薄切牛肉摊在烧热的平底锅里，边缘开始焦黄。炒好的洋葱倒回锅里，芝士在顶上慢慢化开，然后把这一整份滚烫的料滑进长面包。这就是费城芝士牛排：薄切或剁碎的牛肉、融化的芝士、想要就加的洋葱，还有一只内里柔软的长面包。在家里做，关键就两件事——牛肉切得多薄，用什么样的面包，这个四人份的版本正是围绕这两点搭起来的。
费城芝士牛排
“Cheesesteak”在英文里写成一个词，你也常会看到它被叫作“Philly cheesesteak”，这个说法标明它是费城风格。如今对游客来说它是这座城市的标志，对本地人来说则是日常的随意一餐，站在店里吃或带走吃都行。常见的组合是薄切或剁碎的肋眼、融化的芝士、可加可不加的炒洋葱，还有长面包。除此之外，肉剁得多细、用哪种面包和芝士，各家店都不一样，个人偏好和任何规矩一样重要。
芝士牛排不会因为你往里加的东西越多，就越“正宗”。 真正算数的是：薄牛肉在高温表面上快速炒熟；芝士化开，紧紧裹住肉；洋葱拌进肉里，而不是像酱一样堆在上面；还有一只柔软的长面包。这四点比任何额外加料都重要。它们也把它和别的长面包三明治区分开来：以整块切片牛排为主角的美国牛排三明治、夹满冷食馅料的纽约熟食潜艇堡，还有新奥尔良的 po' boy。
芝士牛排的起源
芝士牛排始于 1930 年的一个热狗摊，Pat Olivieri 在那里烤牛肉，夹进意大利面包，配上洋葱。Harry 和 Pat Olivieri 兄弟都被认为是它的创始者。芝士是后来才加进去的，至于谁最先加、什么时候加，至今没有定论，所以这一段最好当作当地的传说来听，而不是板上钉钉的历史。
此后，这道三明治经由一家家店铺，长成了这座城市的招牌。每一家剁肉的方式、选的面包、化芝士的手法都略有不同，这些差别养出了当地人的口味偏好和街区自豪感。这也是为什么家庭版本不必照抄哪一家店。更多美国菜谱。
点单时说“wit”还是“witout”
在费城，点单的话很短。先说芝士，再说要不要洋葱：“wit”是要洋葱，“witout”是不要，所以“Whiz wit”就是加洋葱的 Cheez Whiz。这种点单方式本身，和这个三明治一样，都是当地饮食文化的一部分。
材料（4 人份）
分量怎么理解：这个配方用 680 克肋眼、一个大洋葱和四个面包卷，做出四个三明治。牛肉分成四等份。
油、盐、黑胡椒和芝士的用量，都是家庭厨房的起始值。先从少于 6 大勺的油开始——这对家用平底锅来说已经不少了——之后只在需要时再加，注意肉自己渗出的油脂。芝士按自己的喜好用。
芝士含牛奶；面包卷、加工芝士和芝士酱的标签要看一看，留意小麦、牛奶等过敏原。接触生牛肉的盘子、砧板和工具，要和接触面包、熟馅料的分开。别只看生肉的颜色变化：薄切牛肉要彻底熟透。家庭判断的办法是加热到中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。上色不能代替测温。
器具
- 一口宽底的煎锅或平底锅
- 能盖住锅的盖子（玻璃盖方便看芝士融化）
- 一把金属锅铲，再加一把宽铲，用来把整份料送进面包
- 切洋葱和切面包的刀与砧板，与碰生牛肉的分开
- 一个装生牛肉的盘子，一个装炒好洋葱的盘子
- 一支食物温度计，用来测中心温度
- 包三明治用的普通纸（可选）
芝士牛排的牛肉、芝士和面包怎么挑
