锅底的褐色把米染透，南部的家常便饭
用木铲刮锅底的瞬间，炒过的肉末和鸡肝的焦香里，混进洋葱、芹菜、青椒的甜香。Dirty rice 是常被说成路易斯安那南部、尤其是新奥尔良一带的米饭菜。光听名字也许有点吓人，不过这个叫法是因为米饭被肉、肝、香味蔬菜和香料染成褐色、看起来像是“弄脏了”。
在当地，也会以 cajun rice、rice dressing 这样的叫法遇到它。它与其说是华丽的大餐，不如说是不浪费碎肉和内脏、香味蔬菜，让白米饭裹上鲜味的家常菜。和 jambalaya（日语）那样把米放在锅里焖熟的菜不同，这篇文章是先把米饭煮好，再拌进另一口锅里做的浓郁肉底里。分水岭在于，既不把米粒弄烂，又要让它充分吸进味道。
在日本做的难点，是要不要放鸡肝。不放的话也是容易吃的肉饭，但 dirty rice 特有的泥土般的鲜味和颜色会变弱。这篇文章把鸡肝控制在少量，用冷水洗去血水，再用香味蔬菜和香料把它包起来。即使餐桌上有不喜欢肝的人，这也是一个不会在第一口就让人觉得“这是肝料理”而过分戒备的折中办法。
如果说 red beans and rice 是把豆子和米饭在盘子里合起来的周一味道，那么 dirty rice 就是一口平底锅就能把米饭做成褐色的平日味道。同样是路易斯安那的三明治，是 po' boy（日语）；作为米饭吸收香味的菜，如果和 jollof rice 或 pelau（日语）比较，就能看出各地对米饭的处理方式。
Dirty rice 的背景｜不是“剩饭”，而是以米饭为主角的一盘
把 dirty rice 带进日本的厨房时，首先想化解一个误会。这不是“把剩饭和肉拌在一起的菜”。在路易斯安那的餐桌上，米饭是铺在 gumbo 和 étouffée 下面的底子，是承接肉汁的盘子，是最后把香味蔬菜和内脏的鲜味收拢起来的主食。所以 dirty rice 也不是单纯把白米饭染成褐色，而是把锅底的肉汁、鸡肝铁质般的深度、洋葱・芹菜・青椒的“三位一体”薄薄地裹在米粒上，这样想的话，做法就一下子清晰了。
看当地的食谱，有把鸡肝打成泥放进去的，有在猪肉末里混入少量牛肉末的，有不用鸡高汤而用牛高汤来做出浓色的。也有家庭称之为 rice dressing，有时被说成是感恩节火鸡旁的配菜。反过来，在超市的香料混合包或熟食里，也能看到叫“Cajun rice”、不用内脏而偏向香肠和肉末的版本。名称的边界因店和家庭而摇摆，但米饭、肉、“三位一体”、辣味、锅底褐色的鲜味这几点重叠，是共通的。
在日本还原的话，与其把当地材料全部备齐，不如决定守住哪里，更现实。即使买不到 andouille 香肠，只要把猪肉末好好煎出焦色，再用烟熏红椒粉补香气，盘子的轮廓就出来了。Green bell pepper 用青椒就足够，不过切得太碎只会出水而香气变弱，所以切成7mm见方左右，留住存在感。鸡肝不要贪多，去腥后切碎。抓住这一点，即使用日本米，也容易落在路易斯安那米饭菜上，而不是“肉松饭”。
| 当地常见的要素 | 在日本厨房里的判断 |
|---|---|
| 鸡肝、鸡胗、猪肉碎肉 | 把鸡肝120g切碎，用猪肉末托住，更容易入口 |
| Green bell pepper | 用青椒3个代替。苦味重的话用中火炒久一点 |
| Andouille 或烟熏肉的香气 | 不必勉强去找，用烟熏红椒粉和煎出焦色来补 |
| 长粒米 | 第一次用茉莉香米或 Calrose 米。用日本米的话煮硬一点，散掉热气 |
| 用辣酱添辣的吃法 | 不要在锅里做得太辣，留到每个盘子里再加 |
这道菜的有趣之处，不在华丽的食材，而在“不丢掉什么、把它做得好吃”。不是把肝完全藏起来，而是把它变成米饭的颜色和香气。不让香味蔬菜只做配角，而是把它当作化开肉脂的水分来用。这样一想，买东西时，比起贵的肉，留心新鲜的鸡肝、香气还在的芹菜、米粒是否分明，对结果的影响要大得多。
材料（4人份）
这是用直径26cm左右的平底锅或浅厚底锅做的分量。米饭用长粒米比较好处理，茉莉香米、巴斯马蒂、Calrose 米都是候选。日本米也能做，但容易出黏性，所以煮好后要摊开散掉热气再用。
这份食谱用到鸡肝、猪肉，以及可能含小麦的伍斯特酱。鸡肝和肉末要熟到中心，有温度计的话以74℃为标准。切过生肝的砧板、刀和手，在碰米饭和收尾的小葱之前要先洗干净。
采购时会犹豫的东西
在附近超市买的，是肉末、鸡肝、洋葱、芹菜、青椒。这些不是需要特地找的材料。采购时真正拉开差距的，是补足不用烟熏香肠或 andouille 所缺香气的烟熏红椒粉、切断肉的厚重感的牛至，以及确认鸡肝熟度的温度计。
长粒米，哪怕只是第一次，准备一下也会改变成品。用日本米做的话，拌进肉底的瞬间容易出黏性，往往变成既不是炒饭也不是炊饭的厚重。使用日本米时，要煮得稍硬，摊在方盘或盘子里散热气约5分钟，再合在一起。
