巴厘岛蕉叶香料烤鸡（Ayam Betutu）的做法

Ayam Betutu的故事：打开叶子前就飘香的巴厘岛鸡

烤箱里慢慢飘出姜黄的黄色香气和香茅的青绿香气。它不是像烤鸡串那样用烟来勾人的料理。Ayam Betutu是把香料封在香蕉叶里，在餐桌上打开叶子那一刻香气最浓的料理。

Ayam Betutu是巴厘岛和龙目岛吃的香料包烤鸡。在整鸡上抹上叫作bumbu betutu的浓郁香料酱，肚子里也塞进去，用香蕉叶或椰子叶包起来长时间焖烤。它作为面向游客的料理也很有名，但背后有寺庙的祭典、婚礼和全家分享的餐桌。

在家做时让人头疼的，与其说是整鸡，不如说是材料名之多。南姜、沙姜（kencur）、石栗、虾酱（terasi）、印尼月桂叶（salam）、青柠叶。想全部按当地来凑齐，光采购就累了。本文把要守住的材料和可以替代的材料分开，落实到家用烤箱能做的分量和火候。

同样是印度尼西亚菜，如果说印尼炒饭（Nasi goreng）（日语）和印尼炒面（Mie goreng）（日语）是用大火一口气做出香气的料理，Ayam Betutu就是用低温让香气渗进去的料理。比起印尼鸡肉沙爹（Sate ayam）（日语）那种甜酱油的光泽，它享受的是姜黄、南姜、香茅和青柠叶的层次。

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这道菜的背景：介于供品与盛宴之间的一只鸡

印度尼西亚政府旅游局的介绍中，Ayam Betutu作为巴厘岛和龙目岛的代表料理，被说明为把bumbu用在整鸡的里外、用香蕉叶包好长时间加热的料理。它会在庆典和寺庙活动中食用，如今在叫作warung的小食堂里也能遇到。

在当地，重要的不只是做得辣，而是把bumbu的香气送进鸡肉里。姜黄负责颜色和泥土般的香气，南姜带来接近松木和柑橘的锐利，香茅是青绿的香气，石栗给酱增加厚度，虾酱负责发酵的鲜味。只加辣味，做不出betutu的层次。

美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）公开的印度尼西亚、马来西亚料理教材，把ayam betutu作为“Roast Chicken in Banana Leaf”收录，组合了整鸡、木薯叶、姜黄、沙姜、南姜、红辣椒、石栗、香茅、青柠叶和香蕉叶。流程是用石臼或料理机做成酱，用叶子包好，蒸过之后再移到低温烤箱里。

这份教材的步骤有意思的地方在于，不只是把香料酱抹上去，还把它和叶菜混在一起塞到皮下和肚子里。在家处理整鸡时，常常抹了外面就满足了，但Ayam Betutu是要从里面也香起来的料理。用小松菜来做填料，是为了在家里替代当地木薯叶的作用，而不是让青菜本身当主角。

另一方面，巴厘岛的外食中，也有像“吉利马努克风”那样把辣味推到前面的店，仅用家庭祭典料理是说不完的。游客在食堂遇到的那一盘，突出的是长时间焖烤的软嫩、强烈的辣椒，以及用白米饭来接住的吃法。本文的配比在保留祭典料理气势的同时，把辣度调到家人晚餐也吃得完的程度。

本食谱把当地长时间的炭火或地下焖烤换成家庭做法。在家里的厨房，用香蕉叶包好，用锡纸锁住水分，在160°C的烤箱里慢慢加热，最后才打开叶子烤上色。这是优先考虑香气密封和安全熟透的方法。

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材料（4人份）：先决定香料酱

用整鸡做最有气氛，但超市里不一定总有整鸡。用4只带骨鸡腿也能做。这时把叶包分成2个，烤的时间稍微缩短。

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采购思路：要看的不是普通的鸡肉，而是香气的材料

做Ayam Betutu值得在网上看看的，不是整鸡，而是香气的材料。鸡肉在肉店或超市买就够了。要添置的话，是南姜、青柠叶、料理机，以及把辣味分开的参巴酱（sambal）。如果会继续做印度尼西亚菜，也能用在印尼鸡汤（Soto ayam）（日语）或椰香饭（Nasi uduk）（日语）上。

南姜和生姜是不同的香气。只用生姜做会偏向温暖的炖菜，加了南姜，就会出现巴厘岛菜那种硬朗的、像柑橘一样的香气。

青柠叶少量就很香，和香茅一起构成betutu的轮廓。剩下的也可以用在冬阴功（日语）或泰式绿咖喱（日语）上。

只用刀把香料蔬菜切细，第一次做负担很大。有一台能停在粗酱状态的小型料理机，也能用在加多加多沙拉（Gado-gado）（日语）的花生酱或参巴酱的替代做法（日语）上。

