大锅里，牛肉块慢慢地变着颜色。起初是带着红色的棕色，30分钟后成了深褐色，再过1小时，变成几乎接近黑色的深色。芥末油冲鼻的香气上，叠上豆蔻、肉桂和炸洋葱的甜香，弥漫了整个厨房。用木铲刮一下锅底，几乎收干了汤汁的肉裹着油亮的油脂滚动。这是孟加拉国东南部港口城市吉大港引以为傲的牛肉菜——Kala bhuna。
被称为“黑色炒煮”，吉大港的庆典肉菜
用孟加拉语写作 কালা ভুনা。“Kala（kalo）”是黑，“bhuna”是南亚的烹饪方法，指用油把香料和食材慢慢炒，一边逼出香气一边炒干汤汁。和大量香料一起花很长时间炒煮，肉渐渐染成黑色，这个样子，就直接成了菜名。
发源地是孟加拉国东南部的吉大港（现在的官方名称是 Chattogram）。当地话发音为“Hala Buno”。如今在首都达卡、锡尔赫特、库尔纳等国内其他城市也成了受欢迎的菜。肉也有用羊肉的，不过最受青睐的是牛肉。
吉大港有叫作“mezban（mezbani）”的大规模宴席传统，Kala bhuna 也是这种宴席上受欢迎的菜。此外，开斋节的庆祝、孟加拉穆斯林的婚礼、斋月里黎明前的 sehri 和日落后的开斋饭 iftar 等，人们聚在一起的场合，它都常常登场。
和普通咖喱的区别，在于汤汁很少。孟加拉国英文报纸 The Daily Star 的食谱，把成品描述为“肉发黑，肉汁（酱汁）呈半黏稠状”。与其说是炖，不如说是花很长时间一直炒的菜。肉保持形状，又很软，表面黑黑地裹着香料和炸洋葱。配白米饭、抓饭、paratha、馕、roti 一起，趁热吃。
在家庭厨房里做时要先知道的事
决定这道菜香气的是芥末油。它是用芥菜籽榨的油，加热后会升起冲鼻的独特香气。到印度和孟加拉国食材店或网上，能买到可食用的。请选标签上写着可食用的。买不到的话，用食用油也能做，但香气会变温和，成为另一种印象的菜。
整粒香料用绿豆蔻、黑豆蔻、肉桂棒、丁香、八角、月桂叶。黑豆蔻是带有烟熏般香气的大颗豆蔻，在印度食材店能买到。没有的话省略也能做。肉豆蔻衣（mace）是把肉豆蔻种子外面包着的红色假种皮晒干制成的香料，买不到的话，可以用等量的肉豆蔻粉代替。
牛肉带骨切块更有当地风味，不过在家里牛腱或牛肩肉的整块比较好处理，长时间炒也不容易散形。油脂少的牛腿肉长时间加热容易发柴，请避开。
材料表是把 The Daily Star 刊登的吉大港菜特辑里的食谱（牛肉1公斤）减半，调整成适合家庭锅具来做的量。原文里的“celery（粉末）”，这里作芹菜籽粉。没有的话省略也可以。
材料（4人份）
这道菜含有乳制品（酸奶）。芥末油是芥菜籽的油，原料与芥末同属十字花科植物。整粒香料吃进嘴里很硬，分菜时请避开，或告诉吃的人。
Kala Bhuna 的做法
调好底味，腌3～4小时，然后用小火炒煮约1小时45分钟。整个过程约5小时45分钟。守在火边的时间很长，所以和其他菜的准备同时进行，不会浪费。
把洋葱放进烧热的芥末油锅里，水分会让油溅起来。洋葱要从锅边一点点放入，脸不要凑太近。煎炸期间不要离开锅，冒烟厉害的话把火调小。
小火长时间炒的时候，最容易煳的是锅底和锅的角落。用木铲大面积地刮锅底来翻拌。粘在锅底的棕色焦渣，加一点水刮下来，就直接成为颜色和香气。已经变成黑色苦味的焦糊部分，不要刮，留在那里。
配白米饭和 paratha 吃
Kala bhuna 汤汁少，放在白米饭上，肉的油脂和香料渗进饭里，直到最后一口香料的香气都不断。The Daily Star 的食谱推荐配饭或 paratha 的吃法。paratha 或馕的话，撕开来，把肉和黑色的酱汁包着吃。
配菜的话，放上生洋葱薄片、青辣椒、黄瓜，在浓重的味道之间口中会清爽。再做一道孟加拉菜的话，用香味蔬菜拌烤茄子的Begun bhorta（日文），或者同样用芥末油的 hilsa 鱼菜Shorshe ilish很合适。继续做肉菜的话，斋月餐桌上熟悉的Haleem（日文）也是很孟加拉国的一道。
在孟加拉国，也有市售调配好的 Kala bhuna 用香料混合包。在家里也常用这样的混合包轻松制作，和一样样备齐整粒香料的做法并列，各家有各家喜欢的味道。
变化的乐趣
也可以用羊肉（mutton）来做。把带骨的羊肩肉切成同样大小，按同样的步骤炒煮。羊肉通常比牛肉软得更快，所以最后30分钟的步骤里，边用竹签扎着看状态，边把时间调短一点。
想减轻辣味，把青辣椒和辣椒粉减半，干红辣椒不炸、省掉。减辣之后黑色和香气也出得来，所以和孩子一起吃时也可以做。反过来想更辣，收尾时撒上切碎的青辣椒。
常见问题
能用高压锅缩短时间吗？
只是把肉煮软的话，高压锅也能用，但 Kala bhuna 的黑色和香气，来自开着盖用小火一边蒸发水分一边炒的时间。请先用高压锅把肉煮软，再开盖用小火炒，做到颜色发黑、酱汁变稠为止。
能提前做好存放吗？
稍微放凉后装进保存容器冷藏，第二天之前吃完。复热时在锅里加少量水，用小火边搅边加热到里面也烫。汤汁少的菜，要注意别煳锅。
芥末油的味道太冲了。
把一部分芥末油，比如一半，换成食用油，香气会缓和。先从这样试起，习惯后全用芥末油，更接近当地的香气。
不黑。
多半是火太小，或是炒的时间不够。肉里出的水分还在的时候，颜色不容易变深，所以不盖盖子把水分蒸发掉，持续炒到肉在油里发出煎的声音。把炸洋葱炸到够深的颜色，也有助于颜色变深。
参考资料
- The Daily Star, “Chatgaiyya flavours: Recipes from Chattogram”（纸面PDF）, 2025年6月24日刊载。查阅与确认日期：2026年10月22日. https://epfs.thedailystar.net/TDS/2025/06/24/Bangladesh/LYF/5_08/bc2c4b044fe30d58_08.pdf
- Asia News Network, “Bangladesh's Chattogram on a plate: Beef kala bhuna and more”（转载自 The Daily Star）, 2025年6月26日刊载。查阅与确认日期：2026年10月22日. https://asianews.network/?p=211149
- Wikipedia, “Kala bhuna.” 查阅与确认日期：2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Kala_bhuna
- The Daily Star, 生活版“Kala bhuna”（使用市售 Kala bhuna 香料混合包的食谱，纸面PDF）, 2025年3月25日刊载。查阅与确认日期：2026年10月22日. https://epfs.thedailystar.net/TDS/2025/03/25/Bangladesh/LYF/5_06/564bd5437bfeed7b_06.pdf
