西尔潘乔（Silpancho）的做法：玻利维亚的薄炸牛排盖饭

蛋黄流到炸牛排上，科恰班巴的一盘饭

平底锅里面包糠细细地冒着泡，牛肉的边缘变成金黄色。旁边煎着土豆，另一个碗里拌着番茄和洋葱，厨房就有了点食堂的味道。西尔潘乔是正面接住这种“想把所有东西都放在一个盘子里”心情的玻利维亚菜。

西尔潘乔（silpancho / sillp'anchu）是玻利维亚中部科恰班巴的代表性盘饭。把拍薄的牛肉裹上面衣煎炸，再叠上白米饭、土豆、煎蛋，以及切碎的番茄和洋葱做成的辣莎莎酱。名字常被介绍为来自克丘亚语系的“又薄又平的东西”，菜的主角也正是铺满整个盘子的薄炸牛排。

同样是玻利维亚，它和适合早上轻食的萨尔特尼亚（Salteña）性格不同。西尔潘乔是午餐或晚餐填饱肚子的一盘。把米饭和土豆放在同一个盘子里，有把肉和碳水大大方方组合起来的南美菜的风格。如果说秘鲁的炒牛肉（Lomo Saltado）是把炒肉和薯条合在一起的菜，那么西尔潘乔就是靠煎炸的香脆和蛋黄收拢的菜。

西尔潘乔的故事与盘子的结构

科恰班巴在玻利维亚常被称为“吃的城市”。西尔潘乔既是家常菜，也是食堂菜。肉拍得薄到溢出盘子，下面铺着米饭，周围放着土豆，上面盖着煎蛋。看起来豪放，但要做好是有顺序的。

当地的 llajwa（llajua）有时会用叫做 locoto 和 quirquiña 的香草。不过，这两样都不容易买到。这篇食谱用青辣椒、番茄、红洋葱、香菜或意大利欧芹，做成靠近“解腻的辣味生蔬菜酱”。不是完全还原，而是守住在西尔潘乔这盘里起作用的角色。

材料（4人份）

牛肉与其用烤肉用的薄片，不如用整块牛后腿肉或臀肉（rump）切成1cm厚再拍，就算拉得很宽也不容易破。购买时，选“牛后腿牛排用”“牛臀牛排用”比较好处理，油多的西冷面衣会变重。

用到小麦、鸡蛋和牛肉。鸡蛋做成半熟的话，给孩子、老人、孕妇和身体状况不放心的人，请煎到蛋黄也熟。

采购时拿不准的，是辣椒的香气和能煎大块肉的平底锅。黄辣椒酱只要在莎莎酱里放一点点，就会出南美的香气。孜然轻轻用在牛肉上，就和普通的西式炸肉排拉开了一步。

容易失败的地方

西尔潘乔因为外观豪放，失败也会在盘子上很显眼。特别是面衣脱落、土豆发油、莎莎酱出水，会在开吃的瞬间让整体的印象变重。

这道菜最想守住的，不是把炸牛排做得大，而是薄面衣的轻盈。做成厚面衣像猪排盖饭那样，米饭、土豆、鸡蛋全都会变重。面包糠要细，油要浅，盛盘放到最后。光是守住这几点，同样的材料，盘子也会轻很多。

保存与复热

要做了备用的话，把炸牛排、土豆、米饭、莎莎酱分开保存。炸牛排和土豆冷藏最多2天，莎莎酱和煎蛋以当天为参考。复热是把炸牛排和土豆放进小烤箱或180度的烤箱，加热6–8分钟。只用微波炉面衣会变潮，不得已要用的话，先加热30秒再移到小烤箱里。

连到菜单的办法

西尔潘乔一盘里就有主食、主菜和蔬菜的辣味。再加配菜的话，带酸味的卷心菜沙拉、清淡的豆汤、挤了青柠的牛油果都合适。作为南美的肉菜并排的话，比起有酱油香气的炒牛肉，和萨尔特尼亚或玉米类的菜搭配，更容易做出玻利维亚风的餐桌。

可以一起做的菜

• Bocadillo 做法：哥伦比亚的番石榴糕 - 可以重复用到同一地区的食材和香气。

常见问题

用牛肉以外的肉也能做吗？

用鸡胸肉也能做，但西尔潘乔那种薄度和肉香，用牛肉更能出来。用鸡胸肉的话拍到5mm厚，用偏小的中火煎到中心变白。猪里脊也合适，但油多的部位面衣会变重。

没有 locoto 和 quirquiña 就不地道吗？

香气不会完全一样。不过，西尔潘乔这盘重要的是解腻的辣味、番茄的酸味、洋葱的脆口。用青辣椒、柠檬、香菜或意大利欧芹靠近这些作用，再少量加黄辣椒酱，更容易靠近南美的香气。

炸牛排可以不炸而是煎吗？

可以。把油减到2 tbsp，把厚底平底锅用中火充分加热，每面煎3分钟。不过面衣的香脆和宽大表面均匀的焦色，煎炸出来更好。第一次先用浅油煎炸，第二次起再减油，更不容易失败。

不喜欢半熟蛋怎么办？

煎到蛋黄也熟没有问题。蛋白凝固后盖上盖子，用小火再煎2分钟，蛋黄就会偏向软的全熟。蛋黄的浓稠感减少的部分，莎莎酱多放一点，把盘子连起来。

参考资料