马弗莱塔（Muffuletta）的做法：新奥尔良的橄榄沙拉三明治

把圆面包像披萨一样切成四块

马弗莱塔虽然是三明治，最后却要切成一人一块的四份。 从圆形芝麻面包的断面，能依次看到橄榄的咸味、萨拉米的油脂、火腿的甜味、奶酪的厚度。 这不是吃之前加热的菜，正因为冷着下刀，馅料才能稳住，合成一块。

这道菜并不是从意大利原样传来的乡土三明治。 它是在新奥尔良的法国区（French Quarter），作为售卖西西里裔食材和面包的店里的午餐组合出来的。 名字来自西西里裔的圆面包，而三明治本身是在新奥尔良成长起来的。

在家复刻时，纠结的不是要不要把肉和奶酪的种类一个不落地备齐。 橄榄沙拉要沥掉水分，圆面包不要弄得太硬，冷着压实。 守住这三点，不必往法棍或吐司上靠，也能接近马弗莱塔的口感。

扎根于文化的法国区午餐三明治

据路易斯安那人文基金会的 64 Parishes 介绍，新奥尔良的马弗莱塔，来自19世纪末到20世纪初扎根于这座城市的西西里裔社区，与法国市场周边食材商之间的关系。 当时周边聚集着意面工厂、西西里裔面包店、进口食材店和小杂货店，农民、小贩和在港口工作的人们来这里买食材。

广为人知的由来，是1906年萨尔瓦托雷·卢波（Salvatore Lupo）开设的 Central Grocery 的故事。 留有家人的证言说，对于在店里一点点买面包、橄榄、冷切肉和奶酪的客人，卢波提议把配料一起放进圆面包里。 不过，早期的记录也有赖口述和后来的记忆，与其断定为唯一的创始说，不如读作“Central Grocery 和卢波家在这道菜的历史上承担了重要的角色”更准确。

西西里的 muffuletta 原本不是三明治的名字，而是内里柔软、外皮轻薄的圆面包的名字。 在西西里节日里吃的面包中，也有撒上芝麻或茴香等种子的。 在新奥尔良，人们在这种面包里叠上火腿、萨拉米、奶酪和橄榄沙拉，面包的名字渐渐变成了三明治的称呼。

所以认为“把正宗的肉全部备齐就是意大利的味道”，就有点偏了。 马弗莱塔的有趣之处，在于西西里的面包和保存食品，与新奥尔良的午餐处境结合在了一起。 店里没有桌子也能吃，可以包起来带走，一个圆的可以几个人分着吃。 这种生活的方便，留在了这道菜的形状里。

同样是新奥尔良的三明治，穷小子三明治（po'boy）（日语）是在细长的法式面包里夹炸虾或烤牛肉，靠酱汁和蔬菜的新鲜来吃。 马弗莱塔是在圆形芝麻面包里叠上保存食品，让橄榄的咸味和油渗进面包再吃。 两者都是能带走的城市午餐，但口感的中心不同。

味道的骨架，由橄榄沙拉决定，而不是面包

新奥尔良旅游局介绍的马弗莱塔，是在圆形芝麻面包上叠放火腿、萨拉米、摩泰戴拉（mortadella）、普罗卧干酪、马苏里拉奶酪和橄榄调味汁的构成。 另一方面，Eater New Orleans 在 Central Grocery 重新开业时介绍的经典做法，是含有普罗卧干酪和瑞士奶酪的组合。 奶酪在不同店家和家庭里有出入，并不是因为轮廓乱了，而是因为这是一道在同样的面包和橄榄沙拉上叠放买得到的冷切肉而发展起来的菜。

下面的食谱是多做一些橄榄沙拉、使用普罗卧干酪和瑞士奶酪的家庭版。 换成马苏里拉的话，选水分少的类型。 夹厚厚的新鲜马苏里拉，切开时会出水，面包容易变湿。

橄榄沙拉不只是馅料。 油渗进面包，醋和柠檬切掉肉的油腻，切碎的芹菜和泡菜在柔软的面包里留下脆嫩的口感。 橄榄切得太细会变成糊，只有油流出来。 留着5到7mm的颗粒，在冰箱里放几个小时，咸味就不会一直尖锐，而是在蔬菜和香草之间扩散。

材料（直径20cm、1个，4人份）

肉和奶酪，与其夹一片厚的，不如把薄片一点点叠放。 每个人的断面上能看到三种肉和两种奶酪，咬到哪里咸味和油脂的平衡都不会垮。

橄榄沙拉是买现成的，还是自己剁

当地的 Central Grocery 除了普通的橄榄沙拉，也备有辣的类型和多瓶装的套装。 在家里附近不容易找到同样的瓶装，所以最初用蔬菜泡菜组合着做，更容易调整咸度和辣度。 不过，切碎牛至的香气，是在把干叶子与油融合后才会留下。

牛至的用途不只是马弗莱塔，如果你还打算用在希腊的萨加纳基（saganaki）（日语）或达科斯（dakos）这类柠檬和油的菜里，就值得备一份。 只做一次的话，用手边的干牛至就够了。

统一切法的工具，按做的量来决定

橄榄沙拉可以用刀切。 一个的量，在案板上把橄榄切成5到7mm，芹菜和泡菜另外切，就足够了。 用食物处理机的话，把食材沥水后放进去，每次点动1秒，重复几次。 连续运转，橄榄会出水和油分离，变成涂在面包上显得太稀的糊。

