两张柔软的玉米饼先放到温热的盘子上，边缘稍稍交叠，接着是两个煎蛋，蛋白已经凝住，蛋黄红亮。刚在同一口锅里煮开的莎莎酱浇在蛋白上，到蛋黄边上就停住。酱是粗粒的、红彤彤的，闻得到番茄和辣椒在烤箱上火烤过的焦香。再撒一点捏碎的克索弗雷斯科奶酪和几片香菜，就端上桌。这就是牧场式煎蛋（huevos rancheros），墨西哥人的早餐，靠的是一勺烟熏火辣的莎莎酱和几张软玉米饼。
关于牧场式煎蛋
最简单的牧场式煎蛋，就是玉米饼过一下油，上面放煎蛋，再浇一层辣味的红色 jitomate（番茄）酱。除此之外，盘子上的东西就随地区和各家各户变了。它在墨西哥城和墨西哥中部都很常见。
各地版本
墨西哥不同地方会加上自己的东西：
| 地区 | 添加的东西 |
|---|---|
| 部分地区 | 玉米饼和蛋之间抹一层 frijoles refritos（回锅豆泥） |
| 部分地区 | poblano 辣椒的 rajas（辣椒条）和捏碎的克索弗雷斯科奶酪 |
| 墨西哥湾沿岸与墨西哥南部 | 旁边配炸 plátano macho（大蕉） |
牧场式煎蛋和它的近亲
在早餐菜单上，牧场式煎蛋很容易和几个邻居混淆。Huevos divorciados（离婚蛋）是两个蛋分开，各盖一种莎莎酱；huevos a la mexicana（墨西哥式蛋）则是另一道菜，是把蛋和切碎的番茄、洋葱、辣椒一起炒。
一份 1913 年的食谱
一份 1913 年的食谱能看出这道菜的变化有多大。它供 8 人食用，酱汁里磨入烤过的 jitomate（300 克）、洋葱（50 克）、1 瓣大蒜、1 个青辣椒、6 片香菜叶和 3 粒黑胡椒，然后把这一锅下油翻炒。蛋用猪油煎，配薄玉米饼、克索弗雷斯科奶酪、烤过之后再炸的 poblano 辣椒和牛油果。它和现代版本的不同，在油脂、在酱汁，也在最后的搭配。
流心蛋黄是这道菜该有的样子，但流心蛋黄并没有完全熟透。老年人、2 岁及以下的幼儿、孕妇以及免疫功能较弱的人，应该吃第 5 步里写的全熟版本，参见鸡蛋安全。
材料（4 人份）
莎莎酱用新鲜番茄或罐装番茄，二选一，不要两种都用。水要用两次：一次在莎莎酱里，一次在加热的时候。
器具
- 带烤箱上火的烤箱
- 有边的烤盘
- 石臼（molcajete）或料理机
- 大号厚底煎锅
- 微波炉和可微波加热的袋子
- 量杯和量勺
- 4 个温热的盘子
挑材料，也挑替代品
玉米饼。 去墨西哥食品店和进口食品店找。实在没有，用面粉饼也能凑合，不过香气和口感都会变，做出来就不是同一道菜了。
墨西哥辣椒。 首选新鲜的。腌渍的或罐装的也行，但它们带酸味和盐分，所以要一点点加，边加边尝。想要辣得温和些，就用一个小辣椒，而不是两个。
克索弗雷斯科奶酪。 菲达奶酪或山羊奶酪可以顶替，但咸度和酸味都会变，所以先少放；菲达尤其偏咸。无盐的新鲜奶酪最接近。
香菜。 它的香气定下整盘菜的味道，所以把它当材料，而不是当装饰。
石臼。 这种火山石的臼是传统工具，不过料理机打出来的粗粒酱在这里也很好用。
烤箱上火。 不是每台烤箱都用这个名字标这个功能。如果你的烤箱有高温上烤架，翻一下说明书，并且盯着蔬菜，别烤过头。
罐装番茄。 火烤番茄自带烤过的焦香。用它代替新鲜番茄，不要跟新鲜番茄一起用。
做法
先做莎莎酱，后面的煎蛋和装盘就能一个接一个做完，中间不用停。
牧场式煎蛋常见的问题
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 莎莎酱太稠或太粗，舀不起来 | 液体不够 | 一点一点加水，在它开始从饼上流下来之前停手 |
| 蛋白的边缘焦了 | 火太大 | 保持小火，一边看蛋白凝住一边调火 |
| 蛋在锅里挤成一堆 | 一次下的蛋太多 | 分批煎，煎锅再大也一样 |
| 蛋黄被盖住了 | 莎莎酱浇满了整个蛋 | 只浇蛋白，而且吃之前才浇 |
| 莎莎酱不够 | 做出来不到 2 杯 | 煎蛋之前先量好，不够就先补做 |
| 蔬菜焦了却还是硬的 | 只按时间判断上火 | 除了颜色也看软度，按自家烤箱调整 |
上桌与食用安全
每盘本身就很完整：两张玉米饼、两个蛋、莎莎酱、奶酪和香菜。蛋一煎好就装盘，马上吃掉，熟蛋不该放着等。想知道这道早餐怎么跟别的菜搭配，可以再看看更多墨西哥料理。
流心蛋黄是这道菜做完时该有的样子，但流心不等于全熟的蛋。在家做，就煎到蛋黄和蛋白都凝住。老年人、2 岁及以下的幼儿、孕妇以及免疫功能较弱的人，应该吃彻底煮熟的蛋类菜肴，所以给他们挑全熟的蛋黄，或者你什么时候想吃全熟的都可以。
- 鸡蛋买回家就马上冷藏，保持在 10 °C 或以下。
- 挑没有裂纹的蛋，裂了的蛋不要用。
- 带壳蛋加热时，要加热到 70 °C 并保持至少 1 分钟，或者用杀菌效果相当或更强的方法。在家做，就煎到蛋黄和蛋白都凝住。
- 老年人、2 岁及以下的幼儿、孕妇以及免疫功能较弱的人，应避免生蛋，吃彻底煮熟的蛋类菜肴。给他们做这道菜，蛋黄要煎硬。
- 蛋黄还会流动的一盘，并没有完全熟透。
碰过鸡蛋要洗手；香菜生吃之前，要在流水下彻底冲洗。这道菜有蛋，也有奶（克索弗雷斯科奶酪），辣味来自辣椒，上桌之前请留意过敏和吃辣的能力。
常见问题
牧场式煎蛋到底是什么？
说到底就是蛋、玉米饼和一层红色的莎莎酱。其他材料随地区和各家各户变。
玉米饼一定要过油吗？
不一定。过油的玉米饼是一种做法。这份食谱只在两面刷一点油，用微波袋加热，饼就能保持柔软。
可以用市售的莎莎酱吗？
市售莎莎酱省时间，只是味道和自己做的不同。各家产品差别很大，所以要一点一点加，边加边看咸度和辣度。
