Bougna 做法：新喀里多尼亚的香蕉叶椰奶蒸菜

打开叶子，冒出椰子和根茎类的热气

在厨房里加热香蕉叶，先飘起来的是青草般的香气。在上面叠上鸡肉、芋头、红薯、南瓜和略带青的香蕉，再倒入椰奶。等到揭开锅盖的时候，锅里就已经是一道太平洋岛屿的大盘菜了。

Bougna 是作为新喀里多尼亚卡纳克菜被介绍的叶包蒸烤菜。在当地，据说是把鱼、鸡肉、甲壳类，以及芋头、山药、红薯、香蕉等和椰奶拌在一起，用香蕉叶包好，放进用烧热的石头加热的地下灶里慢慢加热。

在家庭厨房里难的并不是地下灶本身。要守住的是叶子的香气、根茎类的厚度、椰奶的湿润度和不急的蒸汽。这篇文章把它改成用家用深锅和蒸架就能做的形式。不是原样冒称当地的仪式菜，而是整理成做的人在厨房里不会迷茫的家庭版。

Bougna 是什么：用叶子和蒸汽做的新喀里多尼亚大盘菜

在新喀里多尼亚旅游局的菜肴介绍中，bougna 被当作卡纳克菜的代表一盘，列出的要素有根茎类、肉或鱼、椰奶、香蕉叶和地下石灶。Sud Tourisme 的饮食文化介绍里，也说明了用锅做的方法，以及用香蕉叶包好、在烧热石头的灶里蒸烤的方法。

Bougna 不是炖菜，而是包着蒸。把食材放在水里煮，根茎类会发水，椰奶的香气也会变淡。把汤汁封在叶子里面，锅底的水只用来产生蒸汽。这条界线最重要。

想拓展同样的叶包感觉，巴布亚新几内亚的mumu（日语）、中非共和国的maboke（日语）、尼加拉瓜的vaho是相近的入口。从主食方面看香蕉的用法，乌干达的matooke也可以参考。

材料 4人份

这个分量是调整成能放进家用深锅的4人份。作为当地的大型包裹菜算是克制的，但根茎类和椰子叠在一起，配白米饭的话分量足够。

包裹的材料

用鸡肉的话，要充分加热到中心。把温度计插进最厚的部分，确认75度C以上再上桌。鱼版也要加热到中心发白、鱼肉能用筷子拨散。对椰子、鱼、鸡肉过敏的话，一定要向吃的人确认。

采购时会犹豫的东西

在附近买的是鸡肉、红薯、南瓜、洋葱、番茄。值得专门找的，是烹饪用椰奶、能不浸水蒸的较深蒸锅、中心温度计。香蕉叶是香气的支柱，可以去亚洲食材店、菲律宾食材店、泰国・越南食材店的冷冻柜找。

椰奶请用无糖的烹饪用罐装，而不是饮料。轻盈型的很难做出裹住根茎类的厚度，长时间蒸过之后容易觉得水水的。

Bougna 的要点是包裹不浸在水里。蒸架低的锅里，根茎类会像炖菜一样吸水。有二层蒸锅或有高度的架子，就更容易只在叶子里面把东西蒸熟。

带骨鸡肉蒸很长时间的菜，光看外观很难判断熟没熟。有温度计的话，可以同时做安全确认和是否追加加热的判断。

做法　让叶子变软，不弄散根茎类地蒸

Bougna 不是靠焦色做出美味的菜。用锅底的水产生蒸汽，在叶子里把肉和根茎类慢慢蒸松。一直开大火的话，底下的水会减少，叶子会焦而出苦味。请保持蒸汽，别让包裹浸在水里。

容易失败的地方和补救方法

容易补救的失败是根茎类偏硬。追加蒸一下就能救回大半。难以补救的是泡了水的包裹和烧焦的叶子。锅底的水位需要，但食材本身不要放进水里。只要守住这一点，成品会大不相同。

