Encocado de camarón 的做法｜厄瓜多尔的椰奶虾

椰子的香气，把晚饭拉向海边

打开锅盖的瞬间，白色的蒸汽深处看得到橙色的酱汁。虾的红色、番茄的酸味、椰子圆润的香气。锅里很安静，而在盛着刚煮好米饭的盘子上，味道的轮廓已经立起来了。

这道菜在西班牙语里叫 encocado de camarón，是厄瓜多尔沿海地区的椰奶炖虾。camarón 是虾，encocado 指用椰子做的炖菜。用鱼做的形式也很有名，根据地区和家庭，用料会换成鱼、虾、鸡肉等。

谈到这道菜，绕不开厄瓜多尔西北部的埃斯梅拉达斯省。厄瓜多尔旅游局把 encocado 介绍为用椰奶和香草炖鱼或虾的菜。该省的饮食文化叠加了非洲裔、原住民和混血的饮食，埃斯梅拉达斯省的旅游介绍也把用椰奶和香料炖鱼的菜，说明为当地的味道。

椰子不只是甜点的香气。把洋葱、青椒、番茄、大蒜炒成 refrito，再倒入无糖椰奶，在甜味之前的浓郁，会承接海鲜的咸味。把 achiote 的橙色转移到油里，在白色的酱汁上叠上像晚霞一样的颜色。

这次以500克虾作为4人份的主角。配上米饭和炸青香蕉，辣味不放进锅里，在餐桌上按各人喜好添加。要不要买少见的 achiote 来出橙色，要不要先用红椒粉试一次，要不要买椰奶，可以根据使用的频率来决定。

另外，它和encebollado（日文）那样酸味强的海鲜汤是不同的菜。青柠和海鲜的组合，与秘鲁的 ceviche（日文）也相通，但 encocado 是在酱汁里把海鲜煮熟。它有时也与巴西的moqueca baiana（日文）一起，作为相似的海边椰奶炖菜被并列提起，但厄瓜多尔版以 refrito 和 achiote 的香气为轴心。

先把材料分开，要买的东西就看得见了

分量是4个人吃虾酱汁时的参考。米饭和青香蕉，按食欲另外准备。用冷冻虾时，在冰箱里慢慢解冻，并用厨房纸好好擦干表面水分。水分多的话底味会被冲淡，酱汁里也会进入多余的水分。

想一起上桌的东西

白米饭每人150克左右，4人份准备600克。想要厄瓜多尔餐桌的感觉，就配上把青香蕉切厚片炸成的 patacón。在日本找不到生青香蕉的话，可以少量配上不甜的烹饪用香蕉冷冻品，或咸味的 plantain 脆片。用熟透的甜香蕉，与酱汁咸味的对比会很强，所以一开始从少量开始。

埃斯梅拉达斯的菜里使用的香草，除了香菜，还有一种香气很强的叶子叫 chillangua。在日本不容易买到，所以这次多用一些香菜茎。茎比叶炖得更久也留得住香气，能为 refrito 添上青绿的香气。不喜欢香菜的话，省略叶子，用少量意大利欧芹的茎代替茎。味道会变温和。

Achiote 是让人犹豫要不要买第一包的材料。这道菜想要的不是强烈的辣，而是转移到油里的红橙色，和淡淡的泥土般的香气。厄瓜多尔厨师团体介绍的鱼 encocado，也展示了把 achiote（achiote）转移到油里做 refrito 的流程。按这次的分量，把 achiote 的籽放在小火的油里2至3分钟，出色后取出。如果想做一次，享受颜色的不同，买 achiote 就有意义。

只试做一餐的话，可以用不甜的红椒粉1小勺替代。不过，红椒粉连香气也和 achiote 不一样。用姜黄或咖喱粉加黄色，香气的方向会变，所以本食谱不推荐。

买的时候，请确认 achiote 是否是籽的形状，而不是调味料的混合品。适合接下来还打算用在米饭菜、豆类菜、炖菜的人。只做一次、只想要颜色的人，用手边的红椒粉做也不算失败。

椰奶请选择不是甜饮料、原料以椰子和水为主的无糖烹饪用。打开罐子，固形物分离也没有问题。拌匀后再称量，只有浓的椰子奶油时，把300毫升奶油和100毫升水混合成400毫升。用加糖的饮料，甜味会盖过番茄和虾的咸味，冲到前面。

要确认的一点是，是不是400毫升上下的无糖罐装。做的频率低的话，只有有可冷冻剩余部分的分装容器的人才买，想不出买了之后用途的人，也可以选择把无糖椰子奶油用水稀释。

做法：先把酱汁做完

煮好米饭，要配青香蕉的话先切好泡在水里。Encocado 本体的进度大约是：底味10分钟，炒蔬菜8分钟，煮酱汁5分钟，让虾熟5分钟。与其只相信食谱的时间，不如看锅的状态再进入下一步，这样能应对虾的大小和炉灶的差异。

烹饪窍门与埃斯梅拉达斯的餐桌

烹饪中会出现的三种偏差

炒 refrito 的时候，番茄会出水，锅底有时没有想象中那么干。就这样倒入椰奶，味道也做得出来，但如果香味蔬菜只是煮了一下，酱汁的核心会变模糊。炒到木铲在锅底划线、痕迹能留一瞬为止，再多炒2分钟。快糊的话就调小火，缩短搅拌的间隔。

椰奶酱汁很稀的话，首先确认是不是5分钟的炖煮不够。煮浓之前就放淀粉，只有表面会变重。煮了5分钟，淋到米饭上还是流得太开的时候，才加少量的水淀粉。反过来变得太浓了，就一次加1大勺水或海鲜高汤，用小火拌匀。

