最后的十分钟决定一切。烤箱调高，烤盘转个方向，顶部的芝士从白色的冒泡状态慢慢变成浅金色，靠近烤盘热边的地方颜色最深。每一个螺旋里，一条细细的黑色 Vegemite 已经融进黄油和软白面包里。趁热把一个从旁边的卷上掰下来，先尝到咸味，接着是深沉、略带苦味的鲜香，然后是芝士的油脂，以及牛奶面团那种略有弹性的口感。在澳大利亚，这是面包房柜台上的东西，装进学校的午餐盒，逛街时边走边吃，下午茶时再热一热。
从面包房的卷，变成澳大利亚人的日常小吃
芝士咸酱卷的做法和肉桂卷一模一样，只是把所有甜味的东西换成了咸味的。发酵面团擀成薄片，抹上黄油和 Vegemite，撒上磨碎的芝士，卷成长条，切成圆形，烤的时候再把更多芝士铺在表面，烤到融化。名字把 cheese（芝士）和 Vegemite 连在一起。澳大利亚大型连锁面包店 Bakers Delight 把它用作正式产品名，至今每天早上仍然手工卷制，既有迷你四个装，也有整个的大卷。
从墨尔本的一家面包店，到全国各地
Bakers Delight 最初只是墨尔本 Hawthorn 区 Glenferrie Road 上的一家小店，1980 年由 Roger 和 Lesley Gillespie 夫妇开业。到 1990 年，靠加盟已经开到 20 家店；1991 年进入阿德莱德，1994 年前后又进入新南威尔士、昆士兰和西澳大利亚，1995 年进入新西兰，2003 年进入加拿大，在那里以 COBS Bread 的名字经营。如今它在各地经营着 700 多家面包店。芝士咸酱卷通常被认为是 1994 年出现的，人们常说它是地道的澳大利亚发明。目前还没有找到更早的记录，所以故事就从这一年讲起。
离开那一家面包店之后，这款卷早已超出了柜台的范围。竞争对手 Brumby's 把自家的同类产品叫做 Cheddarmite Scroll，超市货架上有包装好的版本，家庭厨房里也常常烤一大盘。面包房的版本在面团里用了一种无味的油；这里的家庭版本用的是有盐黄油，再加上大量芝士，口感更丰腴。想了解更多澳大利亚的日常饮食，可以看澳大利亚家常菜。
Vegemite：深色的那一层
Vegemite 从 1923 年起就开始生产，目前由 Bega Cheese 在澳大利亚制造。它是一种酵母提取物做的酱，颜色棕黑，咸味很重，鲜味接近酱油，还带一点淡淡的苦味。平时通常薄薄地抹在吐司或饼干上。没有从小吃它长大的人，可能需要一点时间适应；但把它烤进黄油和芝士里，咸味会融进面包里，苦味则变成了烤面包的焦香。
同一款烘焙，你还会看到它被写成 cheese and Vegemite scrolls、cheesy Aussie scrolls，或 Cheddarmite scrolls。它们是同一个家族：酵母面团或速发面团，里面是黄油和 Vegemite，表面是芝士。
材料（12 个）
在澳大利亚，一量杯是 250 ml，一大勺是 20 ml，这份面团就是按这些量具配比的。如果你有公制量杯，就准确量取恰好 4 公制量杯的面粉，以及 1½ 公制量杯加 2 公制大勺的牛奶。Vegemite 是美国厨房最容易出错的地方：正确的用量是 4 大勺（60 ml），因为澳大利亚的一大勺是 20 ml，而面团需要三大勺。
本食谱含有小麦（麸质）和牛奶（牛奶、黄油和芝士）。普通的 Vegemite 含有麸质；无麸质版本的 Vegemite 另外有售，但面团本身是小麦面包面团。
器具
- 大号搅拌盆，或立式搅拌机、食品料理机
- 量杯和量勺（如有公制量杯就用它）
- 牛奶温度计（可选）
- 保鲜膜
- 擀面杖
- 刨丝器
- 抹刀或黄油刀，用来抹馅
- 锋利的刀或面团刮刀
- 23 × 33 cm 烤盘
- 烘焙纸
- 凉架
选材与替换
Vegemite 没有可以直接替代的东西。 Marmite、Promite 和 Bovril 都是味道不同的酱，用它们做出来的就是另一种烘焙了。在进口食品店和网上可以买到，建议先买一小罐试试。Vegemite 每 100 g 含钠 3300 mg，一个做好的卷约含钠 742 mg，所以这是一款偏咸的面包。如果想口味温和一些，可以选标有 40% Less Salt 的版本（每 100 g 含钠 1980 mg），或者把 Vegemite 减到约 2½ 大勺（40 ml）。
芝士对表面的影响比什么都大。科尔比干酪融化得顺滑，烤出来是均匀的浅金色。切达干酪最接近，口味更咸、更鲜；蒙特利杰克干酪拉丝更长；超市里的混合丝最省事。澳大利亚的 tasty 干酪融化得不均匀，表面容易渗油分离；马苏里拉又太淡。最好用前从整块芝士现磨，因为现磨的比预先切好的丝更容易融化。
| 材料 | 最佳选择 | 可用的替代 | 有什么变化 |
|---|---|---|---|
| 面粉 | 高筋面粉 | 中筋（普通）面粉 | 结果几乎一样；高筋面粉撕开时会稍微软一点 |
