一盘喷香的印度香饭（biryani）或抓饭（pulao）旁边，摆上一小碗冰凉的酸奶，里面散着几十颗淡金色的小圆珠，每一颗都刚刚泡得微微发胀。每一勺都能沾上米饭里的香料，把那股辣意化开一点。这些小球叫 boondi，是 besan（鹰嘴豆粉）面糊滴进油里炸成的小颗粒，先用温水泡软，再拌进打匀的酸奶里，加上 chaat masala、烤孜然粉、红辣椒粉和新鲜香草。做得好的一碗，丸子小而完整、软而不烂，剩下的就交给原味酸奶的酸、烤孜然的香，还有下盐时那只稳当的手。它是北印度餐桌上的常客；想看同一个国家的更多菜式，请见印度。
关于 Boondi Raita
Boondi raita（बूंदी का रायता，boondi ka raita）是北印度的一种酸奶拌菜，用酸奶、炸豆面丸子 boondi、香料和香草做成。它也叫“boondi salad”，你还会看到 Boondhi Raita、Dahi Boondhi、Dahi Bundi、Boondhi Ka Raita 这些拼法。名字来自印地语里的 boond，意思是“一滴水”，正好形容这些圆圆的小珠子。
boondi raita 靠的是口感，不是新鲜蔬菜。 黄瓜酸奶拌菜（cucumber raita）的身体和清爽来自擦碎或切碎的黄瓜。boondi raita 里一点黄瓜都没有，它的性格全在丸子本身——丸子吸水，变得柔软饱满。
对水的这股渴劲，就是这道菜的全部手艺所在。在温水里短时间泡一下，丸子会变软，但还保持圆整的形状；放久了就糊成一团、软烂发黏。它们进了酸奶之后还会继续吸水，所以酸奶拌菜要赶在上桌前再做。
一般从现成的 boondi 开始。在一个以旁遮普家常菜为底子的家庭里，boondi 有时用剩下的 besan 面糊自己做，有时从新德里的一家点心铺买回来，既当零嘴吃，也拿来做 raita。它在别的 chaat 小吃里也常出现，所以买一包原味 boondi 放在厨房里，总用得上。
材料（2 人份）
香草用香菜，两样可选的香料——小茴香粉和黑胡椒——不放。表格后面的说明会解释它们。
泡丸子的水只在做法里用到，绝不倒进酸奶里。
器具
- 一个带盖的泡丸子用碗
- 一口小锅、一个可进微波炉的容器或一把电水壶，用来烧水
- 一个滤网（细网眼的更好沥这些小丸子）
- 一个搅拌用的大碗
- 一把打蛋器或勺子
怎么挑材料
Boondi。 到印度食品店找原味或咸味的 boondi，确认买的是咸口炸豆面丸子，不是甜的 boondi。咸味和加了香料的（masala）boondi 本身都带盐，masala boondi 还带辣，所以 chaat masala 和盐先别急着放，尝过再说。各品牌不一样，配料和过敏原要看标签。
酸奶。 用原味、无糖的奶制酸奶，要新鲜，别太酸。植物酸奶也可以，只是酸度和浓稠度跟奶制的不一样，边尝边调，并看清标签上的过敏原。
香草。 香菜或薄荷选一样，不要两样都放。
烤孜然。 烤孜然粉有一股烘过的香味，是普通孜然粉没有的；自己烤自己磨的孜然，味道比任何包装好的都更足。普通的孜然粉也能用，只是那股烘香会淡一些。
Chaat masala。 没有的话，就用烤孜然和红辣椒粉撑起味道，盐按口味调，不要凭感觉猜一个替代品。
做法
泡的时间控制在 9–12 分钟以内，沥干的丸子只轻轻压。这两点都是为了别让圆圆的丸子变成一摊糊。
先把 boondi 泡上，等它的时候去打酸奶。
Boondi Raita 的质感与味道补救
| 情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 丸子发黏、发糊 | 泡的时间超过了 9–12 分钟，或者压得太用力 | 泡的时间守在范围里，压的时候只轻轻压 |
| 酸奶出水、变稀 | 泡丸子的水进了酸奶，或者 boondi 没沥干 | 泡的水全部倒掉，丸子沥干后再拌进去 |
| 太稠 | 酸奶本身很稠，丸子又一直在吸水 | 一点一点加水调稀，边加边尝 |
| 太咸 | 咸味 boondi 加 chaat masala 又加了盐 | 下次先确认 boondi 是不是咸的，chaat masala 从 1/4 小勺开始，盐尝过再加 |
| 香气不够 | 用了没烤过的孜然粉 | 换成烤孜然粉 |
| 想要更有嚼头 | 软的是基础版本 | 试试下面的脆丸子做法 |
上桌、变化与保存
上桌
boondi raita 是印度香饭、抓饭和其他米饭类菜式的清凉配菜，配带馅的 paratha 也合适。装在它自己的碗里上桌，不要拌进米饭里，这样每一勺都吃得到分明的酸奶和软丸子。
变化
| 变化 | 做法 | 有什么不同 |
|---|---|---|
| 软丸子（本配方） | 温水泡 9–12 分钟，沥干，轻轻压 | 丸子饱满柔软，和酸奶融在一起 |
| 脆丸子 | boondi 不泡，直接加进酸奶 | 丸子还留一点脆劲 |
| 咸味与原味 boondi | 看买得到哪种 | 用咸味 boondi 的话，chaat masala 和盐都少放，先尝 |
| 香菜或薄荷 | 1–2 大勺香菜，或 1 大勺薄荷 | 只用一种香草，不要两样都用 |
| 香料走向 | 在调味这一步加入可选的小茴香粉 1/2 小勺和／或黑胡椒 1/4 小勺；辣椒按口味调 | 小茴香添一层甜而清新的香气；黑胡椒多一分辣 |
家常做法里还有别的调味路子。有一种用干薄荷，另加可选的青辣椒，拌好后让 raita 静置一会儿；还有一种把 boondi 泡得更短，做好后要尽快吃掉。
保存与过敏
boondi raita 全程不加热，所以手、器具和台面都要干净，香菜切之前要在流动的水下冲一遍。做好后 2 小时内放进冰箱，气温高于 32°C 时则是 1 小时内。冰箱保持在 4°C 或更低。冷吃或常温吃都行，但碗不要在外面放太久。
如果不马上吃，就在 2 小时内（气温高于 32°C 时 1 小时内）放进冰箱，冰箱温度保持在 4°C 或更低。当天吃完，最晚第二天。boondi 放着会一直吸水，丸子越来越软，所以刚做好的时候口感最好。
这道菜含奶制品（酸奶），而 boondi 是用鹰嘴豆粉做的。包装 boondi、chaat masala 和植物酸奶各品牌都不一样，过敏原要逐个看标签。
常见问题
boondi 要泡多久？
盖上盖子在温水里泡 9–12 分钟。再久丸子就糊了、烂了。泡完沥水，水倒掉，轻轻压一下。
我只有咸味 boondi，还要放多少盐？
先放香料，尝一口，确实需要再加盐。咸味 boondi 和 chaat masala 都带盐，所以按口味来，不要照固定分量放。
