酱汁在打蛋器下慢慢变得浑浊，青柠汁和橄榄油混在一起，加一小撮海盐，还有零星的黑胡椒碎。淡绿色的牛油果一瓣放在每片烤得金黄的酸种面包上，酱汁顺着面包表皮渗下去，香菜叶落在最上面，胡椒磨转的圈数比想象中还多。第一口是凉爽绵滑的奶油香，接着是青柠的酸爽，最后是胡椒的微辣，配上吐司的焦脆。这就是澳大利亚咖啡馆让牛油果吐司走红的样子，一盘从悉尼端向全世界的早餐。
这里的牛油果保持整瓣，端上桌后用刀叉切开。另一道澳大利亚人的最爱，用菲达奶酪和薄荷压成泥的做法，留到本文后面再讲。
悉尼早餐如何走向世界
一种等了一个世纪的水果
牛油果种子于 1840 年首次抵达澳大利亚，种在悉尼皇家植物园里。之后大约一百年，几乎没人拿它们做什么。这种水果在中美洲和加勒比地区早已被食用，从植物学角度说它其实是浆果，但在澳大利亚，它长期只是个稀奇玩意儿，直到 1920 年代末，种植者才开始栽培从加州引进的品种。
如今全国的产量主要来自两个品种，这在买菜时很要紧，下文还会再提。在澳大利亚的咖啡馆里，牛油果吐司已经成了早餐的固定菜单。
一家夜里不能营业的咖啡馆
1993 年，Bill Granger 在悉尼内城区 Darlinghurst 开了一家名叫 bills 的咖啡馆。这栋楼没有夜间营业的许可，所以店只能靠早餐维持生计。他把早餐菜单做得越来越丰富，牛油果吐司也加了进去，用青柠、盐和辣椒片提味。这盘菜正合时宜。意大利和希腊移民带来的咖啡文化，把早餐变成了一种仪式，而配酸种面包的澳白（flat white）加一抹绿色，就成了悉尼清晨的标准画面。
这份食谱于 2000 年印成文字，最初是配饮料的小点心。Granger 之后又在伦敦、东京、大阪、福冈和首尔开了咖啡馆。2000 年代，澳大利亚厨师在纽约也把它端上菜单，其中包括 Cafe Gitane 等店。2010 年 Instagram 出现后，它成了远远超出任何一座城市的象征。
在澳大利亚的咖啡馆里，常见的点单是 "smashed avo"：把牛油果大致压碎后堆在吐司上，常配菲达奶酪和薄荷。本食谱里切成四瓣的做法，是悉尼早期的风格，牛油果保持整块，调味交给酱汁。
谁是第一个
牛油果吐司最早出现在哪里，并没有定论，Granger 本人也从未声称自己是第一人。他说，在他之前肯定有人把牛油果抹在吐司上，不过他或许是最早把它写进咖啡馆菜单、印进书里的人之一。1920 年，加州圣加布里埃尔谷一家本地报纸刊登了几乎相同的做法：把牛油果去皮，用叉子压碎，厚厚地抹在热吐司上，加盐和胡椒。1931 年，洛杉矶一家酒店的咖啡厅把牛油果吐司列进了午餐菜单。澳大利亚真正给世界的，是咖啡馆风格：早餐菜单上的那一盘，配好的面包、爽口的柑橘和大量胡椒。
2010 年代，这盘菜成了年轻人消费的代名词，被当成千禧一代的奢侈，甚至在当时的争论里被归咎于住房问题。一片吐司竟背上了一代人的争论。可这盘菜本身，依然有人点。
更多澳大利亚菜肴可以在澳大利亚国家页面看到。
材料（4 人份）
青柠汁与橄榄油要按等量加入，各 2 大勺。一个牛油果配这么多酱汁，味道会很提神，所以倒一点、尝一口，合口味就停。
面包用小麦粉制成，下文的咖啡馆变体还加了菲达奶酪和黑麦面包。面包标签上还有什么成分，请自行查看。如果你对吃牛油果有任何顾虑，做之前请先咨询医生。
器具
- 小碗和小打蛋器
- 砧板和一把小而锋利的刀
- 烤面包机，或一个烤盘和夹子
- 胡椒研磨器
- 量勺
挑选牛油果、面包和香草
成品好不好，大部分在切开之前就定了，取决于牛油果熟不熟。澳大利亚主要种 Hass，约占产量的 80%，还有 Shepard，约占 15%，两者的挑法不同。Hass 表皮呈颗粒状凹凸，成熟时会由绿变成深橄榄色，用眼睛就能判断。Shepard 保持光滑的绿色，形状略呈梨形，大约二三月份从昆士兰北部和中部的远北地区上市。轻压它的果柄一端，如果它微微下陷，就是熟了。切开后，Shepard 也比 Hass 更慢变褐。
