在不丹，辣椒是“蔬菜”
廷布的早市。在喜马拉雅清冷的空气里，色彩鲜艳的辣椒堆成了山：绿的、红的、黄的。不丹人买辣椒的量，按普通人的感觉简直难以置信，是以公斤为单位的。他们买的不是调味料，而是蔬菜。
Ema Datshi 是不丹的国民菜。它属于南亚的饮食文化圈，但把辣椒当作蔬菜来吃，使它拥有与其他国家都不同的个性。“Ema”是辣椒，“Datshi”是奶酪，这是不丹的官方语言宗卡语。也就是说，这是辣椒炖奶酪：把辣椒当作主角蔬菜，用奶酪来炖煮。
在不丹，有人断言没有辣椒的饭不算饭。Ema Datshi 是这种辣椒文化的巅峰之作。
宗卡语里“ema”是辣椒，“datshi”是奶酪。这是不丹全国每天都吃的国民菜，通常配红米饭一起上桌。辣椒的种类、切法和奶酪的种类不同，有无数的变化。对不丹人来说，Ema Datshi 相当于日本人的味噌汤。
材料（4人份）
不丹的辣椒比一般的青辣椒更大、更肉厚。在家还原的话，8根小青椒＋4根青辣椒的组合最好。用小青椒撑出分量，用青辣椒增添辣味。不太能吃辣的人，只用小青椒也能做。相反，特别爱吃辣的人可以再加1根哈瓦那辣椒。辣椒纵向对半切开，不去籽是不丹的做法。连籽一起炖，辣味和酱汁就融为一体。
奶酪的选法
| 奶酪 | 适合度 | 备注 |
|---|---|---|
| 羊奶酪（feta）＋马苏里拉 | 最适合 | feta 的咸味加上马苏里拉的拉丝感，接近地道味道 |
| 茅屋奶酪（cottage）＋奶酪片 | 良好 | 重视性价比。浓稠感由奶酪片负责 |
| 奶油奶酪 | 可以 | 脂肪含量高，要减少黄油 |
| 再制奶酪（小块装） | 可以 | 方便，但风味与当地不同 |
不丹传统的“datshi”奶酪，在不丹以外很难买到。把 feta（咸味、松散感）和马苏里拉（融化感）按7:3混合，味道最接近。单用奶油奶酪的话太浓腻，会偏离不丹朴素的味道。
这道菜含有乳成分（奶酪、黄油）。对乳制品过敏的人请勿食用。虽然没有使用鸡蛋，但有些市售奶酪制品可能含有蛋成分，请务必确认配料表。
做法
Ema Datshi 的烹调
Ema Datshi 是简单得惊人的菜，把材料放进锅里煮就行。但在这份简单里，装着不丹饮食文化的智慧。
在不丹，主食不是白米而是红米。要按不丹的吃法，就把红米煮熟，在上面满满地浇上 Ema Datshi。配白米饭也好吃，但红米朴素的风味和奶酪酱的组合才是地道的味道。买不到红米的话，糙米的口感也相近。
这道菜的历史：喜马拉雅小国为什么爱上辣椒
Ema Datshi 的历史与不丹这个国家本身的历史重叠。
辣椒的原产地是中南美洲。15世纪末哥伦布把它带回欧洲，16世纪葡萄牙人把它传到印度。辣椒从印度向北，翻过喜马拉雅山脉到达不丹。
辣椒在不丹迅速普及的原因在于气候和地理。生活在海拔2,000–4,000m高地的不丹人，总是与寒冷为邻。辣椒中的辣椒素有暖身作用，对在高地寒冷气候中生活的人来说是理想的食材。而且，在不丹有限的耕地上也能种植辣椒，晒干后又便于保存。作为“蔬菜”的辣椒在不丹扎根，是必然的。
不丹曾长期实行锁国政策。外国人获准入境是在1974年，电视开播是1999年，互联网的引入也在同一年。在这段被称为“世界最后的秘境”的锁国时期里，Ema Datshi 作为不丹的饮食文化纯粹地发展起来。几乎没有受到外国饮食文化的影响，辣椒与奶酪的组合被推向极致。
