普埃布拉莫莱酱（Mole Poblano）的做法：墨西哥巧克力辣椒浓酱配鸡肉

巧克力与辣椒的奇迹——墨西哥菜的巅峰之作

墨西哥中部的普埃布拉州。殖民时期修道院的厨房里，修女们用 metate（石磨）把几十种材料一点点磨碎——伴随着这样的传说流传下来的，是一道把干辣椒、巧克力、杏仁、葡萄干、孜然和丁香花长时间熬成浓酱的菜。

莫莱酱（Mole Poblano） 是普埃布拉最具代表性的节庆菜。“mole”一词源自纳瓦特尔语的“molli（酱汁）”。把几种干辣椒、巧克力、坚果、香料、果干等 20种以上的材料 煮过后打匀，做成黑褐色的浓稠酱汁。

把这款酱汁大量浇在鸡肉上，撒上芝麻上桌。吃一口，先来的是辣椒的辣，接着是巧克力微苦的甜，然后是坚果的醇厚和香料层层叠叠的香气，最后一丝淡淡的酸味留在余韵里。甜、辣、苦、酸、鲜五味同时存在——这就是莫莱酱。

在英语世界，Diana Kennedy、Rick Bayless 等料理研究者介绍过墨西哥各地的莫莱。不过，用中文能读到的莫莱酱资料还不多。

本文介绍的是在家就能做的简化版莫莱酱。原产地用到更多材料也很常见，这里则把材料收拢到比较容易买到的范围，是一份实用的食谱。

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材料（4人份）

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文化与历史——从修道院的厨房到全民的节庆菜

诞生传说——圣罗莎修道院的奇迹

关于莫莱酱的诞生，有一个有名的传说。17世纪末，普埃布拉的圣罗莎修道院里，修女们为大主教的来访手忙脚乱，把厨房里现有的材料凑在一起做成酱汁，结果让客人大为感动。

不过，这只是后世流传的传说，并没有被证实为史实。一般认为，莫莱更可能是在原住民的饮食文化与西班牙殖民时期的菜肴相遇的过程中，一点一点成形的。

在中美洲（Mesoamerica），早在西班牙人到来之前，人们就已经在用辣椒、可可和番茄。可可被做成饮料，可可豆还被用于交易，是珍贵的物产。之后，杏仁、肉桂、丁香、葡萄干等从西班牙传入，在修道院和家庭的厨房里交融在一起。

殖民时期的普埃布拉修道院众多，甜点和菜肴的传统也在这里发展起来。莫莱的手艺不只在修道院，也在家庭中传承、扩散开来。

联合国教科文组织非物质文化遗产

2010年，“墨西哥传统饮食——米却肯范式”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。它以玉米、豆类和辣椒为基础，从种植、烹调到餐桌上的仪式都由地方社区代代相传，作为这样的饮食文化而受到肯定。像莫莱这样费工夫、大家一起做的菜，也是这种文化的一部分。

在墨西哥，婚礼、洗礼、节庆等人们相聚的喜庆场合，常常会端出莫莱。亡灵节（Día de los Muertos）时，人们会把逝者生前爱吃的东西供在祭坛上，莫莱有时也会出现在其中。全家一起准备材料、花时间把酱汁熬好的过程，也是这道菜的乐趣之一。

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变化——各地的莫莱

莫莱在墨西哥各地有很多种类，尤其是瓦哈卡，以“七种莫莱”闻名。下面介绍几种有代表性的。

1. 普埃布拉莫莱（本文的食谱）

发源于普埃布拉州。颜色漆黑，有巧克力和辣椒交织的复杂风味，是最有名的莫莱。

2. 黑莫莱（Mole Negro）

瓦哈卡州的“黑色莫莱”。因为用了烤到发黑的辣椒，苦味比普埃布拉莫莱更强，颜色也更深黑。

3. 红莫莱（Mole Rojo）

红色的莫莱。以安丘辣椒和瓜希略辣椒（guajillo）为主，番茄的酸味很明显，味道比普埃布拉莫莱轻快。

4. 绿莫莱（Mole Verde）

绿色的莫莱。用墨西哥绿番茄（tomatillo）、墨西哥青辣椒（jalapeño）和香菜做成，特点是清爽的辣味。

莫莱的地理分布

莫莱文化不只留在墨西哥国内。在美国的墨西哥裔社区，遇到喜事也会做莫莱。

从原住民的食材与来自欧洲的食材相遇而诞生这一点来看，它和巴西的黑豆炖肉（feijoada）（日文）、秘鲁的酸橘汁腌鱼（ceviche）（日文）一样，都可以说是“交融的料理”。

