Caruru 的做法｜在家复刻巴伊亚的秋葵炖菜

在巴伊亚，caruru 是和什么一起吃的

如果只把巴伊亚的 caruru 当作"炖秋葵"，就错过了这道菜的位置。

盘子中央是一大锅 caruru，一点一点地配在白米饭、豆类油炸食品和鱼菜旁边。

因为浓郁的 dendê 油香和虾米的鲜味，在清淡的主食旁边勾勒出轮廓。

读巴西文化资料会发现，caruru 横跨日常的配菜和宗教性的饮食两方面。

巴西的文化遗产机构 IPHAN，把巴伊亚的 acarajé 介绍为用 dendê 油炸的料理，也提到 caruru 和虾米是它的馅料。

IPHAN 的巴伊亚非物质文化遗产介绍（葡萄牙语）把料理不当作单独的食谱，而是当作包含传承者和地区习惯的文化。

Caruru 是配菜，并不一定就是配角。

把一勺在米饭上摊开时，汤汁渗进米粒的缝隙，细小的坚果颗粒留在舌头上。

仅仅这一口，它的角色就从烤物的配菜，变成了连接整张餐桌味道的酱汁。

在 Caruru de Cosme e Damião 的仪式中，9 月家人和地区的人们聚在一起做菜，祈祷、歌唱和分享接连不断。

据巴伊亚州的官方发布，还传承着让代表 7 个孩子的"七个男孩"先于大人领取料理的习惯。

巴伊亚州政府的文化遗产介绍（葡萄牙语）报道，这一传统在 2024 年被登记为该州的非物质文化遗产。

在家做的这份食谱，不是为了还原宗教仪式。

不借用当地人守护的场合和规矩，只把味道的搭建方式，移到自家的晚饭里。

用白米饭承接的话，caruru 可以稍微浓一点。

连 acarajé 一起摆的话，把汤汁放稀一档，做成能舀着淋在豆类油炸面饼上的状态。

和 Acarajé 的做法或 Moqueca baiana 的做法组合，就不会让巴伊亚的香气在一盘里就结束。

食材要让秋葵的黏性成为伙伴

下面的用量是配在主菜旁边的 4 人份。

只想大量吃 caruru 的话，与其增加白米饭，不如把秋葵增加到 1.5 倍，汤汁稍微多一点。

营养成分，是表中食材加上配的米饭合计的全量概算。

Dendê 油要看香气，而不是颜色

Dendê 油不只是把 caruru 染成橙色。

放进锅里的瞬间，甜而浓的香气，把虾米的海味和坚果的香脆合为一体。

用附近的油代替的话，用米糠油或花生油也能做出炖菜，但会成为另一道秋葵料理。

打算继续做巴伊亚料理、想品味香气差异的人，确认食用标示和净含量后再买是值得的。

只试一次、不知道自己是否喜欢 dendê 油香气的人，可以从米糠油 30 ml 加 dendê 油 10 ml 的少量配比开始。

要确认的是它是食用的红棕榈油，以及净含量。

虾米是鲜味的核心

虾米不是一口就让 caruru 变成南国风的调味料。

它和坚果一起磨碎，连接油和水，在秋葵青涩香气的后面放上咸味和海的鲜味。

有甲壳类过敏的话不要用。

即使用鱼露或樱花虾按同量替换，香气和盐分也会改变，要和正文的 caruru 分开另行调整。

只做这一次的话，也可以不勉强增加专用品，做成不放虾米的坚果酱。

要确认的是它是食用的、无着色的、粉状还是颗粒状，以及含有甲壳类。

做法：留住黏性，最后叠加香气

Caruru 如果不看锅里、只追着时间，会变得太浓。

下面的所需时间只作参考，请依次确认秋葵的颜色、汤汁的流动和木铲的痕迹。

在家里定味道的三个要点

1. 黏性靠水分来变，而不是靠切法

为了减少秋葵的黏性，会想从一开始就用醋或柠檬来洗。

在 caruru 里，这份黏性把含有坚果和虾米的汤汁连在一起。

把表面晾干再切，用大火短时间煎，煮到最后还保持形状。

按这个顺序，就能同时保留拉丝的口感和酱汁的浓度。

2. Dendê 油分在开头和最后

40 ml 一次放进去，香气容易沉到炖菜的深处。

30 ml 用在香味基底，10 ml 在关火后加，锅里升起的香气和入口时的香气就会分开。

配米饭的话，这两层比较好用。

3. 用研钵，还是用机器短时间转

虾米和坚果磨得太细会变成均匀的糊，太粗又会在汤汁里颗粒显眼。

用研钵可以中途停下来确认颗粒。

用食物处理机的话，每次转 5 秒，转 3 次左右，不要在底部加油让它变得流动。

没有研钵的人，或只试这一次的人，可以用厚碗和擂棒代替。

巴伊亚的 caruru 与帕拉风味的区别

只看"caruru"这个名字，似乎巴西全国都在做同样的炖菜。

但是，各地区菜的轴心不同。

Foodism 的英文食谱作为"帕拉风味"，介绍了在虾米高汤里分阶段加入木薯粉、配上 jambu 的构成。

这并不是说在巴伊亚的食谱里加木薯粉就一样了。

在家里试帕拉风味的话，做正文 caruru 的一半量，收尾时从 1 小勺木薯粉开始加，边看铲子痕迹消失的速度边停。

一次放多了，酱汁会硬到无法挽回。

Jambu 不容易稳定找到，可以少量配上豆瓣菜或空心菜来补青涩的香气。

不过，不会有同样的麻舌感。

家里的替换，要连同菜名一起写