2008年不丹转为君主立宪制，现代化迅速推进。廷布和帕罗等城市出现了印度菜和中餐馆，但不丹人餐桌的中心没有改变，依然是 Ema Datshi。不丹政府把国民幸福总值（GNH）定为国是。
近年来，随着不丹旅游业的开放，Ema Datshi 在国际上的知名度越来越高。旅行者在博客和社交媒体上介绍它，英语圈的美食媒体也把它称作“世界上最辣的国民菜”。
不丹在1972年由第4任国王宣布“GNH 比 GDP（国内生产总值）更重要”，持续推行重视国民幸福胜过经济增长的政策。不丹的饮食文化被定位为 GNH 构成要素之一“文化的保护与促进”，包括 Ema Datshi 在内的传统料理的传承，作为国家政策得到支持。
烹饪要点：做出完美 Ema Datshi 的5个技巧
1. 辣椒要“纵向对半”切
辣椒切成圆圈的话，辣味成分会一下子溶出，整个酱汁都会变得很辣。纵向对半切开，辣椒的形状得以保持，能还原咬下去的瞬间辣味在口中扩散的“不丹吃法”。籽不要去掉。不丹人说“去了籽的 Ema Datshi 就不是 Ema Datshi”。
2. 在奶酪的配比上下功夫
不丹的 datshi 在不丹以外很难买到。最接近的替代是feta 140g＋马苏里拉60g的组合。feta 的咸味和松散的口感与 datshi 相似，马苏里拉的拉丝带来酱汁的浓稠。只用 feta 的话酱汁不够稠，只用马苏里拉的话味道偏淡。
3. 黄油“多得过分”才刚好
不丹料理大量使用黄油，因为在海拔高的寒冷地区需要高热量的饮食。Ema Datshi 的黄油要是吝啬，酱汁就没有醇厚感。食谱里的2大勺是最低用量。可以把它和同为南亚高地料理的达尔巴特（dal bhat）（尼泊尔的豆咖喱套餐）对照着，来体会黄油的重要性。
4. 水不要放太多
水200ml就够了。放多了，奶酪会变得水水的，Ema Datshi 那种“浓稠”的醇厚就消失了。辣椒会出水，所以一开始放的水可以少一些。炖煮中水分不够就一点一点补。最终酱汁的浓度以“比奶油炖菜稍稀”为理想。
5. 不要搅拌过度
加入奶酪后搅拌过度，奶酪会粘在锅底，或者变成橡胶般的口感。放入奶酪后转小火，偶尔晃动锅子即可，等奶酪自然融化、与酱汁融合。不像尼哈利（nihari）（日文）那样需要长时间炖煮，奶酪融化就完成了。
Ema Datshi 的变化版本：“Datshi”无穷无尽
不丹的餐桌上，除了 Ema Datshi 之外，还有各种“○○ Datshi”。“Datshi（奶酪炖菜）”是不丹料理的基本技法，也可以应用到辣椒以外的食材上。
不丹有代表性的 datshi 料理
| 名称 | 食材 | 特点 |
|---|---|---|
| Ema Datshi | 辣椒 | 国民菜。本文的食谱 |
| Shamu Datshi | 蘑菇 | 蘑菇炖奶酪。松茸季节有奢华版 |
| Kewa Datshi | 土豆 | 土豆炖奶酪。很受孩子欢迎 |
| Gondo Datshi | 鸡蛋 | 鸡蛋炖奶酪。早餐的经典 |
所有 datshi 的共同点是黄油＋奶酪＋少量辣椒＋食材的结构。蘑菇或土豆的 datshi 里也会放少量辣椒。在不丹料理中，辣椒不是“香料”，而是“基础调味料”，存在于所有的菜里。