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巧克力和辣椒为什么相配

莫莱酱味道的核心，在于巧克力和辣椒的组合。这两样看似矛盾的东西，为什么能如此和谐？

用苦与甜包住辣

辣椒的辣会以灼热感留在嘴里，巧克力里的可可带来苦味和醇厚，坚果和葡萄干则加上甜味与圆润。

不让辣味一枝独秀，而是让苦味和甜味包住辣的棱角，酱汁就变得越吃越顺口。

“五味共存”带来的深度

莫莱酱里五味俱全：辣（辣椒）、甜（巧克力、葡萄干）、苦（可可、烘过的辣椒）、酸（番茄）、鲜（坚果、鸡汤）。它们融进同一款酱汁，才有了单一味道达不到的“深度”。

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营养与健康要点

莫莱酱看起来浓重，其实是一道营养均衡得出人意料的菜。

每份（1块鸡腿肉+酱汁）的营养成分

因为用了坚果和芝麻，脂肪偏多，但这一盘能同时吃到鸡肉的蛋白质和辣椒、番茄这些蔬菜。

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备齐材料的指南

做莫莱酱最大的难关是买到干辣椒，其他材料在一般超市都能买齐。

干辣椒去哪里买

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适合搭配莫莱酱的配菜与菜单

经典搭配

菜单示例

墨西哥晚餐：

莫莱酱 + 墨西哥红饭 + 豆泥 + 玉米饼。再用酸橘汁腌鱼（日文）当前菜，一套拉丁美洲全餐就完成了。

拉丁美洲派对：

莫莱酱 + 恩潘纳达馅饼（empanada） + 酸橘汁腌鱼（日文） + 黑豆炖肉（日文）。横跨大陆的拉丁料理盛宴。可以参考南美料理入门（日文），搭配出色彩丰富的菜单。

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变化做法

莫莱酱做好一次，就能用在各种菜里。

莫莱卷饼（Enchiladas de mole）

用玉米饼卷上鸡肉和奶酪，排在耐热盘里。浇上大量莫莱酱，撒上奶酪，放进200度的烤箱烤15分钟。这是墨西哥家常菜的经典。

莫莱意面

把煮好的螺旋面或笔管面拌上莫莱酱，撒上帕玛森奶酪和芝麻。意大利与墨西哥意想不到的融合。加一点奶油，味道会更圆润。

莫莱塔可

把用莫莱酱煮过的鸡肉撕碎，放在温热的玉米饼上。加上牛油果片、紫洋葱、香菜，挤上青柠汁就完成了。

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保存方法与重新加热

一次大量做好莫莱酱再保存起来，是墨西哥的传统。一次多做一些会很方便。

冷藏保存

只把酱汁装进密封容器，冷藏保存，3天内吃完为准。重新加热时放进锅里用小火，一边加水或鸡汤调开，一边加热到整体滚烫。

冷冻保存

装进密封袋，冷冻可以保存3个月。莫莱酱冷冻后风味几乎不会变差，也有人说味道融合得更好了。

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推荐一起做的菜

• 红色波索莱汤（Pozole Rojo）的做法（日文）——可以接着做同一个国家的家常菜。
• 酿辣椒（Chile Relleno）的做法（日文）——从干辣椒做的酱汁，延伸到把辣椒本身填上奶酪的菜，就能看出墨西哥对辣味的不同运用。
• 南美料理入门（日文）——可以看到拉丁美洲共通的食材与香气。
• 阿根廷青酱（Chimichurri）的做法（日文）——另一种拉丁美洲的酱汁，可以对比着做。

常见问题

关于莫莱酱，常被问到的问题如下。

Q1. 巧克力味的酱汁真的配鸡肉吗？

出乎意料地相配。 莫莱里的巧克力不是作为“甜点”，而是和辣椒、香料融为一体，成为“鲜味的一部分”。吃起来，巧克力只是一种深沉的醇厚感，甜味并不突出。

Q2. 可以调整辣度吗？

把辣椒籽全部去掉，辣度就会比较温和。 省掉奇波雷辣椒会更温和。给孩子吃的话，把干辣椒减半，用甜椒粉补上颜色和风味。

Q3. 莫莱酱的颜色不够黑。

可能是辣椒种类不对，或者烘得不够。 帕西拉辣椒是黑色的主要来源。另外，把辣椒稍微干煎一下，颜色会更深。黑巧克力稍微多放一点，颜色也会变深。

Q4. 剩下的莫莱酱怎么用？

莫莱酱用途很广。 经典的是莫莱卷饼（用玉米饼卷馅后浇上莫莱）。也可以当意面酱，薄薄地抹在披萨上也别有风味。包进玉米粽（tamal，用玉米面团蒸成的食物）里，也是墨西哥传统的用法。

Q5. 做起来太费时间了。

本文的食谱已经为家庭做了简化。 传统做法要花更多时间，用这个方法大约100分钟就能完成。想更省时间的话，也可以用市售的莫莱酱膏，用热水或高汤调开。

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总结——在家里的厨房做出世界上最复杂的味道

莫莱酱把20种以上的材料融进一款酱汁里，甜、辣、苦、酸、鲜同时存在。这份复杂，正是莫莱的魅力。

乍看门槛很高，但只要一步一步来，就一定能做成。

巧克力和辣椒交叠的味道，有一种吃过一次就忘不了的个性。

一次多做一些冷冻起来，不只是特别的日子，平常的餐桌也能用上。做卷饼、拌意面、配烤鸡都可以，莫莱酱是什么都能搭的全能选手。这一盘凝聚了墨西哥数百年的智慧。下一个生日、圣诞节，或者和重要的人一起吃饭时，请一定试试看。

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参考资料