在墨西哥城罗马北区（Roma Norte）的一个街边摊 Quesadillas Elenita，墨西哥的这家小店里，玉米面团先被搓成小球，再用金属压模压平，然后送上热烫的煎盘。顾客一边等，一边喊出想要的馅料：花、奶酪、红辣椒酱。摊主几十年来一直守着这个摊子，经历过地震，也看着街区变了模样。从煎盘上端下来的东西很朴素，需要动手做。你会闻到玉米面团煎过后的焦香，看到一个能稳稳包住馅料的半月形，咬下去还有咸香和融化奶酪的拉丝。这份食谱也循着这个味道来做：新鲜玉米面团包住奥阿哈卡奶酪，煎到奶酪化开为止。
墨西哥各地的 Quesadilla
这里的 quesadilla 从玉米粉（masa harina）、盐和水调成的面团开始，压成小圆饼。面团还是生的时候，就包入奥阿哈卡奶酪（quesillo），对折成半月形，再放在微油的煎盘（comal）上煎。面团和奶酪一起受热，所以饼皮出来是软而带焦香的，而不是酥脆分层的。
什么才算 quesadilla，要看在哪里吃。在墨西哥城，quesadilla 用 comal 煎，也可以油炸，馅料有肉类、蘑菇、花、豆子等等。在哈利斯科一带，人们习惯认为 quesadilla 里一定有奶酪。在墨西哥城和墨西哥州，馅料才是主角，想要奶酪，往往得特别点名说“加奶酪”。在墨西哥中部，最常见的奶酪是 quesillo。
奶酪最初是主要馅料，后来又加入了许多其他东西。玉米饼和小麦饼都有，油炸和 comal 煎的做法也都有。奥阿哈卡等地的地方风格又带来更多变化。至于这个名字的来历，至今仍有争议。
Quesadilla，复数为 quesadillas。这种奶酪叫 queso Oaxaca，也称 quesillo。comal 是用来烙玉米饼的平底煎盘。Quesadilla 属于墨西哥小吃（antojitos）这个大类。
材料
这份食谱做 12 个 quesadilla，每个压成直径约 11.4 厘米的圆饼。全部时间约 30 分钟，其中 15 分钟用于准备。在家做要花多久，取决于煎盘一次能放下几个。表中用量已换算为公制。玉米粉和水按体积量取，不按重量，因为两者的重量并不相同。
器具
- 搅拌碗
- 玉米饼压模，或平底锅加两张食品级塑料膜
- 干净的湿布
- Comal、煎盘或铸铁锅
玉米饼压模用起来方便，但不是必需的：用平底锅的平底直接压面团也行。
挑选玉米粉与奶酪
玉米粉（masa harina） 由经过碱化处理的玉米制成，正是它让面团能成形、有韧性。普通玉米粉、玉米糊（polenta）和普通磨碎的玉米，表现都不一样，所以买的时候要认准包装上的“masa harina”。
奥阿哈卡奶酪（quesillo） 能撕成丝，融化时柔软拉丝，所以要撕成丝，才能发挥它的优点。Quesadilla 专用奶酪也可以用。两者都买不到的话，就用低水分的马苏里拉。它融化的方式相似，也更容易买到，不过咸味、拉丝程度和风味都与 quesillo 不同。
本食谱含有牛奶（奶酪）和玉米。请分别查看玉米粉、腌墨西哥辣椒和莎莎酱的标签，留意过敏原和其他成分。
做法
煎盘上约 6 分钟的时间，指的是每一个 quesadilla 或每一锅的时间，两面合计。不是 12 个全部煎完的时间。判断熟没熟，要看两面的颜色，也要看里面的奶酪是否变软。
故障排除
每次只调整一点点。加的东西多了，面团就会变。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 压或折的时候面团开裂 | 面团太干 | 一点一点地加水，并把小球盖在湿布下 |
| 面团粘手或粘在压模上 | 面团太湿 | 揉入极少量的玉米粉 |
| 对折时圆饼撕裂 | 压得太薄 | 压薄一点点，让边缘能提起而不裂开 |
| 奶酪漏出来 | 馅料太多，或馅料靠近边缘 | 少放奶酪，封口前让边缘保持干净 |
| 外面煎焦了，里面还是凉的 | 火太大 | 把火调小，煎的时间比约 6 分钟长一点，靠颜色和奶酪的软硬来判断 |
上桌、保存与变化做法
Quesadilla 最好趁新鲜吃，所以只煎自己能吃完的量。如果有剩下的，请按照奶酪和其他产品包装上的标示，以及你平时的冷藏习惯来处理。重新加热时，放进干燥的平底锅里热一热，让表面恢复一点口感。味道和口感不会和刚出锅时完全一样，但已经很接近了。
腌辣椒是可选的。不放的话，奶酪本身就带出了味道；想要辣味和醋的酸香，就加腌墨西哥辣椒。时间紧的话，也可以用买来的玉米饼，包上馅料后煎。这是另一种做法，口感也和新鲜玉米面团的版本不同。
常见问题
Quesadilla 一定要有奶酪吗？
不一定。要看地区，也要看摊子或家里的习惯。很多 quesadilla 包的是别的东西，在有些地方，“加奶酪”是需要特别点的。
可以用面粉饼皮做吗？
可以，但那是另一种风格。这份食谱做的是玉米面团版本，生面团包好馅料、对折、再煎。
一定要用玉米饼压模吗？
不一定。把面团夹在塑料膜中间，用平底锅的平底压平就可以了。
