鸡翅从烤箱里出来时已经上色、表皮起了小泡，这时候——就在开吃之前——才把它们倒进碗里，拌上用黄油和卡宴辣椒辣酱调成的红酱。拌好堆在一个大盘子上，旁边是芹菜条和一小碗蓝纹奶酪蘸酱。大家用手拿着吃，一口烫口酸辣的鸡翅，一口冰凉的蘸酱，来回交替。这道菜出自纽约州的水牛城，妙处全在反差里：焦香的皮、辣椒的热和醋的酸、黄油的圆润，还有芹菜的清凉脆生。
关于水牛城鸡翅
名字与这道菜
水牛城（Buffalo）是纽约州的一座城市，这道菜跟水牛肉没有半点关系。水牛城风味鸡翅是把鸡翅分成两段，油炸或烘烤，再拌上卡宴辣椒辣酱和黄油。无骨鸡肉制品，以及别处那种甜辣鸡翅，做法不同，吃的场合也不同。
烤箱还是油炸
经典做法是用约 177°C 的油炸 12–15 分钟。这个版本把一锅油换成冷藏风干加长时间高温烘烤：收拾起来省事，但得提前打算——鸡翅要在冰箱里敞口放至少 8 小时才能进烤箱。敞口风干和泡打粉都能帮表皮变脆，而干爽的皮也更容易挂住酱汁。熟没熟，看第 5 步的温度计，不要看钟。
水牛城鸡翅的起源
最有名的说法把第一份水牛城鸡翅放在 1964 年的 Anchor Bar，不过细节众说纷纭。一种说法是酒吧误收了一批鸡翅，只好拿来用；另一种说法是给常客做的深夜小食。两种说法都把 Teressa Bellissimo 放在这道菜的核心位置：鸡翅劈开、油炸、拌酱，配芹菜和蓝纹奶酪蘸酱上桌。
炸鸡翅本身在水牛城出现得更早。1857 年 Clarendon Hotel 的菜单上就有 "Chicken Wings, fried"，可见 1960 年代以前很久，这座城市就在卖鸡翅了，只不过还不是如今这种裹酱的版本。
这座城市还有另一个鸡翅故事。1966 年，John M. Young 在 Wings & Things 推广不切开的裹粉鸡翅，配番茄基底的 Mambo Sauce。那是水牛城鸡翅文化里的另一条线索，而不是同一道菜的另一个版本。
今天的水牛城鸡翅
在水牛城，人们常常干脆就叫它 "wings"。今天它是家庭聚会、比赛日和酒吧拼盘上的常客；因为好分食、也不算贵，它在体育酒吧和橄榄球赛季里站稳了位置。想看看这个国家更多的家常菜，可以翻我们的美国菜。
材料（4 人份）
这里的 4 人份是按小食算的，不是一道主菜。只用翅中和翅根。翅尖不算这道菜的一部分，但可以留着熬高汤。
器具
- 烤箱
- 带边的烤盘
- 能放进烤盘里的烤网
- 切生鸡用的刀和案板（如果鸡翅还没切开）
- 厨房纸
- 两个大碗：一个装生鸡翅，另一个干净的装烤好的鸡翅
- 夹子
- 小锅
- 食物温度计
如何挑选材料
鸡翅。 已经分好的翅中、翅根最省时间；买整只鸡翅的话，在关节处切开。去骨鸡腿肉不是对等的替代，口感和吃法都会变。
泡打粉。 认准泡打粉。小苏打会留下金属般的苦味，玉米淀粉之类的粉也起不到同样的作用。
黄油。 有盐黄油会让成品的咸度更高，植物油则会改变酱汁的风味和醇厚度。
辣酱。 酱汁决定整道菜的走向。Tabasco 一路的辣酱在酸度、辣度和稠度上都不一样，同样的分量味道就不同。如果找不到 Frank's RedHot 这类卡宴辣椒辣酱，就换一种，一点一点地加，并且要有心理准备：出来的会是别的味道，不是水牛城味。
蓝纹奶酪蘸酱。 买现成的就行。卡宴辣椒辣酱和蓝纹奶酪蘸酱在进口食品店或网上比较好找。牧场沙拉酱在美国各地都很受欢迎，但水牛城的标配是蓝纹奶酪，先从它开始。
黄油和蓝纹奶酪蘸酱含牛奶。看一下辣酱和蘸酱的配料表，有些产品含小麦或其他过敏原。
做法
鸡翅烤之前，要在冰箱里敞口放 8–24 小时。酱汁等要吃的时候再拌。
常见问题的补救
| 问题 | 检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 皮软塌 | 表面水分、风干时间、有没有用烤网、是否挤在一起、拌酱后放了多久 | 彻底擦干，鸡翅在烤网上留出间隔，吃之前再拌酱 |
| 上色不足 | 预热是否到位、是否挤在一起、风干够不够 | 充分预热，把鸡翅摊开，至少风干 8 小时。不要用小苏打 |
| 发苦或有金属味 | 是不是把小苏打当成了泡打粉 | 下次改用泡打粉 |
| 上了色却没熟透 | 中心温度、烤架位置、鸡翅大小 | 看温度计，不看颜色。低于 74°C 的鸡翅继续烤，下次调整烤架位置 |
| 酱汁分离 | 黄油加热太猛 | 保持不沸腾，趁热快速拌匀，分次淋到鸡翅上。即使没有完全融合，味道也还是对的 |
| 太辣或太不辣 | 黄油和辣酱的比例 | 想减辣减酸就多加黄油；想更辣就提高辣酱的比例 |
上桌、保存与变化
在水牛城，点单常分 mild、medium 和 hot，所以调整黄油和辣酱的比例，本来就在这道菜的精神之内。不管辣度如何，酱汁都在最后一刻拌，并且配芹菜和冰凉的蘸酱上桌。
做好的鸡翅不要在外面久放，更不要摆在桌上 2 小时以上。剩下的要放凉、尽快冷藏，并尽早吃完。
剩的鸡翅要回热到彻底烫透，用温度计确认。皮通常会失去脆感，也未必能完全恢复，所以把鸡翅放在烤网上，用烤箱或小烤箱加热，酱汁等吃之前再补。
常见问题
用鸡翅的哪几段？
主要是翅中（flat，wingette）和翅根。用切开的鸡翅，去掉翅尖。
可以不放泡打粉，或者用小苏打代替吗？
不放，就少了帮表皮干燥起泡的那一手。小苏打替代不了，它会留下金属般的苦味。
多少度才算安全？
所有禽肉都要做到中心温度 73.9°C。这道鸡翅，每一只最厚的地方都要用食物温度计测到至少 74°C，避开骨头。以温度计为准，不要看外观，也不要看汁水是否清澈。
