阿富汗曼图（Mantu）做法：淋酸奶蒜酱和扁豆番茄酱的蒸饺

蒸汽散去之后，曼图的盘子就成了

把饺子从蒸锅里取出，最先飘来的是面皮的气味。

接着，洋葱的甜香、孜然的干爽香气、拌了大蒜的酸奶的冰凉，才追赶上来。

曼图，写作 mantu 或 mantoo，是阿富汗的蒸饺。

薄皮里包羊肉或牛肉、洋葱和香料，蒸好的饺子上，叠放酸奶酱和番茄系的酱汁。

白色的酱上一点点放上红色的酱，最后撒上干薄荷和香菜，所以明明是肉饺子，最先映入眼帘的却不是肉。

在家里做，难的不是把稀罕的香料备齐，而是不要把皮做厚。

洋葱出的水分留在馅里，皮又厚，蒸汽又弱，饺子即使蒸熟了，中心也会发重。

反过来，把面团擀到1.5 mm左右，馅放得少一点，把酱汁收得浓一些，就能做出和日式饺子不同的轻盈口感。

这次以生肉直接包好蒸的家庭做法为主线。

也保留了换成市售馄饨皮的分支，所以哪怕当天没心思和面，也能做。

曼图在阿富汗的餐桌上是怎么摆的

如果把曼图想成小碟里的一人份，这道菜的样子就会有点不同。

在阿富汗，传统的餐桌是把菜盛在大盘里，围着矮桌分取。

Afghanaid 的文化解说介绍了给客人上菜上茶的待客之道，以及放着坐垫、围着低矮餐桌吃饭的习惯。

这个国家位于中亚、南亚和中东的交汇处，所以食材和调味有地区差异。曼图也是肉的种类和酱汁的组合因家而异，有用扁豆的盘子，也有以番茄酱为主的盘子。

饭菜不是一道道端上来的套餐，而是米饭、肉菜、酸奶、面饼等摆在同一张桌子上。

曼图是一道费工夫的菜。

要和面、切洋葱、切方片、一个个地包，还要把蒸锅分成几层使用。

所以与其说是工作日匆忙做的一人份，不如说常被介绍为在休息日或有客人来的日子，几个人一起包的菜。

World Vision Afghanistan 的料理小册子也把曼图介绍为特殊场合做的菜，把含肉的饺子配上酸奶和扁豆酱。

不过，曼图的酱汁并没有固定的一种形式。

Afghanaid 的食谱是番茄泥加酸奶，Afghan Cooks 的食谱是番茄酱加酸奶，World Vision Afghanistan 的小册子则是扁豆和番茄酱的组合。