只要把 Ema Datshi 里的辣椒换成200g 蟹味菇，就能做出 Shamu Datshi（蘑菇炖奶酪）。再加3根小青椒，就有不丹风的辣味。这里的蘑菇（蟹味菇、金针菇、杏鲍菇）和不丹的蘑菇种类不同，但与奶酪的搭配极佳。蘑菇的鲜味和奶酪的醇厚结合在一起，是连日本人也容易接受的温和味道。
Ema Datshi 的饮食文化：“幸福之国”的餐桌风景
Ema Datshi 是不丹的日常本身。
早中晚都是 Ema Datshi。不丹人几乎每餐都吃 Ema Datshi：早餐配着吃，午餐当主菜，晚餐当配菜。“今天的 Ema Datshi 辣椒很新鲜，真好”“昨天的咸味太重了”，每天的 Ema Datshi 的味道成了聊天的话题，就像日本人每天喝味噌汤的感觉。
节庆的 Ema Datshi。在不丹的节庆（Tshechu）上，会招待大量的 Ema Datshi。寺院的中庭里举行面具舞蹈，间隙里供应红米饭和 Ema Datshi。节庆的日子对辣椒的品质也格外讲究，使用新鲜的本地辣椒。
晒辣椒的风景。不丹的秋天，农家的屋顶上密密麻麻地摆满红辣椒，在阳光下晾晒。这是不丹的风物诗，也是旅游照片的经典。干辣椒会成为冬天 Ema Datshi 的材料。生辣椒和干辣椒味道不同，不丹人会按季节区分使用。
“不辣”是失礼。在不丹，给客人上 Ema Datshi 时把辣度调低，有时会被认为是失礼。因为“这个人肯定吃不了辣”的判断，会被理解为小看了对方。不丹人的待客之道是“实打实辣”的 Ema Datshi。当然，面向外国游客的餐厅会调整辣度。
不丹的学校午餐。不丹的学校午餐里也会出现 Ema Datshi。孩子们从小吃辣的 Ema Datshi 长大。有人说“不丹的孩子生来就喜欢辣”，但实际上据说是从3–4岁开始逐渐习惯辣味的。旅行者说，同为辣的南亚料理，库图（kottu）（斯里兰卡的炒饼）的辣，和 Ema Datshi 的辣不在一个维度。
食材采购指南：凑齐 Ema Datshi 的材料
Ema Datshi 的材料在普通超市基本都能买到。唯一的难题是不丹 datshi 的替代，用 feta 和马苏里拉的组合就足够还原了。
主要材料的购买渠道
| 材料 | 购买渠道 |
|---|---|
| 青辣椒 | 超市、菜市场 |
| 小青椒 | 超市 |
| feta 奶酪 | 进口食品店、超市、网店 |
| 马苏里拉 | 超市 |
替代技巧
| 材料 | 替代品 | 成品差异 |
|---|---|---|
| datshi（不丹奶酪） | feta＋马苏里拉（7:3） | 味道和口感最接近 |
| 青辣椒 | 小青椒＋辣椒粉 | 有分量，但辣味较弱 |
| 红米 | 糙米 | 口感相近。颜色不同 |
| 不丹的黄油 | 普通黄油 | 风味略有不同，但足够 |
常见问题
Q1. 真的有那么辣吗？
不丹人吃的 Ema Datshi，比日本的“大辣”咖喱还要辣好几倍。不过本文的食谱已针对大众口味调整了辣度。多放小青椒，辣味就会温和。奶酪的脂肪能让辣味变得柔和，应该比想象中好入口。
Q2. 小孩子能吃吗？
只用小青椒做、不放青辣椒的话，孩子也可以吃。奶酪与不辣的辣椒的炖菜是孩子喜欢的味道。在不丹，给孩子吃的也多是辣度较低的“Kewa Datshi（土豆炖奶酪）”。
Q3. 可以放辣椒以外的蔬菜吗？
