
| 早午餐 | 手撕鸡、牛油果、豆子 | 按人数分盘，保留口感 |
| 晚餐 | 廷加鸡肉（日文）、沙拉 | 想把剩下的鸡肉用完的日子很方便 |
| 墨西哥菜之日 | 红色玉米炖肉汤（日文）、普埃布拉莫雷酱（日文） | 享受莎莎酱、辣椒和玉米之间的关联 |
在墨西哥的小食堂里，豆泥、洋葱薄片、鸡肉和荷包蛋都和它很搭。在家里，与其配白米饭，不如配豆子、沙拉或汤，更能保留奇拉基勒斯的风味。天热时想配一道前菜，可以选用冰凉的青柠辣椒汁来吃的墨西哥青柠虾（Aguachile，日文），能尝到和早餐莎莎酱不同的酸与辣。如果一定要当晚餐的主食，与其增加饼片的量，不如把莎莎酱做浓，再多加鸡蛋或鸡肉。
保存与提前准备
做好的奇拉基勒斯不适合保存。吸了莎莎酱的饼片会随着时间塌散。想提前准备的话，把莎莎酱、饼片和配料分开。
| 保存的东西 | 保存方法 | 参考时间 |
|---|---|---|
| 绿莎莎酱 | 装入干净容器冷藏 | 3天 |
| 炸好的饼片 | 完全放凉后密封 | 2～3天 |
| 拌好的奇拉基勒斯 | 可以冷藏，但口感会变差 | 当天吃完 |
| 配料 | 洋葱、小红萝卜、奶酪分别装盒 | 1～2天 |
第二天吃的时候，把莎莎酱用中火加热到咕嘟冒泡，太浓就加1大勺水。饼片放进小烤箱回热1～2分钟，最后再短时间拌进莎莎酱。整盘放进微波炉加热的话，会一下子全部变软，想保留口感就别这么做。
常见问题
在墨西哥，也有保留脆感的店家，和煮得软透的家庭做法。第一次先短时间拌合，之后再按家人的喜好增加莎莎酱的量和时间。
用市售玉米片也能做吗？
可以。选较厚、无盐或低盐、玉米香气浓的。薄的零食玉米片容易碎，不要放进莎莎酱里煮，先装盘再从上面浇莎莎酱，比较不容易失败。
没有黏果酸浆，会变成另一道菜吗？
方向会有些改变，但作为早餐依然成立。用青番茄、普通番茄和青柠组合，再用烤洋葱和大蒜补充圆润感。绿色的酸味会变弱，如果第一次就喜欢上了，下次值得去找罐装黏果酸浆。
想做红色奇拉基勒斯，该怎么做？
用番茄400g、泡软的干辣椒、洋葱和大蒜做红莎莎酱。干辣椒不要烤焦，用热水泡10分钟后再打成酱。没有干辣椒的话，可以用红椒粉和少许辣椒粉做出雏形，但香气会温和许多。
不放鸡蛋也能吃吗？
能。不放鸡蛋时，加手撕鸡、豆子或烤蘑菇，会更有饱足感。想保留早餐感的话，加少量牛油果或酸奶油，平衡油脂和酸味。
能做成便当吗？
把做好的成品装进便当，饼片会被水分泡散。要带出门的话，把莎莎酱、饼片、鸡蛋或鸡肉、配料分开装，吃之前再拌合。如果只有微波炉可用，接受口感会变软的前提下，也可以这样带。
