阿根廷恩潘纳达（Empanada）的做法：金黄的半月形肉馅酥饼

在厨房里捏成半月形的阿根廷味道

洋葱炒出的甜香里，叠上孜然和红椒粉的香气。再放进牛肉末，厨房一下子就有了南美小吃店的气氛。阿根廷的恩潘纳达（empanada）是用半月形的面皮包住馅料烤成的小肉饼，用手拿着吃。

西班牙语的“empanar”一词，带有用面包或面团把食材包起来的意思。从伊比利亚半岛传到拉丁美洲的包馅烤饼，在阿根廷染上了牛肉、洋葱、水煮蛋、橄榄和孜然的香气，并在每个省都长出了不同的面貌。

这一页把放牛肉末、绿橄榄和水煮蛋的烤恩潘纳达，调整成用家用烤箱也容易做的形式。在阿根廷，有的店会用面皮边缘的花边“repulgue”来区分馅料，但第一次做时用叉子压紧边缘就足够了。包放凉的馅，用200℃一口气烤好——只要守住这两点，底部就不容易发潮，拿在手里也不会散。

以带酸味的酸橘汁腌鱼（ceviche）（日文）作前菜，再接上豆子和肉的巴西黑豆炖肉（feijoada）（日文），就能轻松组成一桌南美菜。对半月形的包馅料理感兴趣的话，也可以对照阅读先煮后煎的波兰饺子（pierogi）（日文）和锁住肉汁的格鲁吉亚汤包（khinkali）（日文）。

材料（4人份·约12个）

营养信息（4人份中的1人份·约3个）

480千卡热量中，22克蛋白质来自牛肉末和水煮蛋。26克脂肪来自用了黄油的面皮和肉里的脂肪。40克碳水化合物主要来自低筋面粉做的面皮。绿橄榄即使量少，咸味和酸味也很突出，放多之前先尝味道再调整。

需要另外准备的，只有香料和擀面杖

牛肉末、洋葱、鸡蛋、低筋面粉、黄油在附近的超市就能买齐。值得特别准备的，是构成香气骨架的孜然和红椒粉，以及把面皮擀成均匀3毫米厚的擀面杖。

孜然即使少量，也能切开肉的厚重感，带出阿根廷牛肉料理那种干爽的香气。换成咖喱粉的话，味道会偏向日式咖喱面包，所以先用单一的孜然，味道的方向才不会跑偏。

红椒粉不是为了辣，而是给肉馅添上红色和甜香的材料。全部用烟熏型的话香气会太冲，所以第一次以甜味型为基础，只在想加烟熏香时替换一半的量。

如果之后还常做把面团擀成薄圆片的料理，有一根擀面杖操作会稳定得多。除了恩潘纳达，也能用来做犹太土豆馅饼（knish）（日文）和罗马尼亚馅饼（plăcintă）（日文），常做面食的家庭用得上。

烹饪诀窍

面皮烤得轻盈的原因

恩潘纳达的面皮不需要像千层酥皮那样反复折叠，只要让冰凉的油脂留在面粉里，就能烤得轻盈。

冰凉的黄油块散布在面粉中时成形，在烤箱的高温（200℃）下黄油融化，其中的水分变成蒸汽，蒸汽把面皮顶起来，形成薄薄的层次。这就是“酥脆”的真面目。如果黄油在化开的状态下和面粉混在一起，就形成不了这种层次结构，面皮会变得又硬又有嚼劲。

醋（1小勺）是为了不让面皮收得太紧的辅助。面筋太强的话弹性会增加，口感就接近“面包”了，所以这里减少揉面的次数，加入尝不出酸味程度的醋，让面团更好操作。

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变化与地域差异

鸡肉（pollo）恩潘纳达

把300克鸡胸肉煮熟撕碎，拌入50克奶油奶酪和切碎的小葱做成馅。比牛肉版轻盈，放凉了也好吃。阿根廷的家常菜里，也有把牛肉版和鸡肉版并排摆出、让大家按喜好挑的做法。

火腿芝士（jamón y queso）

只要把6片火腿和150克马苏里拉奶酪包进面皮里。不需要烹调馅料，是最简单的一种变化。当孩子的点心或便当很方便。为了不让奶酪流出来，边缘要封紧。

菠菜芝士（verdura）

把200克菠菜焯水后挤干，切碎，与100克意大利乳清奶酪、1个鸡蛋和少许肉豆蔻拌匀做成馅。想做不用肉的馅时可以选它，有乳制品的醇厚，不容易显得寡淡。

日式变化

在馅里加1大勺咖喱粉，就成了“咖喱面包风恩潘纳达”。日本的咖喱面包和阿根廷的恩潘纳达在结构上非常像，包起来加热的思路是世界共通的。加入土豆做成可乐饼风的变化也很有意思。

用1大勺味噌和猪肉末来做，会接近日本咸甜口的夹馅面包。用金枪鱼罐头和蛋黄酱时容易出水，先拌入2小勺面包糠再包，底部就不容易发潮。这个大小放凉了也好入口，如果要留到第二天当午饭，味道调得稍浓一点就不会显得淡。

甜点版（empanada dulce）

在阿根廷，作为甜点的恩潘纳达也很受欢迎。代表性的是“empanada de dulce de membrillo（榅桲果酱恩潘纳达）”，在撒了糖的面皮里填上果酱再油炸。在家里，填入苹果酱或卡仕达酱来烤，做起来很轻松。在面皮里多加2大勺糖，撒一点肉桂，就是适合当点心的甜恩潘纳达。

