山间人家的厨房，冬天的傍晚。厚实的锅里，五花肉的脂肪慢慢化开，干红辣椒把颜色一点点染进去。升起来的，是油脂的甜香和干辣椒干爽的辛香。不丹家庭里做的帕克沙帕（Phaksha Paa），是把猪肉、干红辣椒和白萝卜一起炖的菜，喜庆的宴席和餐馆的菜单上都有它。因为用的是肥瘦相间的猪肉，一直被当作寒冷季节暖身的食物。说是用猪油炖出来的一盘红色的菜，大概的样子就能想象出来了。
说起不丹的代表菜，是辣椒配奶酪的艾玛达齐（ema datshi）。与红米一起上桌时，同一张餐桌上配的肉菜，也常常就是帕克沙帕。可以说是国民菜背后的另一道菜。在家庭厨房里，用五花肉、白萝卜、干红辣椒也能做出来，味道可以靠近。需要留意的有两点：辣度怎么衡量，以及油脂多的锅怎么控制火力。备料 15 分钟、烹饪 50 分钟，合计约 1 小时 5 分钟，是初级食谱。想了解不丹餐桌搭配的朋友，也请一并看看艾玛达齐。
大家最先在意的，应该是辣度。本文把 6 个干红辣椒作为“够辣”的家庭参考量。怕辣的话用 4 个，去掉籽会更温和。我参考的英文食谱，是 1 磅（约 450 克）猪肉配 2–3 个干红辣椒，而为了家庭厨房，我把 400 克猪肉配 6 个辣椒定为够辣的标准。这是编辑部的调整。辣度的基本做法是靠个数和籽来决定，连籽一起炖就会更辣。
不丹的餐桌与由来｜山间厨房里猪油化开的时候
不丹餐桌的正中央是红米。它的口感近似糙米，带有坚果般的风味，据说是在高海拔地区种植的唯一一种稻米。红米是主食，不过各地的搭配不同。布姆唐（Bumthang）地区吃荞麦，东部吃玉米，米则在全国各地都吃。肉有牛（牦牛）、牛肉干、猪肉、猪油、羊肉。寒冷的季节，人们喜欢用辣椒和奶酪调味，做成肉、米、蕨菜类、扁豆、干蔬菜的汤和炖菜。
其中猪肉以脂肪多的部位最受欢迎。寒冷季节尤其受重视，是因为脂肪会变成冬天的热量。也有用风干或烟熏猪肉做的菜，还能看到这样的说法：背后是没有冰箱的年代保存食物的智慧。不过，帕克沙帕本身的起源和历史并不清楚。这里就把它当作在生活里成长起来的冬季炖菜来看吧。
拼写除了 Phaksha Paa，还有 Phagshapa、Phagshaphu 等写法，并不统一。维基百科把 Phagshaphu 列为“猪肉、白萝卜、辣椒”的菜。在当地菜单或搜索里看到的话，可以当作同一系统的菜。
相近的有把干猪肉和辣椒组合起来的 Sikam Paa。那是另一道菜，sikam 指的是日晒风干的五花肉。此外还有猪肉配菠菜的 Noshahuentsu、猪肉配米粉的 Phagshaphintshom 等，不丹有好几道猪肉菜。
西藏菜里也有猪肉炖白萝卜的 Phagshapa，英语圈有介绍。至于它和不丹的关系，这里无法断言。
不同的家庭、不同的地方也有差别。不少家庭会加青菜，放菠菜或芜菁叶。也有出处说会加姜、菠菜和其他蔬菜。有的地方会和布姆唐地区有名的荞麦团子 hoentay 一起吃。博客“The Food Dictator”里有加干猪肉（肉干）的做法，但那是作者自己的改编，和标准食谱不是一回事。辣椒也分用新鲜的版本和用干的版本，本文以干红辣椒为主。
材料（4人份）
买东西时，先看五花肉。这道菜的主角是脂肪，所以选肥瘦层次分明的整块肉。切成薄片会炖烂，所以切成有厚度的方块。我参考的英文食谱，基本材料是五花肉或梅花肉、白萝卜、干红辣椒、洋葱、大蒜、生姜、姜黄。分量是编辑部为家庭调整的。红米可以混进白米里煮，所以从 2 大勺开始试就行。花椒和阿魏是可选的，姜黄和澄清黄油方便买到就用。香料可以在网上或香料店找，萝卜、猪肉、辣椒在一般超市就够了。
最小配置是五花肉、白萝卜、干红辣椒、洋葱、大蒜、生姜、盐。只有这些也能做。加了姜黄会出颜色，汤汁就是不丹式的偏黄的红色。红米只要混进白米里，所需的量很少。在家附近不容易买到的，依次是红米、阿魏、花椒、澄清黄油。请到网上或专门店找找。
做法
一共 7 个步骤。先煎五花肉，用出的油炒洋葱和香料，再加辣椒和白萝卜，加水炖煮。不另外加油，只用猪油来炒是这道菜的流程，澄清黄油只是可选的补充。辣椒焦了会发苦，所以只和白萝卜一起短时间翻炒。辣椒不能炒焦，开始前只要记住这一点。
不另外加新油，用五花肉出的油来炒洋葱和白萝卜。这是风味的核心，油脂就是味道的底子。只有油太多时，才留 2 大勺，其余取走。