想把辣度按每盘分开的话，把市售的参巴酱放在另外的小碟里会很省事。把整个bumbu做得很辣，孩子或怕辣的人就不好吃了。

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做法：低温让香气渗透，最后再打开

Ayam Betutu如果急着烤，就只是一盘香料烤鸡。目标是用油把酱的香气唤醒，在叶子里转移到鸡肉上，最后只把表面烤干。整鸡的中心温度以74°C为安全标准。

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在家贴近当地风味的选择表

Ayam Betutu不是要把材料全部凑齐的料理，而是要留住香气支柱的料理。与其第一次就去找沙姜和印尼月桂叶，不如守住姜黄、南姜、香茅和青柠叶的方向，更不会失败。

几乎不能替代的是姜黄和香茅。没有姜黄，颜色和泥土般的香气都会变弱；没有香茅，即使用叶子包也飘不出青绿的香气。南姜和青柠叶，能买到的话一定要放。反过来，沙姜和印尼月桂叶，第一次不勉强去找也能做。

虾酱是少量就很香的材料。不习惯的家庭，先在平底锅里加热30秒左右再用，气味的棱角会去掉。实在不喜欢的话，把虾米切碎用油炒，更不容易失败。

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容易失败的地方：把水汪汪、烤焦、没熟分开来想

Ayam Betutu的失败大致分成三种：酱太水、叶子里香气太弱、只有表面焦了里面让人不放心。想同时解决这三个会乱套，要把原因分开来看。

补救时一定要回到步骤去想。太水是第3步炒得不够；香气弱是第2步的切法和第5步的包法；担心没熟就看第6步的中心温度。试味后加盐或辣之前，先看看香气和水分是在哪个步骤跑掉的，下次的失败会更少。

这是用整鸡的料理，所以不要只凭外观判断熟度。FoodSafety.gov的安全温度表中，鸡肉、火鸡等禽类以整体165°F，也就是74°C为准。在家用温度计是最确实的。

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当地的吃法与搭配

在当地的餐桌上，Ayam Betutu不是单独一道就完结的。有米饭、生辣椒酱、类似lawar的蔬菜、炸洋葱酥和青柠，香料味浓的鸡肉才能一直吃到最后。做晚餐的话，第一次只配米饭、黄瓜、参巴酱和青柠就足够了。

用印度尼西亚菜来搭配的话，主菜是Ayam Betutu，米饭换成椰香饭（日语），餐桌一下子就偏向巴厘岛了。想多吃蔬菜的日子，轻轻做一份加多加多沙拉（日语），花生酱少放一些。想把辣度分开的日子，把参巴酱的替代做法（日语）装在另外的碟子里，孩子和怕辣的人也能一起吃。

保存时把肉从骨头上取下，装进密封容器，冷藏以2天为准。叶子的香气会随时间变弱，所以回热时比起微波炉，更适合重新蒸。用蒸锅中火蒸8分钟，或者连肉汁一起放进耐热盘，松松盖上保鲜膜，600瓦每次加热2分钟。冷冻的话把骨头去掉，和香料酱、肉汁一起分装，2周内吃完。

第二天把撕开的肉拌进印尼炒饭里也很好吃。米饭300克、撕开的肉80克、剩下的香料酱1大勺、鸡蛋1个，用中火炒3～4分钟。即使不加甜酱油（kecap manis），光靠betutu的香气味道就足够了。

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常见问题

Q1. 没有香蕉叶就做不了吗？

能做。香气会变弱，但用烘焙纸包住鸡，外面再用锡纸包严，就能做出焖烤的结构。没有叶子的日子，稍微多放一点青柠叶或香茅来补香气。

Q2. 不用整鸡，用鸡腿可以吗？

可以。4只带骨鸡腿的话，把叶包分成2个，160°C烤60分钟，确认中心温度74°C后再烤上色。只用去骨鸡腿的话，40～45分钟就容易熟，但没有整鸡或带骨肉那种祭典料理的气势。

Q3. 石栗可以省略吗？

完全省略的话，酱的厚度会变弱。请用夏威夷果或腰果代替。有坚果过敏的话不要勉强放，稍微多放一点洋葱，把酱充分炒干水分。

Q4. 我不喜欢虾酱的气味。

虾酱1/2小勺就足够了。把它放在锡纸上，用小火的平底锅加热30秒左右再用，气味会变圆润。不喜欢的话，用虾米2小勺或鱼露1小勺代替。对虾过敏的话就不放。

Q5. 可以提前做吗？

烤好后把肉从骨头上取下，冷藏以2天、冷冻以2周为准。整鸡直接冷藏不容易冷透，吃剩的要尽早撕开。回热用蒸锅或微波炉，加热到中心冒出热气。

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参考资料