| 酵母 | 速溶（快速发酵型） | 先活化的活性干酵母（见常见问题） | 活化后发酵效果相同 |
| 盐 | 粗粒烹饪盐 | 细食盐，用量减半 | 同样分量的细盐会让面团太咸 |
| 牛奶 | 全脂牛奶 | 低脂牛奶 | 改用水会让组织更紧实，口感不够软嫩 |
| 黄油 | 有盐 | 无盐 | 馅料会稍微不那么咸 |
做法
面团先和好，静置一个半小时。这段时间里，你可以磨好芝士、软化黄油，并在烤盘里垫好烘焙纸，长边留出一圈纸边，方便出炉时把整块面包提出来。擀开、抹馅、切块之后，卷子还要再醒半小时，正好趁这段时间预热烤箱。烘烤分两段进行，最后十分钟需要你一直盯着烤箱。
牛奶太热会杀死酵母，而刚出炉的熔化芝士温度也很高。取出面包时要借助烘焙纸的纸边，并戴上隔热手套，等卷子稍微放凉后再撕开。
两次发酵都要看体积，而不是看时间：第一次要发到两倍大，第二次要膨胀 30–50%。温暖的厨房会更快，寒冷的厨房则会更慢。
更高温的第二段负责把芝士表面烤脆。不同的芝士上色速度差别很大，所以在最后 10 分钟里要一直盯着烤箱。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团几乎不发，烤出来很紧实 | 酵母放久了，或者牛奶热到把酵母烫死了 | 牛奶保持在 35–40 °C。测试酵母：取 ½ 小勺酵母、60 ml 温水和 ¼ 小勺糖，如果 10 分钟内起泡，说明酵母还活着 |
| 卷子吃起来发酸，而且摊平了 | 第一次发酵发到了三倍 | 即使是在温暖的地方，也要在两倍大时停止第一次发酵 |
| 烤箱里螺旋纹塌掉了 | 第二次发酵过头，或者卷得太松 | 等到膨胀 30–50% 时再烤，并且把长条卷紧 |
| 表面的芝士烤焦或变油腻 | 芝士种类和烤箱的差异 | 盯紧最后的 10 分钟；表面用科尔比、切达或蒙特利杰克干酪，不要用 tasty 干酪 |
| 卷子太咸 | Vegemite 和芝士本身都含盐 | 用标有 40% Less Salt 的 Vegemite，或者减到约 2½ 大勺（40 ml）；选口味更淡的芝士 |
| 中心发黏，底部潮湿 | 烤盘太挤或太深，火力太小，或者趁热密封 | 保持 12 个并留出空隙，用竹签扎入检查颜色，完全放凉后再密封 |
上桌、变化版与保存
上桌
这是一种用手拿着吃的食物：趁热从架子上拿下来吃，装进午餐盒，或者下午出门时带上。把整块放在砧板上，让每个人自己撕一个；趁热吃最好，芝士还在拉丝，Vegemite 也还是软的。
快手无酵母版
忙的时候，可以不用酵母。把 300 g 自发面粉、一小撮盐、250 ml 牛奶和 2½ 大勺（40 ml）融化的黄油拌成柔软的面团。擀成 30 × 20 cm，抹上 2½ 大勺（40 ml）Vegemite，四周留出 2 cm 的空白，再撒上 200 g 切达干酪的四分之三。卷起来，切成 8 块，切面朝下放进抹了黄油的烤盘里。在表面刷上 20 ml 牛奶，撒上剩下的芝士，用 180 °C 烤 20 分钟。出炉后放凉 10 分钟再吃。这个版本的组织比酵母卷更紧实，更接近司康。自发面粉的做法是：每 150 g 普通面粉加 2 小勺泡打粉，过筛几次，直到混合均匀。
高温版：十个卷
第二款快手面团用 3 量杯加 2 大勺自发面粉、一小撮盐、50 g 黄油，以及 375 ml 牛奶加 1 大勺。擀成 40 × 25 cm，抹上 1½–2½ 大勺（20–40 ml）Vegemite，撒上 200 g 磨碎芝士的四分之三，从长边卷起，切成 4 cm 厚的片，做成 10 个。切面朝上、彼此靠紧地放在烤盘里，表面铺上剩下的芝士，用 220 °C 烤 15–20 分钟，直到金黄。高温能让芝士表面更脆，而且时间更短。
保存与复热
卷子要完全放凉后再密封，否则蒸汽会让底部变软。常温下放在密封容器里可保存 3 天；如果夏天炎热潮湿，就改为冷藏或冷冻。冷冻时每个卷单独包好，最长冷冻 3 个月。吃之前，用微波炉加热 20 秒，或者放进烤箱热几分钟。
常见问题
可以用活性干酵母代替速溶酵母吗？
可以，但要先活化。把它和糖一起加进 125 ml 温牛奶里搅匀，静置 10 分钟。如果冒泡，就和剩下的牛奶一起加入；如果没有反应，说明酵母已经失效，需要换新的。
为什么有些卷切面朝上，有些切面朝下？
酵母卷切面朝上，这样螺旋纹朝向热源，芝士会在螺旋上焦化。无酵母版切面朝下，并刷上牛奶，表面会更圆润，更接近司康。按你做的面团来选择就行。
我的烤箱放不下 23 × 33 cm 的烤盘，怎么办？
用 20 cm 的方形烤盘烤 8 个卷，剩下的用小一点的烤盘或烤网。小批量烤得更快，所以要看颜色来判断：表面是浅金色的芝士，竹签扎进去拔出来是干净的。
可以做成迷你卷装进午餐盒吗？
可以。把长条切成 16–18 块，而不是 12 块，块与块之间留一点空隙。小卷烤得更快，所以要在规定时间之前仔细检查，芝士一变成金色就取出。