虾缩成圆形、口感像橡胶，就是加热过度的信号。下次在放虾之前把酱汁做完，放了虾之后观察每一只的颜色。现在在做的这锅，关火后加青柠和香菜，一点点淋在热米饭上，硬度就不显眼了。可以补救，但无法完全回到生的口感。

Achiote 变苦的话，可能是把籽留在油里一直煮。把烧焦的籽取出，往 refrito 里加少量不加盐的番茄来拓宽味道。苦味还留着的话，与其多加椰奶，不如用成品后的青柠和盐来调整轮廓，更好处理。为了增加颜色而加姜黄，就成了另一道菜，所以下次把火调小才是捷径。

需要小型料理机吗

把洋葱、青椒、番茄切成同样的大小，用刀就足够了。没必要只为这一餐买小型料理机。如果是把 refrito 做双倍量冷冻的人，或觉得把蔬菜颗粒切得一致是负担的人，会有省时的效果。条件是先粗切再短促地转动，不要打成完全的液体。

买之前要确认的是容器容量、附带的刀片、是否支持切碎的规格。不想增加洗碗工作的人，或一个月只用一次的人，用刀和砧板就够了。这是那些经常准备 refrito、为了省事而买的工具。

埃斯梅拉达斯的餐桌，和在日本的替换

位于厄瓜多尔太平洋沿岸的埃斯梅拉达斯，是海、河和热带植物相近的土地。当地的菜里出现海鲜、椰子、青香蕉、米饭、香草，把来自海里的和来自田里的汇聚在一个盘子里。厄瓜多尔的厨师团体把鱼的 encocao 介绍为埃斯梅拉达斯的代表菜，并与洋葱、青椒、番茄、大蒜、achiote 油、椰奶、米饭、青香蕉联系在一起。

不把这道菜当作一个固定的食谱，更能传达当地的幅度。用鱼做的人家，会用不易散的白肉鱼。虾版甜味容易走在前面，鸡肉版炖煮时间更长。辣味与其均匀地放进整锅，也有家庭配上 ají 各人自己添加。要在日本还原埃斯梅拉达斯的餐桌，与其把材料全换成进口品，不如留下椰奶的无糖感、achiote 的颜色、香味蔬菜的 refrito、米饭和青香蕉的组合，这才是正道。

同样是太平洋沿岸的椰子炖菜，与巴西东北部的 moqueca baiana 香气不同。Moqueca 里，dendê 油和椰奶走在前面的构成很有名，而这次的 encocado 先做出 achiote 和 refrito 蔬菜的香气。正因为相似，不要把放进锅里的油和香草全弄成一样，才能守住菜的轮廓。

在日本的替换，要一个一个地考虑。无糖椰奶是味道的基础，所以尽量直接用。Achiote 可以换成红椒粉。Chillangua 的替代用香菜茎就好，没有青香蕉的话只有米饭，菜也成立。虾即使是冷冻品，解冻后擦干水分也能处理。把已加热的虾只在酱汁里加热的话，虾的香气出来之前肉就收紧了，所以请避免。

常见问题

把虾换成鱼的话，选什么好？

鳕鱼、鲈鱼、剑鱼等不易散的白肉鱼500克是容易处理的选择。切成2至3厘米见方，即使和虾放在同样的底味里，也要避免拌得太多而弄坏鱼的表面。把椰奶酱汁做好之后再下鱼，用小火煮6至8分钟，煮到中心不透明、用筷子能轻轻拨开。薄的鱼块熟得快，所以厚度要一致。鱼的种类不同火候时间会变，所以比起时间，优先看中心的状态。

用椰子奶油也能做吗？

能做。只用奶油太浓，所以把无糖的用水稀释，合计400毫升。罐上标示含糖或香料的，不适合用于炖煮。即使喜欢浓的酱汁，与其一开始就减少水，不如按食谱煮好，在最后1分钟判断浓度，更容易估计下虾的时间。

是辣的菜吗？

锅里的 encocado 本身，不放辣椒的话是温和的味道。把厄瓜多尔的 ají 另外配上，只有想吃辣的人在盘子边上拌入，就能先感受到椰子和海鲜的甜味。给孩子另外分的时候，不仅是 ají，在加青柠之前也先取出少量酱汁，就还能调整酸味。

没有 achiote 的话，不只是颜色，味道也会大变吗？

颜色的差异很明显，但菜本身能做。把红椒粉1小勺在油里短暂融合，不要烧焦地加进 refrito。用 achiote 籽时那种泥土般的香气会变弱。姜黄或咖喱粉可以作为颜色的替代，但与 encocado 的香气方向不同，所以当作另一种改编，而不是替代。

做好后可以保存几天？

把要吃的份和保存的份分开，换到浅容器里散热。美国食品药品监督管理局指出，易腐食品不要在室温下放2小时以上，剩菜要冷藏，并在3至4天内吃完。虾酱汁也是同样的想法，尽早冷藏，只把要吃的量在锅里加热到中心。米饭放另一个容器，重新加热时加少量的水。气味、黏性、颜色有异样的，不论天数都不要吃。

Encocado 第二天重新加热，酱汁会稍微收紧。一次加1大勺水或椰奶，用小火拌匀，再加少量青柠，就能恢复到刚吃之前的融合感。与其加虾重新煮，不如在剩下的酱汁里配上新煎的鱼或蒸蔬菜，肉的硬度不会增加。

参考资料