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保存方法与保存期限

多包一些冷冻起来的思路，和提前包好饺子囤着很接近。冷冻的生恩潘纳达不用解冻就能直接放进烤箱，忙碌的工作日晚餐或便当都很好安排。

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与世界各地的包馅料理比较

和恩潘纳达结构相似的“用面皮包住馅料加热的料理”，世界各地都有。

这样一比就会发现，恩潘纳达不只是“包了肉的半月形酥饼”，还是一道方便携带、放凉也能吃、容易做出每家每店味道的料理。在家做的话，像包饺子那样全家一起包，烤好一批就端上桌一批，气氛会更接近。

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食材选购指南

香料

面皮的材料

恩潘纳达面皮用的材料，在普通超市都能买齐。低筋面粉用标准的就足够了。黄油有盐、无盐都可以，不过馅料本身有咸味，用无盐黄油更容易调整。

用市售冷冻酥皮的话，一般一片能压出4片直径12厘米的圆片，两片就是8个的量。剩下的用自制面皮补上比较划算。

绿橄榄的挑选与去核

绿橄榄是决定恩潘纳达味道的重要食材。在超市的罐头、瓶装区找瓶装去核绿橄榄比较容易找到。进口食材店能买到西班牙产的 Manzanilla 品种大颗橄榄，果肉厚、风味浓。

常有人问“用黑橄榄不行吗”，但黑橄榄和绿橄榄的风味完全不同。绿橄榄清爽的酸味和微苦是馅料的点睛之笔，所以只有这里不能替换。

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怎么看营养

恩潘纳达是“酥皮加肉”的料理，旁边配上清爽的沙拉或带酸味的小菜，吃起来就不容易腻。自己做的好处是可以调整肉的脂肪、黄油的量和咸度。

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文化与历史：各省不同的恩潘纳达

各省不同的味道

阿根廷的恩潘纳达，每个省的馅料、油脂、封边方式和加热方法都不一样。就像饺子在不同家庭、不同地区会有些许差别一样，恩潘纳达也不该问“哪个才是正宗”，而是想“要靠近哪个地方的做法”，这样更容易理解。

恩潘纳达与阿根廷人的性格

想象一下看足球、家庭聚会、各自带吃的聚餐时端出恩潘纳达的场景，就容易把握这道菜的位置。它不是摆上刀叉的料理，而是用手拿着，几种味道比较着吃，聊天也随之热络起来的料理。星期天在家一次包很多的感觉，也很像包饺子。

在布宜诺斯艾利斯，可以在恩潘纳达专卖店、面包店和小饭馆买到刚出炉的。午饭挑2–3个，配上饮料的吃法，是介于正餐和轻食之间、日常的快手饭。

从伊比利亚半岛到潘帕斯草原

再往前追溯恩潘纳达的历史，会回到伊比利亚半岛。一般认为，西班牙和葡萄牙从中世纪起就有用面团包住肉或鱼来烤的料理，也有观点指出它和阿拉伯世界的包馅烤饼（如 sambusak）之间的关系。

随着16世纪西班牙的殖民，恩潘纳达被带到南美，与当地的食材（土豆、玉米、辣椒）相结合，在各地独自演变。

不只是阿根廷，智利、哥伦比亚、委内瑞拉、厄瓜多尔也都有各自的恩潘纳达。在智利，个头做得较大、包着发挥洋葱甜味的“pino”馅的类型很有名。在哥伦比亚和委内瑞拉，用玉米粉做的油炸型广为食用，和用小麦粉烤的阿根廷版口感差别很大。即使名字相同，面皮用的粉、油脂、馅料的切法都不一样，比较着吃，就能看到南美的广阔。

常见问题

Q1. 面皮不酥脆，是什么原因？

最常见的原因是黄油化开了。黄油一定要冰着用，面团不要揉过头。加1小勺醋能抑制面筋生成，增加酥脆感。另一个原因是烤的温度太低。用200℃好好烤，黄油里的水分会变成蒸汽把面皮顶起来，形成酥脆的层次。

Q2. 馅料水分多，不好包。

原因是洋葱出的水。炒好后移到方盘里放凉时，垫上厨房纸就能吸走多余的水分。另外，放冰箱冷藏30分钟，馅料会变紧实，更容易包。拌入1大勺面包糠吸水，也是有效的办法。

Q3. 适合孩子的馅料是？

火腿芝士几乎不用调味料就能做，不太能吃香料的孩子也容易接受。拌入玉米罐头的“choclo（玉米芝士）”会带出甜味。想把肉馅往别的方向延伸的话，少量包一些像土耳其肉丸（köfte）那样香气浓郁的肉馅，同样是半月形，印象也会不同。

Q4. 烤好的恩潘纳达怎么保存？

冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月。回热用小烤箱或180℃的烤箱烤5–8分钟最合适。用微波炉的话面皮会变软。冷冻过的不用解冻，直接用180℃烤10–12分钟。

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端上桌时的搭配

恩潘纳达是连烤盘一起端上桌，等热气稍退后用手拿着吃的料理。当主菜的日子，旁边放上带酸味的沙拉、挤了柠檬的酸橘汁腌鱼、炖豆子，就不会只有肉和面皮那么厚重。

周末包好冷冻起来，工作日就能直接把冻着的放进烤箱。这和囤饺子的感觉很接近，以牛肉版为基础，再少量混上鸡肉、火腿芝士、菠菜芝士，就不会吃腻。一边看南美菜总览（日文）里各国的料理，下一步再去做玉米粉的恩潘纳达或玻利维亚的萨尔特尼亚（salteña），就容易看出差别。

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参考资料