去掉虾米的版本，是为了避开甲壳类的家庭版。

Dendê 油全部替换的版本，作为秋葵和坚果的炖菜也好吃，但巴伊亚的香气会变弱。

加了木薯粉的版本，是吸收了帕拉风味要素的变化版。

替换食材本身没有问题。

把保留了什么、变了什么写在菜名旁边，下次做的时候就容易判断。

想做出变化的话

• 不放虾米的 caruru：去掉虾米，用干香菇的泡发汁作为水的一部分。出不来海的香气，但坚果和 dendê 油的骨架还在。
• 配鱼的 caruru：把水减到 150 ml，浓一点地配在煎好的白身鱼旁边。看鱼的咸度，减少 caruru 的盐。
• 帕拉风味的黏度：收尾时每次加 1 小勺木薯粉，每次煮 1 分钟。加了粉之后追加的水要一点点加。
• 加辣味的家庭版：只在香味基底里加 1/2 根红辣椒。不要让辣成为主角，不要盖住虾米的香气。
• 用冷冻秋葵的版本：把解冻后渗出的水分倒掉，擦干表面后进入第 3 步。比新鲜秋葵容易变软。

Caruru 在 9 月餐桌上出现的理由

了解 caruru 的背景，食材表里的"秋葵 400 g"就不再只是一个用量。

据巴伊亚州政府的说明，Caruru de São Cosme e São Damião，是 9 月家人、terreiro（宗教场所）和地区共同体聚在一起，伴随着准备料理、布置餐桌、祈祷和歌唱、分享的传统。

2024 年 9 月被登记为该州的非物质文化遗产，对象不只是食谱的形式。

包括谁来做、谁来布置场合、先分给谁这些知识在内的"活的实践"，才是对象。

"七个男孩"先于大人吃的习惯，并不是把料理平均分给人数的事，而是作为以孩子为中心的餐桌信号被传承下来的。

Scripta Instituti Donneriani Aboensis 刊载的英文论文，也记录了萨尔瓦多周边的 caruru 连接宗教性饮食和家庭社交，9 月的聚会上邻居们互相协作的样子。

读该论文的 PDF，就能看到秋葵、dendê 油、虾米等，既出现在宗教场合，也出现在日常料理里。

所以，在家里做时要守住的，不是"把仪式装饰得像模像样"。

而是在了解食材背景的基础上，不去演绎宗教场合，认真对待作为料理的味道，以及与谁分享的时间。

如果要把这一盘和很多菜一起摆出来，就在锅旁边放小碟，一开始就先分出一人份。

香气强的菜，只要让吃的人自己决定量，印象就会改变。

常见问题

可以放咖喱粉吗？

放了也能吃，但会偏离这次 caruru 香气的轴心。

要用咖喱粉的话，只在第 4 步炒 1/4 小勺，控制在不盖住 dendê 油和虾米香气的量。

想做成香料炖菜的日子可以，但想作为巴伊亚的秋葵料理来做的日子，先不放咖喱粉确认味道。

秋葵的黏性太强时怎么办？

每次加 1 大勺水，用小火加热 1 分钟。

还是觉得重的话，下次在第 3 步把秋葵煎 3 分钟，第 5 步放回去的时间缩短为 5 分钟。

往锅里大量加醋或柠檬只消除黏性的做法，容易把虾米和坚果的香气也弄得尖锐。

找不到 dendê 油能做吗？

能做，但香气的中心会变。

把 30 ml 米糠油和 10 ml 红棕榈油合在一起，或全部用米糠油，并把菜名记录为"秋葵与坚果的家庭炖菜"。

不想增加购物次数的话，可以放弃 dendê 油。

能保存多久？

做好后不要在室温下放太久，分装到浅的干净容器里放凉。

放进冰箱，从第二天起 3 天内吃完。

只把要吃的量取到另一个碗里，重新加热要加热到中心足够烫再端上桌。

日本厚生劳动省建议把剩下的食物分装到浅容器中以便快速冷却，重新加热以 75℃以上为准。

也请看厚生劳动省「家庭での食中毒予防」（日文）。

因为是用到甲壳类和坚果的菜，共用保存容器或分菜器具时，也要先洗净。

配什么，第一次吃也容易入口？

先备好刚煮好的白米饭。

Caruru 从 2 小勺左右开始配，让米饭承接 dendê 油和虾米的香气。

想要酸味的日子，把青柠另外附上。

一起摆同样的巴伊亚料理的话，以 Moqueca baiana 为主菜，少量配上 Farofa，软嫩的炖菜和干爽的口感就不会冲突。

总结：买 dendê 油，还是先用替代来做

第一次做 caruru 的话，把秋葵晾干，把坚果和虾米粗磨，把 dendê 油分成两次。

锅底的铲子痕迹能短暂留下，就接近配米饭的浓度了。

对于要避开甲壳类或坚果的人，没有把握用完香气强的油的人，这次只想吃一次秋葵的人，可以不用 dendê 油、虾米，用米糠油和厚碗，先确认黏性和汤汁的浓度就好。

搭配着做的菜

• Acarajé 的做法：把 caruru 当作馅料使用的组合。
• Moqueca baiana 的做法：把 dendê 油的香气接到主菜上。
• Farofa 的做法：给稠滑的 caruru 配上干爽的口感。
• Feijoada 的做法：以米饭为中心扩展巴西的菜单。

参考资料

为确认正文的依据和烹饪的判断，参考了以下资料。