鸡肝，选新鲜的，只用少量。不喜欢的话不要变成零，而是减到80g，再把肉末多加40g，就能稍微留住 dirty rice 的颜色和鲜味。完全不放的话，把烟熏红椒粉增加到1又1/2小勺，伍斯特酱只多加1小勺。
辣酱，比起放进锅里让整体变辣，在餐桌上添加更接近路易斯安那的吃法。有 Tabasco 类酸味的比较清爽，Habanero 类的话少量就很尖锐。先只放2小勺进锅里，不够的在盘子里调整。
做法
Dirty rice，把煮米的锅和做肉底的平底锅分开，比较稳定。米饭稍硬，肉底把水分煮浓。只有在最后合并的时候，动作快而大幅地翻拌，米粒才不会被压烂，并裹上褐色的鲜味。
避免变烂的分岔表
Dirty rice 的失败，比起味道，更多体现在米饭的状态上。肉底还水汪汪的就放米饭会变重，反过来煮得太浓，米饭会干巴巴。把放米饭之前的浓度和拌法分开考虑，就容易改正。
| 状态 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 米饭发烂 | 高汤没有煮浓、日本米煮软了 | 打开盖子小火摊开2〜3分钟，下次把米饭煮硬 |
| 肝的气味重 | 血块和水分残留、煎出的焦色不够 | 下次用冷水泡10分钟、擦干水分，先用偏大的中火煎 |
| 颜色浅 | 肝太少、肉没有煎出焦色 | 肉不动煎2分钟，烟熏红椒粉加1/2小勺 |
| 整体太咸 | 没有留意高汤和伍斯特酱的咸度 | 加100g无盐米饭，辣酱在盘子里用 |
| 米饭发干 | 肉底煮得太浓、没有焖 | 加鸡高汤1大勺，盖上盖子焖3分钟 |
用日本米做的话，稍微有点黏是自然的。与其勉强一直炒，不如把肉底做浓，米饭放进去后短时间拌，更容易成型。即使用了长粒米，刚煮好就用力揉的话米粒会碎，所以用叉子拨松，不要热着就马上放进平底锅。
不放肝的话，香气会变轻，但 dirty rice 特有的“褐色深度”会变弱。对于不喜欢的人，与其完全去掉，不如减到80g，稍微加强大蒜和烟熏红椒粉，更能保住这道菜的轮廓。
保存、加热、吃法
Dirty rice 刚煮好时最香。剩下的摊在浅容器里散掉余热，密封冷藏，以2天为标准。因为有鸡肝和肉末，不要在常温下放太久。冷冻的话，一餐一份压平包好，以3周为标准用完。
加热的话，一人份撒水2小勺，松松盖上保鲜膜，600W约2分30秒。没热到中心的话，整体拌一下再每次加30秒。用平底锅加热的话，小火加水1大勺，从底部大幅翻拌约3分钟。想用大火做出焦底的话，米饭会变干，只剩肝的气味突出。
餐桌上，辣酱、柠檬、黄瓜酸菜、凉拌卷心菜丝（coleslaw）都很合适。肉和米饭的饱足感很强，所以比起再叠加炸物，配上酸味和绿色蔬菜更容易吃。和 red beans and rice 在同一周做的话，剩下的芹菜、青椒、小葱可以重复使用。比 jambalaya（日语）做起来用时短，所以也适合作为把路易斯安那菜放进平日菜单的入口。
第二天的 dirty rice，味道变圆润，但香气有点沉睡。加热的最后加一小撮烟熏红椒粉，多放些小葱，就能减弱隔夜菜的感觉。咸味突出的话，与其再加辣酱，不如用柠檬或酸菜切一下，整盘不会变重。
常见问题
不放鸡肝也能做吗？
可以。去掉鸡肝120g，把猪肉末增加到320g。不过，颜色和鲜味会变轻。想保留 dirty rice 的特色，只用80g肝，切碎拌进肉末里，香气不会太冲，也好处理。
用日本米做时水量怎么办？
比电饭锅的常规水量稍硬一些。煮好后不要马上放进肉底，摊在盘子或方盘里散热气约5分钟。黏性强的米，拌的次数越少，米粒越能保留。
是辣的菜吗？
这个分量有香气，但不是强烈的辣。卡宴辣椒粉从1/4小勺开始，辣酱在餐桌上添加。有小孩或不吃辣的人，就去掉卡宴辣椒粉，在每个盘子里分别调整。
和 rice dressing、cajun rice 不一样吗？
叫法因家庭和店铺有很多重叠。Dirty rice 更多是用肝、鸡胗等内脏把米饭染成褐色的脉络，rice dressing 作为感恩节的配菜，也有不用内脏、用肉末和香味蔬菜做的。Cajun rice 则作为市售混合调料或熟食的名字被广泛使用，有时以香肠为主。这篇文章偏向放少量肝做出颜色和鲜味的 dirty rice。
只用电饭锅能做吗？
只煮米饭的话，用电饭锅没问题。肉底用平底锅做，更有焦香。把肉、肝、蔬菜全部放进电饭锅煮的话，肝的气味容易闷住，也做不出锅底的焦色。第一次，用平底锅做肉底的方法比较稳定。
前一天能准备到哪一步？
可以做到蔬菜切末、香料称量、煮好米饭。鸡肝容易变质，处理之后请当天加热。前一天要全部做完的话，摊在浅容器里尽快冷却，第二天热到中心再加热。