一开始按标准的 6 个（带籽）来做。太辣就去籽，不够辣的话，最后加切碎的干红辣椒。炖煮的过程中辣度也会变化，所以最后尝味道时再判断。
猪油在煎的时候会溅。把盖子半盖，不要离锅太近。徒手碰过干红辣椒的籽或粉末之后，不要碰眼睛和鼻子，烹饪后要把手洗干净。给孩子或怕辣的人，请先用另一口锅准备去籽、减少个数的分量。猪肉要充分加热到中心。
失败时的补救
绊住脚的原因，多半是出油的方式、水量、辣椒烧焦这三者之一。水可以后补，不够的时候别着急，一点点加。按症状来查查吧。
| 症状 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 猪肉发柴 | 大火煮太久 | 转小火，加 50 毫升水，盖上盖子 10 分钟 |
| 汤汁油腻厚重 | 五花肉的油太多 | 用汤勺撇去表面 2–3 大勺油 |
| 辣得吃不下 | 连籽炖了、个数太多 | 追加 100 毫升水和白萝卜，或配米饭、水煮蛋来稀释 |
| 辣度不够 | 干红辣椒太少 | 切碎干红辣椒加进去，再炖 5 分钟 |
| 白萝卜太硬 | 切得太厚、炖得太短 | 盖上盖子小火再炖 10 分钟 |
| 辣椒发苦 | 炒的时候焦了 | 能拿出来的拿出来，加水重新炖煮 |
在家庭厨房里做时的选择
猪肉用普通五花肉就足够。当地用的是脂肪多的猪肉，所以这里选五花肉。白萝卜用本地常见的就接近当地的味道，用带辣味的尖端部分，会略微有点辣。干辣椒用小红辣椒（朝天椒一类）比较接近，但辣度偏强，所以用个数来调整辣度。用韩国辣椒（粗磨）会更温和，不过风味会变。
红米混进白米里一起煮，能出颜色和风味。没有的话可以用糙米或古代米代替，风味会稍有不同。阿魏和花椒是可选的，加了香气会更深。没有澄清黄油就用黄油，味道的方向会稍微改变。
也有几种简便的变化。想少辣的话，用 4 个去籽的干红辣椒，最后加点胡椒。想靠近当地用干猪肉的味道，可以加市售猪肉干或烟熏培根，加 100 克（参考了 The Food Dictator 作者的改编）。青菜可以换成菠菜、小油菜、芜菁叶。素食版不推荐认真做，因为猪油是味道的核心。
吃法与保存
可以浇在红米饭上，也可以作为下饭菜放在旁边。和艾玛达齐等其他菜并排摆在一起，也是有趣的吃法。冷藏可保存 3 天，冷了油会凝固，加热后就恢复。第二天味道更融合，所以多做一些也不错。回热时加 2 大勺水，小火 5 分钟。冷冻会让白萝卜的口感变差，所以不推荐。
常见问题
Q1. 五花肉以外的部位也能做吗？
可以混入梅花肉。出处里也用了梅花肉。不过脂肪少的话，浓厚感会减少。
Q2. 可以用新鲜辣椒代替干红辣椒吗？
有加狮子唐辛子或青辣椒的做法。辣度和风味会改变。狮子唐辛子的用法，请参考艾玛达齐的文章。
Q3. 买不到红米
用糙米、古代米（红米黑米混合）、白米也能做。
Q4. 辣度大概是多少？
标准的 6 个是“够辣”的成品。4 个是中辣，去籽会更温和。
Q5. 有过敏原吗？
主要材料不含特定的过敏原。用澄清黄油（乳制品）时，乳过敏的人要注意。市售的香料请确认配料表。
参考资料
以下是 2026 年 9 月 30 日确认的资料。
- Bhutanese cuisine - Wikipedia — 红米、荞麦、玉米，主食与肉，寒冷季节的炖菜，Phagshaphu、Sicum paa 等菜名（参照日 2026-09-30）
- Phaksha Paa Recipe - Foodie Atlas — 五花肉或梅花肉、白萝卜、干红辣椒、洋葱、大蒜、生姜、姜黄的基本材料与约 30 分钟的炖煮（参照日 2026-09-30）
- Bhutanese Phaksha Paa - The Food Dictator — 加入干猪肉和香料的改编、约 35 分钟的炖煮与配红米（参照日 2026-09-30）
- Bhutanese Cuisine: 20 Must-Try Dishes in Bhutan - Druk Asia — 红米餐桌、与艾玛达齐的搭配、与 hoentay（荞麦团子）的吃法（参照日 2026-09-30）
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