替代食材的思路

一味追着 bougna 的材料名字，会卡在山药、芋头、poingo 香蕉、地下灶的某一处。在家庭厨房做的时候，把可以替代的和替代了就会让菜失去核心的分开，就不会迷茫。

不该替换的是椰奶。换成牛奶或鲜奶油，就不像南太平洋的叶包菜，而成了根茎类的奶油蒸菜。没有叶子也能成立为蒸菜，但想试出 bougna 的味道，第二次之前最好去找冷冻香蕉叶。

当地的吃法，以及与家庭餐桌的衔接

Bougna 比起一人份一人份漂亮地装盘，打开叶子分着吃更有氛围。盘子上铺新的叶子，把鸡肉和根茎类大块放上，只淋少量白色的椰奶酱汁。把汤汁全部淋上去的话根茎类会变重，所以吃之前再加一点就够了。

家庭餐桌上，白米饭、盐水煮青菜、黄瓜和洋葱的柠檬凉拌都很搭。想切一下椰子的甜味时，把青柠或柠檬放在盘边，各自挤几滴。想加辣味，也是在餐桌上另配少量辣椒酱，而不是放进锅里，更不容易失败。

接着做叶子和椰子的菜，可以去印度尼西亚用叶子包米饭的lemper（日语），或用香辛料包鸡肉的ayam betutu，同样是鸡肉，火候和香气的做法就不同了。想把椰子和米饭搭在一起的日子，马来西亚的nasi lemak是轻松的承接。

保存和复热

Bougna 是打开叶子后要尽早吃的菜。要留的话，不要连着叶子放在室温，把鸡肉和根茎类移到浅容器里。椰奶酱汁分开装在另一个容器里，第二天不容易发水。

用蒸锅复热的话，连盘子放进去，用偏弱的中火8分钟到10分钟。椰奶酱汁凝固了的话，放在小锅里用小火加热，加1大勺水，咕嘟咕嘟冒泡就停。煮得太猛会浮出油脂，所以只加热即可。

常见问题

Q1. 没有香蕉叶也能做吗？

能做，但 bougna 那种青涩的香气会变弱。用烘焙纸包，外面再用锡纸辅助，作为蒸菜是成立的。第一次用这种方式熟悉步骤，下次找冷冻香蕉叶来比较，就能明白差别。

Q2. 用鱼做的话怎么改？

只把根茎类先蒸30分钟，白肉鱼中途放上，用45分钟到55分钟完成。鱼从一开始蒸90分钟，肉会收得太紧。鱼版的盐稍微减少，最后多挤点柠檬会更好入口。

Q3. 找不到芋头（taro）或山药（yam）时用什么？

Taro 用芋头可以做得相当接近。Yam 比起用长山药替代，红薯和南瓜搭配更好处理。长山药的水分和黏液强，长时间包着蒸，轮廓容易变。

Q4. 家用蒸锅版也能叫 bougna 吗？

和当地用地下灶做的菜，火的进法不同。因此本文把它当作用家用蒸锅做的类 bougna 的再现。不过，只要守住用叶子包、让根茎类和肉或鱼用椰奶慢慢蒸的结构，菜的轮廓就会相当接近。

Q5. 椰奶分层了算失败吗？

只是浮出一点油的程度，不算失败。一直开大火煮开会让分层明显，所以移到盘子里之后，另外淋上少量用另外热过的2大勺椰奶和1大勺水混合的酱汁，外观和口感就会恢复。

Q6. 可以为小孩做得清淡一些吗？

不放辣味，把最后的柠檬改成在餐桌上自己调整。介意椰子的浓重的话，装盘时别淋太多酱汁，配黄瓜或青菜等清爽的小菜会更好入口。

参考资料

接下来做什么

接着做叶包菜，可以先看mumu（日语）了解大型包裹蒸菜的思路，想偏向鱼的日子去maboke（日语），同样是香蕉叶，香气的用法就不同了。想深入根茎类和香蕉作为主食的话，matooke是最接近的延伸阅读。