未成熟的牛油果先放在室温下催熟，熟了再放进冰箱。在这道菜里，"成熟"的意思是：柔软到入口绵滑，又结实到能在吐司上保持楔形。
| 食材 | 可用的选择 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 酸种面包 | 有嚼劲、带酸味的乡村面包或全麦面包 | 口感和酸度接近。软质的三明治面包会吸入更多水分，在酱汁下变得软塌 |
| 新鲜青柠 | 瓶装青柠汁 | 最接近的替代。柠檬的酸更圆润、温和 |
| 香菜 | 少放些叶子，或用平叶欧芹 | 欧芹味道更柔和，小孩也更容易接受；菜会少一点锋芒 |
| 海盐 | 任何粗盐 | 作用相同，按口味加 |
| 橄榄油 | 特级初榨橄榄油 | 味道浓郁的油会盖过其他味道，抢到最前面 |
保留青柠、盐、油和足量胡椒。酸、咸、油和香气之间的这种平衡，正是让它吃起来像悉尼那盘菜，而不只是涂了牛油果的面包的原因。
做法
只有面包需要加热。先把酱汁调好，接着切牛油果，最后烤面包，这样摆盘时面包还是脆的。
盐和胡椒先加进酱汁，最后再撒一次到牛油果上。第二次直接撒在牛油果上，会让第一口吃起来有味道。
切开的牛油果一接触空气就开始变褐。请在调好酱汁后、面包放进烤面包机之前再切，这样端上桌时仍然翠绿。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面包变软 | 吐司烤得不够金黄，或牛油果太软 | 烤到金黄、外皮干燥。如果牛油果很软，就保持整瓣，立刻上桌 |
| 味道太酸 | 酱汁全部倒了上去 | 少倒一些；吃过第一勺后再尝，合口味就停 |
| 味道寡淡 | 盐和胡椒不够 | 在上面撒海盐，再加大量现磨胡椒 |
| 切面变褐 | 切面接触了空气 | 上桌前再切。剩下的牛油果盖好，或浸在柠檬汁里 |
| 牛油果发硬 | 采摘时还未成熟 | 放在室温下催熟。如果是 Shepard，就轻压果柄一端，看有没有微微下陷 |
| 香菜味太重 | 香菜的气味因人而异 | 少放些叶子，或改用平叶欧芹 |
上桌、变化与保存
上桌
这是早餐和早午餐的菜，在澳大利亚通常配一杯咖啡，常是澳白。每人一片，就能当清淡的早餐或点心。想吃得更饱，可以在上面加一个水波蛋或几片薄火腿。
变化
菲达奶酪和薄荷的咖啡馆压泥。 这是另一份食谱，份量为 4 人份。取 2 个小而结实、已经成熟的牛油果，去核去皮，在碗里用叉子大致压碎。加入 80 g 软质菲达奶酪（捏碎）、2 大勺切碎的新鲜薄荷，再挤入大量柠檬汁，压到刚好混合、仍保留颗粒感。用海盐和现磨黑胡椒调味。把 4 大片黑麦面包烤到金黄，每片舀上四分之一的馅料，再撒些薄荷，立即上桌。口感会变得绵滑又带咸味，馅料也能稳稳地待在面包上。
水波蛋。 蛋黄流进青柠酱汁，整份早餐就变成了一顿正餐。薄火腿的作用相同，只是用咸味代替了油脂的醇厚。
辣椒片。 辣味能切开牛油果的油腻。这原是咖啡馆早期版本的一部分，至今仍是最常见的添加之一。
柠檬代替青柠。 酸味更圆润、温和，而且许多超市更容易买到柠檬。
保存
组装好的吐司放不住，做好后要尽快当天吃完。如果只切开了一部分牛油果，把剩下的放进密封容器，或在切面挤上柠檬汁，然后冷藏。酱汁可以提前做，但静置后油和青柠会分层，所以倒之前请再搅拌一次。
常见问题
两个人吃怎么做？
所有分量减半：半个牛油果切成两瓣，两片酸种面包，青柠汁和橄榄油各 1 大勺。另一半牛油果放进密封容器冷藏，或在切面挤上柠檬汁。
用烤面包机还是烤盘？
两种都行。烤面包机烤出的表面均匀金黄，烤盘会留下焦纹，边缘带点烟熏味。用烤盘时，用夹子翻面，让两面都上色、外皮变干。
应该用哪种橄榄油？
特级初榨橄榄油能让酱汁最有个性。辛辣或青草味很重的油会压过青柠的味道，用味道温和的油，牛油果才能站在前面。
