经典美式巧克力豆曲奇：边缘焦褐，中心柔软

巧克力豆曲奇的历史，以及美国人怎么吃它

从 Toll House 旅馆到家里的厨房

巧克力豆曲奇的故事总与马萨诸塞州惠特曼的 Toll House 旅馆连在一起——1930 年，露丝·韦克菲尔德（Ruth Wakefield）和丈夫开了这家旅馆。韦克菲尔德 1938 年的食谱书里就收录了这款配方，当时叫“巧克力脆曲奇”（Chocolate Crunch Cookie）。1940 年版的用料是黄油、两种糖、鸡蛋、溶于热水的小苏打、面粉、盐、切成小块的半甜巧克力砖、香草和坚果，190 °C 烤 10–12 分钟，大约能做 100 块小饼干。不少配料的名字和今天用巧克力豆的配方重合，配比却并不相同。

人们常把这款饼干说成是意外之作：巧克力没能在面团里化开，于是有了它。可各种说法并不一致。韦克菲尔德的一本传记讲的是意外版本，而她本人后来又说，这饼干是她有意做出来的。所以那个“幸运的失误”的故事，没法证实。

配方走红之后，雀巢按协议把它印在了产品包装上。雀巢在 1940 年前就推出了带分格的巧克力砖，后来又卖起了半甜巧克力豆。借着食谱书和包装，一道原本只在一家旅馆里供应的甜点，变成了家家户户都会烤的东西。也正因如此，“Toll House”如今既是商品名，也是这款曲奇历史的一部分。

今天的巧克力豆曲奇

如今，巧克力豆曲奇是美国人日常会烤的点心，自己做着当零食，或者拿来分人。有人把面团摊得薄薄的，追求一口脆响；有人把面团冷藏过再烤，让它厚实有嚼劲；巧克力的种类和切法也各有各的做法。旁边配一杯牛奶，是经典搭配。想看同一个国家的其他菜，可以看更多美国食谱。

材料：经典配方的半份量

所有分量都是完整配方的一半。以克计的请称重，以小勺计的仍用小勺。鸡蛋方面，把一个打散的大号鸡蛋量出一半，约 25 g。

这份基础配方里没有坚果。历史上 1940 年那版是放坚果的，这里不加，是为了让两个配方清清楚楚地区分开。

器具

巧克力豆曲奇的选料

这里每一种油脂各有各的任务。黄油带来风味，植物起酥油帮曲奇挺住形状。两种糖互相平衡：细砂糖促使面团摊开、带来脆感，浅色红糖则让曲奇保持湿润和有嚼劲。半甜巧克力豆在烤箱里能保持形状，所以你会吃到一块块分明的巧克力，而不是一大片化开的巧克力滩。

做法

开始搅拌之前，先把烤箱预热到 190 °C，烤盘铺上烘焙纸。趁做面团的工夫，让烤箱充分热透。

巧克力豆曲奇的问题排查

最关键的一步是决定什么时候把烤盘拉出来。边缘呈栗褐色、表面还浅金黄时就取出，然后让它们在温热的烤盘上继续定型，之后再挪走。其余的毛病，大多出在黄油、面粉或烤箱上。

巧克力豆曲奇的变化与保存

基础配方烤熟之后，配方上做点小改动，就能让第二批更脆、更有嚼劲或者更像蛋糕。

• 长时间冷藏，风味更足。 把面团盖好，冷藏 24–48 小时，太妃糖和焦糖的风味会更浓。面团特别软的时候，冷藏也有用。
• 更薄更脆。 稍微增加细砂糖。
• 更湿润、更有嚼劲。 提高红糖所占的比例。
• 化开的巧克力滩。 把一部分巧克力豆换成切碎的巧克力砖。它化得更开、铺得更广，曲奇的样子和口感都会有点不同。
• 一点咸味对比。 烘烤前在面团表面撒一点点海盐。

把曲奇放进密封容器，室温下最多可存 5 天，想放更久就冷冻。高温、湿气和密封不严都会缩短它的寿命，所以在炎热潮湿的天气里，请早点吃完。

常见问题

可以把起酥油换成黄油吗？

可以，但会得到另一种曲奇。风味和摊开的程度都会变，烘烤时间和最终形状也就和这个配方不同了。请把它当成另一个配方，而不是等量替换。

中心看起来还软的时候就能取出来吗？

可以。看边缘和表面的颜色来判断，然后让曲奇在烤盘上静置，用余温把中心定住。这里说的是烤好的曲奇的口感，并不是说生面团可以吃。

为什么只用半个鸡蛋？

经典配方用一个大号鸡蛋做 36 块。配方减半，就是半个打散的鸡蛋，约 25 g。