随着家里用的豆子种类、有没有肉、酸奶的浓度不同，同样的菜名，盘子的表情也会变。

相近的菜“阿沙克（aushak）”，是包韭葱等香草，再从上面淋肉酱。

曼图是把肉和洋葱包在里面，所以咬到吸饱了蒸汽的皮之后，馅的香气才跟上来。

它和尼泊尔的莫莫、中亚的曼蒂（manti）形状也很像，但白色的酸奶和红色的豆酱叠在同一个盘子里这一点，是把曼图拉回阿富汗餐桌的线索。

了解这些区别，就不会把曼图做得太像日本的水饺。

不是把饺子本身调得很浓，而是在一口里叠放皮、肉、冰凉的酸奶、温热的豆酱。

在家厨房里要守住的味道主轴

用日本的材料重现曼图的味道，比起增加香料，更要把三个状态统一好。

第一，皮要薄。

Afghanaid 的食谱把面皮擀到约1.5 mm，切成10 cm见方再放馅。

第二，洋葱不要切得太细碎，要让馅里不流出水。

第三，酱汁不要变成一摊水。

把白酸奶当作盘子的底，红色豆酱当作味道的点来放，蒸饺的皮就不会吸太多水分。

香气以孜然、香菜籽粉、黑胡椒为中心。

辣椒不是为了辣，而是用来收紧肉的甜味的程度。

Afghan Cooks 的食谱，在肉末和洋葱里加入了孜然、香菜籽粉、黑胡椒。

不需要像日本咖喱那样在油里炒好几种香料。

把粉直接拌进馅里，在蒸汽中香气会变得圆润，也能和酸奶的酸味衔接。

用市售饺子皮的话，不要认为它和当地手擀的面皮一样。

Afghan Cooks 自己也说明，没时间的话可以用馄饨皮。

买皮来折，与其说是把菜简化成了另一道，不如说是为了留出做馅和酱汁的时间。

孜然：什么时候值得备一瓶

孜然不是一次会用很多的香料。

不过，如果除了曼图之外，还要继续做鹰嘴豆马萨拉（日语）、达巴特和中东的肉菜，那么备一瓶香气容易确认的粉就有意义。

要确认的是：是孜然粉，容量是65g。

值得买的条件是：一个月里会做好几次阿富汗菜或印度菜。

只试一次的话，附近香料柜台的小袋就够了。

材料（4人份）

曼图把面皮、馅、两种酱汁分开称量，操作就不会乱。

以32个为准，每盘盛8个。

要不要买香菜籽粉

香菜籽粉是把香菜的种子干燥后磨成的粉，比香菜本身要温和。

在曼图里，它让孜然的泥土味变圆润，并衔接洋葱的甜味。

要确认的一点是：是香菜籽粉，且是内容量1 kg的商用大袋。

值得买的条件是：和孜然一起，一个月里要多次做肉菜或豆子菜，并且能把1 kg分装用完。

如果不喜欢香菜，香料也只用一次，那就只用黑胡椒来做，这个大袋可以放弃。

做法（32个）

因为要包生馅，先做酱汁，趁着蒸的时候把摆盘的准备也做完。

没有蒸笼的话，可以用能放进锅里的蒸架和锅盖来做。

是多买东西，还是用手边的工具

只试一次曼图的话，不需要特别的工具。

在大一点的锅里放一个金属蒸架，把布巾夹在锅盖上，避免盖子上的水滴落到饺子上，就能做。

不过，蒸架的层板窄的话，32个就得分好几次蒸，第一盘就凉了。

选蒸笼的话，要确认24 cm左右、有多层、盖子能盖紧的。

这次优先采用手边的蒸架，所以没有把蒸笼本身作为推荐，而是保留了用现有蒸架的判断。

用刀切洋葱，2个也就几分钟。

料理机，对于第一次只做32个的人来说，放弃也没关系。

如果会接连做曼图、阿沙克、莫莫，或者要包双倍的量，就能减少分几次切洋葱的时间。

要确认的一点是：容量3.6L、功率700W级别。

没有地方放大机器，或者不介意用刀的话，不买厨房反而更清爽。

皮破了的时候回到哪里调整

皮破了的时候，想靠增加馅来弥补，下一个饺子也会破。

最先要看的是皮的边缘。

如果馅沾到了边缘，只把那里的水分擦掉，把馅减到不到1茶匙。

其次看蒸锅的状态。

水没开就盖盖子的话，面皮会吸水，皮一直是白色厚厚的。

另一方面，沸腾过猛蒸屉会晃动，饺子互相撞在一起。