肋眼带来风味和脂肪，眼肉卷（eye roll）也可以。最省事的办法是请肉贩帮忙切薄。火锅或涮涮锅用的超薄预切牛肉片同样能用，只是可能薄到一碰就破，那就把肉片叠起来粗略剁一下。自己切整块牛肉的话，只冷藏到刀能稳稳切进去的程度，别硬往冻硬的肉里下刀。
Cheez Whiz、白美式芝士和 Provolone 是费城有代表性的几种芝士，每一种都会让三明治变得不一样：
| 芝士 | 吃起来是什么样 | 什么时候选它 |
|---|---|---|
| Provolone | 融化后把肉裹住粘在一起；味道温和 | 本配方的基础版本 |
| 白美式芝士 | 容易买到，也容易融化；咸度和奶味与别的不同 | 想要快速、均匀地融化时 |
| Cheez Whiz | 当地的标准选择之一 | 切达风格的芝士酱是比较接近的替代，但味道并不相同 |
面包要挑外壳薄、内里柔软的长三明治面包或意大利面包。硬邦邦的法棍嚼起来费劲，咬的时候还容易把馅挤出来。
做法
下面给的时间是家庭炉灶的起始值。什么时候进入下一步，看洋葱和牛肉的状态，也看牛肉是不是热透了。
这不是煎厚牛排的做法。洋葱先下锅，再盛出来；薄牛肉摊开快炒；最后所有东西在芝士底下重新合到一起。
芝士牛排的常见问题与解决办法
肉咬不动，通常是把它当厚牛排煎了，而不是摊开快炒。不过炒得再短，也要确认牛肉已经热透。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 肉又老又干 | 一次下锅的肉太多，变成了焖；或者炒得太久 | 下次分批摊开炒，肉一熟就把洋葱倒回去。再加点水焖一遍，也没法完全找回多汁的口感 |
| 肉出水 | 冷冻肉解冻后的水分，或者一次下锅的肉太多 | 把肉擦干，锅烧够热，每次少炒一点 |
| 面包发硬 | 用了硬法棍 | 选柔软的长面包，切开的那面稍微加热就好，别烤到硬 |
| 芝士化不开 | 芝士太厚，或者蒸汽不够 | 用薄片，或者盖上盖子闷一小会儿。水太多会把面包浸软，所以一次加 1 小勺 |
| 洋葱烧焦 | 火太大，油太少 | 降到中小火或更小，加一点油。焦黑的部分挑出来，会发苦 |
芝士牛排的变化与剩菜
变化
这里的基础版本是带洋葱的，没有甜椒，也没有蘑菇。甜椒、蘑菇和番茄酱都是常见的加料，店里和客人各自选择，所以下面没有哪一个版本是唯一正确的形态。
| 变化 | 怎么做 | 有什么不同 |
|---|---|---|
| Whiz 风格 | 用切达风格的芝士酱浇在馅料上，代替芝士片 | 更接近点单时说的“Whiz”；和 Cheez Whiz 并不完全相同 |
| Provolone | 按配方原样做 | 温和的芝士，把肉裹在一起 |
| 白美式 | 把 Provolone 片换成白美式芝士片 | 容易融化；咸味和奶味不同 |
| 加甜椒 | 甜椒另外炒好，和馅料一起加进去 | 偏离基础形态；洋葱和牛肉仍然分得清 |
| 加蘑菇 | 加入炒好的蘑菇 | 店里和客人的加料，不是基础做法 |
不要洋葱就是“witout”，全靠牛肉和芝士撑起来。
剩菜与回热
芝士牛排做好就吃最好，所以只做吃得完的量。馅料真有剩的，分装到浅容器里，尽快冷却后冷藏，不要打算放很久。面包单独存放，不要做成夹好的三明治，免得面包卷受潮变软；回热时把馅料彻底热透到中心。
常见问题
可以用肋眼以外的部位吗？
可以。像眼肉这样的部位也能做，但脂肪和嚼感会变。不管用哪个部位，切得薄才是这个三明治成立的关键。
可以提前做好吗？
最好现做现吃。多出来的馅料可以冷藏、彻底回热，再舀进新鲜的面包里。
