坦塔瓦瓦，是为了迎接家人的小面包
11月初，厨房里升起牛奶和肉桂的香气，气氛和只是烤普通甜面包时有点不一样。坦塔瓦瓦（T'antawawa / Tanta wawa）是玻利维亚的诸圣节（Todos Santos），也就是亡灵节期间供奉的娃娃形面包。据介绍，t'anta 是面包，wawa 指孩子，在安第斯地区，它是作为仿照婴儿和孩子的面包而为人所知的。
据介绍，在玻利维亚，为了迎接去世的家人，会布置称为 mast'aku 的供桌，摆上面包、娃娃、饮料、水果等。坦塔瓦瓦是其中显眼的存在。与其说它是日常的早餐面包，不如说是为了把家人的记忆带回餐桌而有了形状的面包，这样想就能看出做法的优先顺序。
同样的名字也流传在厄瓜多尔和秘鲁，但各国的表情不同。厄瓜多尔的瓜瓜面包（Guagua de pan）与番石榴馅、紫色果饮（colada morada）的搭配很强，用彩色糖霜画脸的家庭做法很容易做。另一方面，玻利维亚的坦塔瓦瓦没有馅料的甜发酵面包也成立，祭礼用的有时会用不能吃的陶器或石膏做脸部装饰。本文为了能在家里安全地吃完，脸用食用糖霜画，少量的紫色馅料当作“让面包更湿润的家庭版选择”。
| 看点 | 玻利维亚版要守住的 | 在家厨房的落点 |
|---|---|---|
| 形状 | 让人联想到孩子或娃娃的轮廓 | 头、身体、手臂做得粗一些，不要发酵过度 |
| 香气 | 甜面包里的肉桂、茴香、柑橘的香气 | 以肉桂为主，再加橙皮和少量花香 |
| 脸 | 有的地区会放祭礼用的面具或装饰 | 以吃完为前提，放凉后用食用糖霜画线 |
| 馅料 | 没有馅料也可以 | 只在想让它到第二天仍湿润时放紫色馅料15克 |
| 吃法 | 供奉之后全家分食 | 配浓的紫色饮料、红茶、不加奶的咖啡 |
最先要注意的是，不要像面包店的布里欧修那样发得很大。坦塔瓦瓦的轮廓本身有料理上的含义，所以不是以蓬松为第一，而是要让整形出来的手脚和脸部的留白在烤后仍然保留。因为是甜面团，容易焦，焦色也不要做得太深。
材料 8个份
这个分量，做8个长12厘米左右的坦塔瓦瓦。1个做大了，中心还没熟透表面就会变干，第二天容易变硬。第一次分成8等份，一边看发酵的回弹、手臂的粗细、焦色的浅淡一边做，会更稳定。
用到小麦、鸡蛋、乳制品。食用色素、果酱、橙花水请确认各产品的过敏原标示。烤好后的中心温度以90℃以上为参考，脸上的线要等面包完全放凉后再画。
紫色馅料，作为玻利维亚的祭礼面包并不是必须的。不放馅料来做的话，跳过步骤3的做馅和步骤4的包馅，把分好的面团直接组成娃娃。放馅时也要控制在每个15克以内。放多了，烤好后容易从底部漏出来。
采买时拿不准的东西
面粉、牛奶、鸡蛋、黄油，用附近超市的产品就足够了。采买时拿不准的，是当地的香气要加到什么程度。坦塔瓦瓦的主角是形状，但为了不让它看起来只是普通的甜面包卷，要把肉桂、茴香、柑橘的香气淡淡地叠上去。
橙花水只用半小匙。剩下的可以用在中东点心、红茶、糖浆里，所以连续做甜面包或烘焙点心的人用得上。
不买橙花水的话，把八角短时间浸在牛奶里，只让香气转移过去。磨成粉混进去容易有药味，所以只限于把1/4瓣放进加热的牛奶里2分钟再取出的用法。
发酵面团的状态会因几度的温差而改变。加热牛奶、决定一次发酵的地方、看烤好后的中心温度，这三个场合有温度计，更容易分辨失败的原因。
做法｜不破坏供奉的形状来烤
目标是：烤好后中心温度达到90到92℃，表面是淡淡的浅金黄色，手臂和头的轮廓保留。整形之后发得越大，画脸的留白就越少。发酵“稍微保守一点”，焦色也“稍微浅一点”就停。
裂开、漏馅、脸晕开的补救
坦塔瓦瓦的失败，比起味道，先从形状上看得出来。裂了、馅漏了、脸晕了，这些失败发生在发酵、馅料的稠度、冷却中的某一环。为了下次，要分清是在哪一阶段发生的。
| 发生的事 | 容易发生的原因 | 下次的补救方法 |
|---|---|---|
| 表面大面积裂开 | 二次发酵不足，或面团表面变干 | 发酵时不要盖干布，而是盖一层轻轻抹了油的保鲜膜，松松地盖着 |
| 馅料从底部漏出 | 馅料太热、太多，封口太薄 | 把馅料完全放凉，每个最多15克，封口朝下放 |
