面粉和融化的酥油搓在一起，会变成松软的碎屑。捏一小撮在指间，它能团成一个松散的形状，而不是重新散回粉末——Farsi Puri 就是从这团油润、酥松的碎屑开始的。之后面团被擀成小圆片，用叉子扎孔，小火慢炸到金黄，表面能看见碎黑胡椒粒和整粒孜然。这是印度西部古吉拉特的一种干爽酥脆的小食，用中筋面粉（maida）、粗粒小麦粉（semolina）、酥油、整粒孜然、粗碎黑胡椒、盐和水做成。
关于 Farsi Puri
Farsi Puri 是提前炸好、可以存放的小食，不是配正餐的面饼。 在古吉拉特，它配茶，也出现在排灯节——那时家里会备好一罐酥脆的自制小食，谁来串门都能拿一块。古吉拉特语里，“Farsi” 是酥松、酥脆的意思（khasta）。想看同一个国家的其他菜，请见印度国家页。
小而扁、无馅的小圆片，保持酥脆，能看见也吃得出整粒孜然和粗黑胡椒。每片下锅前都要扎孔，这样它才不会鼓起。
Farsi Puri 与其他 puri
“puri” 这个词出现在许多菜名里，但形状、馅料和做法可能完全不同。Farsi Puri 要扎孔，所以保持平整，这一点让它区别于会鼓起来的 puri，也区别于 panipuri 用的中空脆壳。
| 菜品 | 是什么 | 与 Farsi Puri 的区别 |
|---|---|---|
| Farsi Puri | 古吉拉特的一种扁平、无馅小食，加孜然和黑胡椒，扎孔后炸至酥脆 | — |
| Dalpuri | 印度的一种包了调味扁豆馅的 puri | 有扁豆馅 |
| Panipuri | 中空的炸脆壳，填入土豆或鹰嘴豆和调味 pani，现做现吃 | 壳就是要鼓起来、中空的 |
| Dholl Puri | 毛里求斯的薄扁面饼，面团里加黄豌豆，在 tawa 上烙熟，配咖喱卷着吃 | 在平底锅上烙，不油炸，作为正餐的一部分 |
材料
本食谱含小麦（maida 和粗粒小麦粉）和牛奶（酥油）。酥油由牛奶制成，不是无乳制品。如果你要给小麦或牛奶过敏的人做饭，这个食谱按原样并不合适。
器具
- 带和面钩的厨师机，以及它的搅拌缸
- 刮刀
- 能把胡椒粗粗压碎的工具，比如研钵和杵
- 盖静置面团用的碗或盘子
- 擀面杖
- 叉子
- 炸东西用的 kadai 或深锅
- 漏勺
- 放凉用的盘子
- 密封容器
选面粉、粗粒小麦粉、酥油和香料
面粉、粗粒小麦粉和酥油都按体积计量。美式量杯为 240 ml，日本常见的量杯为 200 ml，如果你的量杯容量不同，请按毫升数来。
面粉。 用 maida（中筋面粉），也就是印度商店里卖的精制白小麦面粉。全麦 atta 也能用，但炸出的 puri 会更硬实，口感不一样。
粗粒小麦粉。 找 semolina，也写作 sooji 或 rava。
酥油。 用融化或半融化的酥油，不要用油。酥油是乳制品。
孜然和胡椒。 买整粒孜然和整粒黑胡椒。孜然保持整粒，胡椒在拌料前才粗粗压碎；那些看得见的碎粒是这款做法的标志。
做法
用带和面钩的厨师机。用一小块面团试油温，靠颜色和酥脆程度判断 puri 是否炸好。
油炸的全程都要守在灶边，必须走开时就关火。绝不要往燃烧的油里倒水：水会瞬间变成蒸汽，把热油向外溅开。
Farsi Puri 常见失误排查
| 看到的情况 | 要检查什么 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 第 1 步捏的混合物一捏就散 | 酥油没有完全裹住面粉 | 再揉进一点酥油，然后再捏一次 |
| 面团看起来粗糙、不光滑 | 不用检查；这很正常 | 继续做。面团只要能拢在一起、比 roti 面团硬就够了 |
| puri 在油里鼓起来 | 那一片有没有扎孔 | 炸之前每片扎 4–5 下 |
| 试油的面团立刻浮起 | 油太热 | 转小火再试。它应该先短暂下沉再浮起 |
| kadai 里挤得满满的 | 一次下的 puri 太多 | 一次只炸几片 |
| puri 比预想的更硬实 | 是不是用 atta 代替了 maida | 想要更轻盈的口感就用 maida |
Farsi Puri 的其他做法
古吉拉特各地的厨娘做 Farsi Puri 的手法略有不同。有人不放粗粒小麦粉，有人把香料磨成粉，还有人把面团擀开、叠层，让成品更酥。
| 项目 | 本食谱 | 其他版本 |
|---|---|---|
| 面粉 | maida；用 atta 会更硬实 | 普通面粉 |
| 粗粒小麦粉 | 加入 | 有的加，有的不加 |
| 香料 | 粗碎黑胡椒和整粒孜然 | 黑胡椒、孜然和 ajwain 磨成粉；或烤孜然粉配粗磨黑胡椒 |
| 油脂 | 酥油拌进面粉 | 软面团中加油；或在层与层之间抹额外的酥油 |
| 整形 | 小剂子直接擀成直径 8 厘米的圆片并扎孔 | 大片擀开后卷成筒、切开，再把小剂子擀开 |
常见问题
为什么要给面片扎孔？
每片扎 4–5 下，它就不会在油里鼓起，能炸得又平又脆。panipuri 的脆壳正好相反：它就是要鼓起来、中空的。
能保存多久？
完全放凉后装进密封容器，大约能存 3–4 周。