在不丹的餐桌上，“Shamu Datshi（蘑菇）”“Kewa Datshi（土豆）”等换了蔬菜的变化版本是理所当然的。用别的蔬菜试试的话，西葫芦、茄子、西兰花等与奶酪很搭。不过，要叫“Ema Datshi”的话，辣椒是必需的。
Q4. 第二天会更好吃吗？
Ema Datshi 是刚做好时最好吃的菜。奶酪放久会凝固，重新加热会变成橡胶般的口感。最好当天吃完。剩下的话，请边加少量水边用小火重新加热。
Q5. 想更多了解不丹料理
除了 Ema Datshi，还有 Shamu Datshi（蘑菇炖奶酪）、Kewa Datshi（土豆炖奶酪）、Phaksha Paa（猪肉炒辣椒）、Jasha Maru（鸡肉炖辣椒）等有代表性的菜。同在南亚，达尔巴特（dal bhat）（尼泊尔）、尼哈利（nihari）（日文，巴基斯坦）、Khichdi（日文，印度）等，各国的国民菜构成了丰富的饮食文化。
Q6. 哪里能买到红米？
可以在网店搜索“不丹红米”“红米”。其他产地的红米（古代米）也可以代替。在普通白米里混入1–2成红米一起煮，外观也会有不丹风。只煮红米的话，水要加1.2倍，浸泡30分钟后再煮。
Q7. 什么饮料配 Ema Datshi？
在不丹，酥油茶（suja）是常见的搭配。酥油茶在许多地方不太常见，但把加盐的黄油融进红茶里，就能做出简易版。想中和辣味的话，推荐拉西（lassi，酸奶饮料）。酒的话，不丹有啤酒“Druk Lager”，但在国外很难买到，可以用清淡的拉格啤酒代替。
参考资料
主要参考了英语圈的文献和文章：
- Ema datshi - Wikipedia (English) — 对 Ema Datshi 的历史、变化版本和文化背景的综合解说
- Bhutanese Ema Datshi Recipe - Serious Eats — 基于烹饪科学的食谱解说
- The National Dish of Bhutan - Atlas Obscura — 关于不丹饮食文化的报道
相关文章：南亚的香料料理
南亚的国民菜：达尔巴特（dal bhat）是尼泊尔的豆咖喱套餐，与 Ema Datshi 同属喜马拉雅文化圈的料理。尼哈利（nihari）（日文）是巴基斯坦的香料炖牛肉，花几个小时把香料炖进去。Khichdi（日文）是印度的豆粥，是对身体温和的南亚家常菜。
辣味料理的世界：库图（kottu）是斯里兰卡的铁板炒饼，辣椒的辣味很突出。打抛（gapao）（日文）是泰国的罗勒炒肉，辣椒的用法与 Ema Datshi 不同。青木瓜沙拉（som tam）是泰国的青木瓜沙拉，超辣版本的辣度可与 Ema Datshi 匹敌。
用奶酪的世界料理：哈查普里（khachapuri）（日文）是格鲁吉亚的奶酪面包。Plăcintă（日文）是罗马尼亚的奶酪派。它们都以奶酪为主角，但与辣椒的组合是不丹特有的想法。
总结：最简单的国民菜
Ema Datshi 只是把辣椒和奶酪煮在一起的菜。食谱只有4个步骤，烹调时间30分钟，不需要特别的技术，也不需要复杂的香料调配。这个“用奶酪炖辣椒”的简单想法，在世界上其他饮食文化里并不多见。
在喜马拉雅寒冷的高地上，用奶酪和辣椒来暖身。这朴素的日常，支撑了不丹餐桌许多年。“幸福之国”餐桌的中心，不是高级食材，也不是复杂的烹调方法，只是辣椒和奶酪。这道在家里用一口锅、30分钟就能做好的菜，凝聚着不丹的“幸福哲学”。