保持蒸汽稳定地从盖缝里冒出的略强中火，减少开盖的次数。

豆酱稀的话，把曼图移到盘子上之前，小火再煮5分钟收浓。

酸奶流散的话，用铺了厨房纸的茶滤沥水10分钟就行。

水沥得太干、做成硬硬的蘸酱，就裹不到皮上，盘子里只剩下白色酱汁。

肉的中心是红色的时候，即使看着不错也不要吃。

厚生劳动省把含肉末的菜肴中心部75°C加热1分钟以上作为标准。

不用温度计的话，也请掰开一个，确认中心的颜色都变了、肉汁不是红色的。

保存与第二天的吃法

包好、蒸之前的曼图可以冷冻。

在铺了烘焙纸的方盘里，饺子之间互不接触地摆开，冻2小时左右。

冻硬后移到保存袋，写上制作日期，以2周为限用完。

冷冻的不要解冻，蒸的时间延长10分钟左右，确认中心。

蒸好的饺子，在淋酱汁之前，可以冷藏保存到第二天。

酸奶和豆酱分装在不同容器，饺子单独摆在耐热盘里，撒水2茶匙，松松地盖上保鲜膜，用600W加热1分30秒到2分钟。

豆酱倒入小锅用小火加热，每次加1茶匙水来恢复。

第二天皮会稍微变软，所以比起淋很多酱汁，薄薄铺一层酸奶、把豆酱放在中央更好吃。

不用肉的话，馅可以换成扁豆、切碎的蘑菇和洋葱。

豆酱和馅重叠，所以馅里的扁豆粗略压碎，再多加1/2茶匙孜然，轮廓就出来了。

常见问题

曼图是买皮还是手作，肉是生包还是先炒，做起来的时间差别很大。

Q1. 能用饺子皮或馄饨皮做吗？

可以。

大张的饺子皮的话，把馅减到不到1茶匙，把四个角靠向中央。

馄饨皮薄，蒸出来更轻盈，但容易破，所以馅放8g左右。

用市售皮的话，最重要的是操作中别让它干掉。

Q2. 我不爱吃羊肉。可以换成牛肉吗？

用牛肉末没问题。

只用脂肪少的瘦肉馅会发柴，所以牛肉末选脂肪15%左右的，更能和洋葱的甜味融合。

换成鸡肉末的话，蒸过头容易发硬，所以把皮切小一点，在中心熟了的时候就停。

Q3. 可以先把肉炒熟再包吗？

可以，但蒸的时间会变短。

Afghan Cooks说，先把肉加热的话蒸的时间可以缩短到3–4分钟，同时也介绍包生馅的方法是传统做法。

先炒的方法适合第一次想先确认安全或优先考虑操作时间的日子。

把肉放凉后再包，注意别让热量传到皮上。

Q4. 酸奶太酸怎么办？

用水2大勺稀释希腊酸奶，一点点加盐。

比起加糖，先确认是不是豆酱里加了太多白葡萄酒醋的酸味。

曼图不是只把白色酱汁弄甜的菜，所以不要把酸味全部消掉，保留到刚好能化解肉和豆子的厚重。

Q5. 没有蒸笼也能做吗？

有能放进锅里的金属蒸架就能做。

在摆饺子的蒸屉上薄薄抹油，为了不让盖子内侧的水滴落下，在盖子和锅之间夹一块布巾。

布巾的边要折进去避免碰到火，水不够了就中途加热水。

Q6. 做到多辣才像阿富汗味？

增加辣椒并不决定曼图的味道。

孜然和香菜籽粉的香气、洋葱的甜味、酸奶的酸味先立起来，辣椒只在后面轻轻跟上。

想提高辣度的话，比起整个馅都加量，每盘豆酱里少量添加，家里人更容易各自调整。

在盘子上决定买还是放弃

做曼图那天值得买的，不是平常做饺子也会用的东西，而是能改变阿富汗味道主轴的东西。

孜然和香菜籽粉，只要在馅里放少量，就能看出不用酱油、芝麻油的肉饺子的方向。

料理机，只做一次32个的话可以放弃。

由有没有包双倍量的日子、是不是想减少切洋葱的工作这两点来决定。

用手边的蒸架、市售的薄皮、附近买的肉末来开始，对这道菜的判断也不会失去。

想亲手和面、选羊肉、撒上干薄荷那么靠近的人，先确认孜然和香菜籽粉的标示再买。

只想试一次的人，买皮，香料用小袋，不增加工具。

只要定下这个区别，曼图就不是“没有当地材料就做不了的菜”，而是可以自己选择味道重心的蒸饺。

参考资料

本文的菜肴构成、当地的餐桌、名称、加热判断，对照了以下资料。