墨西哥塔可做法：街头摊风味的烤牛肉塔可（Carne Asada）

一手就能拿住的小卷饼，把厨房变成街头小摊

做塔可的那天，餐桌的气氛会有点不一样。它不是整整齐齐码在大盘里的菜，而是从布巾里抽出一张热玉米饼，放上肉，撒点洋葱，挤上青柠，立刻送进嘴里。与其说它在盘子里完成，不如说它是在每个吃的人手里完成的。

塔可（taco）并不专指某一种馅料。 在墨西哥，它更接近一种“用玉米饼托住馅料来吃”的吃法本身，馅料可以是肉、鱼、豆子、炖菜，甚至油炸食物。本文聚焦在家里最容易还原的一种——街头摊的烤牛肉塔可（carne asada）。西班牙语叫 tacos de carne asada，用炭火烤制的一路则称为 taco al carbón。

同属塔可家族，牧羊人塔可（Tacos al Pastor，日文）是用胭脂树籽（achiote）和菠萝腌成红色的猪肉，比里亚炖牛肉（Birria de Res，日文）是炖牛肉配肉汤，廷加鸡肉（Tinga de Pollo，日文）则是用烟熏辣椒（chipotle）炖的鸡肉。这里要做的烤牛肉塔可更像一场短跑：大火煎肉、铺上粗粒莎莎酱、趁热对折，主角是焦香和酸味。

关于放炭烤肉的 taco al carbón，墨西哥文化部的文化信息系统介绍说，它在塔可的历史中是相对较新的一类：烤牛排肉、牛肋肉或猪排，在塔可店（taquería）里出售。烤牛肉也有地区差异，北部的索诺拉州以几乎只用盐来烤牛肉、再用大张小麦粉饼包起来的吃法闻名。本文用墨西哥中部常见的小号玉米饼来做，换成小麦粉饼，就更接近索诺拉风味。

决定塔可的不是馅，而是玉米饼和吃法

很多人一提到“塔可”，脑海里浮现的可能是肉末、生菜、奶酪和硬壳饼。那当然也是它的一种延伸，但如果想贴近墨西哥的街头小摊，出发点是先把小张玉米饼加热。冷的玉米饼容易裂，也没有香气。正因为温热的玉米饼能接住肉汁和莎莎酱，馅料不多也一样让人满足。

做烤牛肉塔可要守住的，是肉的焦色、粗粒莎莎酱、切碎的白洋葱、香菜和青柠。加奶酪或酸奶油会更容易入口，但本文不加。用酸味和生鲜香草来解腻，才更接近街头摊的轻快感。

材料（4人份）

这个分量可以做12个小号塔可，作为4人份的主菜。牛肉选横膈膜肉（裙边/封门柳）、臀肉或肩胛肉等适合烧烤的部位比较好处理。如果是大块牛排，先逆着纹理切成1厘米厚再腌，短时间也容易入味。

采购时容易犹豫的地方

塔可不是换上高级牛肉就能解决的菜。在家里真正拉开差距的，是别用薄锅把肉焖成水煮、别让莎莎酱太稀、也别因为怕煎老而端出中心还是温吞的肉。用附近超市就能买到的肉和蔬菜，只把能提高成功率的工具备齐，下一次才会做得更好。

铁板或厚底平底煎盘在肉一放下去时不容易掉温，短时间就能煎出焦色。不粘锅也能做，但需要少量分批煎。

石臼不是必需品，但把烤过的番茄和辣椒粗粗捣碎，能留下搅拌机很难做出的颗粒感。当你想把莎莎酱当作馅料的一部分、而不是单纯的酱汁来吃时，效果尤其明显。

中心温度计是把肉煎得较厚时的保险。它能减少“表面焦了中心却是凉的”或者“怕没熟而煎得又干又硬”这类失败。

容易失败的地方

烤牛肉塔可材料简单，所以手上每一个小判断都会体现在味道里。肉在锅里挤得太满，出来的不是焦色而是汤汁；玉米饼冷着用就会裂；肉放太多，折不起来，直接在盘子里散架。

在家做时，最重要的是牛肉的替代。横膈膜肉有时价格较高，用臀肉或肩胛肉也没问题。不过把薄切的碎牛肉片拿去炒，容易出汤而不是出焦色，口感就离塔可远了。如果要用薄切牛肉片，与其裹淀粉，不如少量分批用大火彻底煎干，更接近当地的做法。

保存与吃法

塔可组装好再保存的话，玉米饼会变潮破掉。有剩余时，把肉、莎莎酱、洋葱、香菜和玉米饼分开存放。肉冷藏2天、莎莎酱冷藏2天，切好的洋葱和香菜当天吃完为参考。

回温时只把肉放进平底锅，中火加热1分30秒～2分钟，肉汁稍微回出来就关火。用微波炉的话是600W加热40～60秒，但焦香会变淡。玉米饼另外用中火加热，最后再组装。

搭配上，豆子炖菜、烤玉米，或者像奇拉奇雷斯（Chilaquiles，日文）这类用到莎莎酱的菜都很合适。想吃浓郁的炖菜就接上红波索莱汤（Pozole Rojo，日文），想吃点轻盈的油炸小食就接上塔奇托（日文），同样是墨西哥菜，餐桌的方向却会完全不同。

常见问题

买不到玉米饼怎么办？

用小麦粉饼也能做，只是香气和轻盈感会有所不同。小麦粉饼更容易吸水，所以莎莎酱要比1大勺略少，放好馅料后马上吃。

不用牛肉，改用猪肉或鸡肉可以吗？

可以，但菜的印象会变。用猪肉的话，往牧羊人塔可（日文）的红色腌料方向靠拢会更协调。用鸡肉的话，把鸡腿肉切成1.5厘米的块，用中火煎。光看颜色很难判断是否熟透，请把温度计插进最厚的部分，确认中心达到75℃并保持1分钟以上。

莎莎酱可以用市售的吗？

第一次做用市售品也可以。即便如此，把1个番茄放在干锅里烤过再切碎，拌进150克市售莎莎酱里，就能找回烤香和颗粒感。如果是偏甜的莎莎酱，再加2小勺青柠汁。

家里有人不吃香菜

可以用25克小葱和100克白洋葱来做。香菜的香气没了，但只要把青柠挤足，解腻的作用依然在。换成紫苏叶会偏向日式风味，想贴近墨西哥风味的话，还是用小葱更自然。

参考资料