值得买的，是一次做多个马弗莱塔的人，以及平时就会成批剁泡菜或洋葱末的人。 只做一个的话，用刀更能边看颗粒大小边停手。 选购时，请确认容量、刀片的规格，以及能不能处理含液体的食材。

烹饪步骤｜让沙拉入味，冷着叠放

先做橄榄沙拉，在冰箱里放4小时以上。 当晚餐吃的话，中午先准备，或前一天做好，切面包那天的工作会轻松些。 肉和奶酪在确认过沙拉的味道后再拆封，可以防止盐加得过多。

湿透、太咸、散掉。从失败的地方补救

马弗莱塔会在沙拉的水分、面包的强度、压重的时间中的某处垮掉。 做好后往整体上加调味料，不如找到原因所在的那一层，反映到下一个上，更容易把味道调回来。

橄榄沙拉做好之后再降低咸度很困难，所以不加盐是最好的保险。 特别是换了火腿或奶酪的日子，先单独尝一口沙拉，再夹肉。 单独吃有点咸，加上面包和蔬菜后可能会稳下来，但如果强到喉咙里都留有咸味，就用无盐的配料稀释。

随地区和店家而变，马弗莱塔的叠法

马弗莱塔的馅料排列，各家庭、各店都有不同。 New Orleans & Company 介绍的食谱列出了马苏里拉和普罗卧干酪，Eater New Orleans 的 Central Grocery 重开报道则介绍了含瑞士奶酪的构成。 并非只有其中一种是对的，而是城里的意大利裔食品店把能买到的肉和奶酪叠在圆面包上的结果，留下了多种面貌。

橄榄沙拉也有差异。 有的店把黑橄榄做得浓，有的店辣椒用得多，有的店把醋渍花椰菜大块留着，Central Grocery 的销售页面上也有普通型和辣型。 这不是靠整锅决定辣度的菜，所以在家里把腌辣椒减半，让吃的人自己加辣酱，更好分。

把西西里的面包和新奥尔良的三明治分开来想，在家的替代就自然了。 与其把面包换成吐司，不如去找圆形佛卡夏。 与其增加加了香草的橄榄油，不如留着橄榄和泡菜的颗粒。 与其把意大利食材全部备齐，不如做出让酸味和咸味切掉肉的油腻的状态。 哪里可以改、哪个作用要保留，就看得见了。

想减少肉的话，做成萨拉米100克、火腿100克、烤蘑菇100克的三层，也能保留橄榄沙拉的酸味。 不过，这是利用马弗莱塔味道主轴做的蔬菜三明治，并不是当地经典构成本身。 同样，奶酪只用一种也可以，但如果同时保留普罗卧干酪的咸味和瑞士奶酪的坚果香，即使肉的量减少，断面也不会单调。

上桌时和有剩余时的处理

马弗莱塔切成四分之一放在大盘里，可以露出面包断面来分享。 比起一开始就一人一份地摆盘，各人能选择食量和配菜，所以即使酸味和辣度的喜好不同，也容易调整。 与其夹很多叶菜，不如用另一盘的生菜、泡菜、番茄让口中清爽，更能保护面包的水分。

做好的三明治包着冷藏，最好当天吃完。 留到第二天的话，要确认面包和馅的状态，有气味、渗液、表面变色的不要吃。 另外留下的橄榄沙拉，也放进干净的密封容器里冷藏，家里做的以2天内用完为参考。 冷冻会改变泡菜的水分和面包的口感，所以不推荐冷冻成品。

想做成热三明治的话，就不是马弗莱塔了，方向会变成用同样馅料的热压三明治。 虽然有奶酪融化的乐趣，但橄榄沙拉的酸味和油更容易流进面包里。 先做出冷的形式的一块，剩下的一块在平底锅里轻轻加热，就能比较两种吃法。

常见问题

没有圆形芝麻面包。用吐司也能做吗？

能做，但这道菜的轮廓会变。 吐司不要切成四块，把两片叠起来做成一人份的小三明治。 要做一个大的圆三明治的话，按圆形佛卡夏、无甜味的芝麻小面包、柔软的圆面包的顺序找，面包就不容易把馅挤出来。

找不到意式蔬菜泡菜（giardiniera）。

把醋渍花椰菜、胡萝卜、芹菜合在一起就能替代。 用有咸味的蔬菜泡菜100克，把辣的腌辣椒从30克减半。 用甜泡菜或甜味的腌菜，橄榄沙拉会偏向甜的小菜，所以选有醋酸味的。

橄榄沙拉要腌多久？

最少4小时，最好一晚。 30分钟也能吃，但醋和油还没有融入配料，橄榄的咸味和醋的酸味会分开感觉到。 夹进面包前一定要看一次水分，底部积汁的话用滤网沥掉。

马弗莱塔可以加热吗？

加热也能吃，但作为 Central Grocery 经典介绍的三明治是冷的。 冷的状态下，橄榄沙拉的油和醋会在肉、奶酪、面包之间稳住。 要加热的话，先只拿四分之一用小火短时间加热，在奶酪流出来之前停，比较好处理。

没有摩泰戴拉。

可以用火腿和萨拉米代替。 摩泰戴拉的作用是给肉层增加柔软和油脂，所以追加火腿50克和萨拉米50克，萨拉米咸味强的话，把橄榄沙拉里的刺山柑减到15克。 生培根直接夹进去，代替不了熟的冷切肉，所以避免。

营养信息

这是四等分后一块的大概值。 面包的大小、萨拉米和奶酪的产品、橄榄油的残留量不同，数值会变化。

参考资料