| 娃娃的形状变圆消失 | 二次发酵太久 | 在1.2到1.3倍时停，不要发得太大 |
| 烤色深而硬 | 超过了180℃，或烤过头 | 12分钟时看颜色，深的话盖上锡纸 |
| 脸上的线流开 | 面包是温的，或糖霜太稀 | 放凉20分钟以上，糖粉每次加5克来调整 |
| 香气太偏向甜面包 | 只用了肉桂 | 在橙皮、茴香籽、花香中再加一样 |
其中最容易调回来的是馅料。果酱因品牌不同水分量也不同，所以熬煮的时间不要固定得太死。用锅铲舀起时稠稠地落下，放凉后用勺子舀起仍能保持形状，就停。太稀就包进去的话，烘烤时会从底部漏出来。
形状变圆消失的话，比起面团揉得不够，多半是二次发酵太久造成的。一次发酵允许到1.5倍，二次发酵在1.2到1.3倍时停。拉开这个差，就能做到既松软又保留娃娃的形状。
吃法、保存、前一天准备
供奉之后的坦塔瓦瓦，是全家分着吃的面包。想营造玻利维亚餐桌的话，配上紫玉米饮料 api morado 会有气氛。不过，不是每次都容易备到紫玉米，所以用浓的莓果汁、加了香料的红茶、不加奶的咖啡，也能承接面包的甜味和香气。
在餐桌上，与其急着把刚烤好的掰开，不如等脸上的线干了再一个个放到盘子里。堆在大盘里糖霜容易粘到下面的面包上，所以干之前要留出间隔。放了紫色馅料的可以直接当甜面包吃，没有馅料的，与其再加黄油或果酱，不如蘸着热饮吃，更不破坏香气。
常温放在不会变干的容器里到第二天，冷藏的话以2天为参考。冷藏后面团会变紧，所以吃之前用烤箱120℃加热3到4分钟，稍微放凉后再吃。糖霜画得厚的加热后容易化，所以避免用微波炉加热。
冷冻的话，把画脸之前的烤好品一个个用保鲜膜包好，放进保存袋，在2周内吃完。解冻在冰箱里放一夜，回热用150℃的烤箱6到7分钟。脸等回热放凉后再画，线不容易裂。
前一天能做的，是做好紫色馅料，以及把一次发酵后的面团分成8等份冷藏。把面团团圆放进密封容器，在冰箱里放一夜。第二天在室温下回温30分钟后再整形。已经组成娃娃的状态放一夜的话，手脚容易塌陷，脸的留白也不容易展开。
想按玻利维亚的脉络搭配餐桌，可以配合适合上午小吃的萨尔特尼亚（Salteña）、一盘饭的西尔潘乔（Silpancho）（日文）一起读，能看出小麦粉、肉、米、土豆在同一个国家里是怎么分开使用的。作为南美的面包类料理放在旁边，有嚼劲的巴西奶酪面包（Pão de queijo），或玉米团子的巴拉圭的沃里沃里（Vori vori），也是相近的比较对象。
常见问题
虽然会想在烤之前画脸，但对坦塔瓦瓦来说，这里不要着急更漂亮。发酵和烘烤会让面团移动，线条会错位。脸等放凉后，用可食用的材料来画，更适合家庭。
和瓜瓜面包是同一种东西吗？
大体上同属安第斯地区的娃娃面包。不过，厄瓜多尔的瓜瓜面包与番石榴馅、紫色果饮的搭配很强，而玻利维亚的坦塔瓦瓦作为诸圣节的供品，给人没有馅料的甜面包和面具装饰的印象更强。本文作为玻利维亚版，优先考虑形状、香气和作为供品的脉络。
一定要放紫色馅料吗？
不放也能做。反而作为供品面包，不放馅料更自然。本文是为了让面包在家里到第二天仍湿润好吃，才给出每个只放15克紫色馅料的选择。第一次做的话，一半不放馅料、一半放紫色馅料，更容易看出区别。
可以省略橙花水吗？
可以。这时把橙皮增加到7克，加热牛奶时把八角1/4瓣泡2分钟再取出，会稍微靠近节庆点心的香气。八角磨成粉放进去香气会过强，所以只浸泡。
脸的装饰可以做得和当地的面具一样吗？
当地的祭礼用有时会用不能吃的装饰，但作为在家吃的文章，靠向食用糖霜。比起完整还原脸部，优先考虑作为面包能安全吃完。颜色只用红、黄、绿三种，也足够有表情。
前一天能准备到什么程度？
紫色馅料可以前一天做好冷藏。面团在一次发酵后分成8等份，团圆放进密封容器，在冰箱里放一夜。第二天在室温下回温30分钟后整形。整形后长时间冷藏，手臂和头的轮廓容易塌，要避免。
没有紫玉米饮料就不像正宗吗？
有的话会更有气氛，但做面包的成败不取决于饮料。在家还原重要的是甜发酵面团、形状、不烤过头的温度、放凉后画的脸。饮料用浓的莓果汁或红茶也可以。
