把鹰嘴豆粉调成稀薄的淡黄色面糊，浇在一把布满小孔的漏勺上。面糊一滴滴漏下去，落进下面的热油，鼓起，浮上来，变成一颗颗圆圆的小珍珠。这就是boondi，名字来自印地语里的 boond，意思是“滴”。做甜味版本时，珍珠只炸到浅浅的金黄色，好让口感保持偏软，再在简单的糖浆里短暂浸泡，直到表面发亮。材料少得可怜，所以面糊的浓稠度、漏勺，还有炸到什么程度，决定了一切。想看同一个国家的更多菜，请访问印度国家页。
什么是Boondi？甜珍珠与咸味零食
boondi是把besan（鹰嘴豆粉）面糊透过带孔漏勺滴进热油、炸成小颗粒的东西。传统上它和拉贾斯坦邦联系在一起，在那里发展成一种让食物更耐放的做法；今天它既是街头甜点，也会在寺庙和吉庆场合供奉。同样的面糊滴，炸多久、之后怎么处理，就会变成完全不同的东西。
| 形态 | 怎么完成 | 用来做什么 |
|---|---|---|
| 甜boondi（本食谱） | 炸的时间相对短，质地半软，再泡糖浆 | 当甜点直接吃 |
| 咸boondi（kara / khara boondi） | 炸到酥脆，调味而不加糖 | 脆口零食。原味或加盐的珍珠可以放进raita、chaat和jaljeera |
| Boondi laddu | 甜珍珠用糖浆粘在一起，团成球 | 一种圆形甜点 |
Laddu、Motichoor 与 Mihidana
散装的甜boondi和boondi laddu不是一回事。 laddu是把珍珠用糖浆粘起来、团成球，而这个食谱最后得到的是散开的珍珠。在北印度，motichoor laddu用的是极小的甜boondi珍珠。西孟加拉邦的巴尔达曼县有一种甜点叫mihidana，用直径1–2毫米的小boondi珍珠做成；这么细的珍珠，需要孔眼同样细的漏勺。
Raita、Chaat 和 Jaljeera 里的boondi
原味或加盐的boondi远不止用在甜点上，也会出现在raita、chaat和jaljeera里。做raita时，先把珍珠在温水里泡一下，好让它们在酸奶里变软；或者不泡直接加，保留一点嚼头。不管哪种，都要用不加糖的珍珠；这里泡过糖浆的甜boondi，属于餐桌上甜味的那一边。
材料
所有东西都用同一个杯子量。判断面糊看质地，不要死盯水量。珍珠的多少取决于你的漏勺，以及你炸几批。
这个配方里没有盐、辣椒、米粉、坚果、葡萄干、酥油、小豆蔻、藏红花或酸奶。那些材料属于别的版本，或者别的菜。
器具
- 一口深而厚的锅或kadai，用来炸
- 一把boondi漏勺（带小而均匀圆孔的漏勺或漏铲）
- 另一把勺子或小勺，用来把面糊浇到漏勺上
- 一把漏勺，把珍珠从油里捞出来
- 一个拌面糊的碗
- 一个小奶锅，熬糖浆
- 一个浅碗，让炸好的珍珠在里面泡糖浆
挑选besan、颜色与漏勺
Besan。 besan是用鹰嘴豆磨的粉，也叫gram flour。印度杂货店或网上搜“besan”“gram flour”都能买到。别的鹰嘴豆粉研磨粗细和吸水都不一样，所以如果用别的，水要加得格外慢，并且靠面糊的状态来判断。
姜黄或黄色食用色素。 一小撮就能给珍珠上色。这个食谱用姜黄，它在给黄色的同时带来一点香气；食用色素只给颜色，也可以完全不放。
Hing。 一小撮hing是基础面糊的一部分。买不到就不放。
漏勺。 孔眼小而均匀的boondi漏勺，比厨房里任何别的家什都更能决定珍珠圆不圆。没有的话，用孔眼细小的耐热滤网或漏铲也可以。
做法
烧油之前，先把灶台周围收拾干净，所有东西放在伸手可及的地方。油最多装到锅的一半；湿的工具绝不要放进热油；锅不要离人。
珍珠不够圆的时候
做得好的一批，珍珠是分开的：浅金黄色，半软而不脆，裹着糖浆发亮，却没有融成一团。小小一颗、略微不规整的圆，恰恰是对的。boondi的形状来自面糊穿过孔眼、落进油里的过程，所以多数问题都出在面糊、漏勺或者炸的环节。
| 问题 | 该检查什么 | 可以怎么试 |
|---|---|---|
| 珍珠带尾巴、不圆 | 面糊的浓稠度、漏勺孔眼有没有堵、油温 | 把面糊重新搅顺，清一清孔眼，先滴一小份看看它怎么落 |
| 大小差别很大 | 漏勺的高度、一次倒的量 | 漏勺保持固定高度，每次少倒一点，每批之间擦孔眼。不要把漏勺磕到油里 |
| 珍珠发硬、吸不进糖浆 | 炸太久了 | 下一批早点捞，浅金黄色就起锅 |
| 珍珠发黏 | 表面留了太多糖浆 | 把多余的沥掉，不要再多加糖浆 |
上桌、变化与保存
甜boondi就这样吃：一小碟散开的金色珍珠，安安静静地当个零食。一点点小豆蔻——和甜boondi搭配的香料之一——很合适，量要少。想要脆口的咸味零食，就完全省掉糖浆，把它当成另一个食谱，炸到酥脆。
珍珠还热的时候，不要密封装进容器。凉了以后，放进干净、密封的容器里，别让它们变干，也远离热源。留意它们的状态，尽快吃完。如果闻到异味、看到霉，或者湿得不对劲，就不要吃了。
常见问题
没有boondi漏勺能做吗？
专门的boondi漏勺最可靠。孔眼细小的耐热漏铲或滤网也能用，前提是孔够小，所以先炸一小批看看形状，再炸剩下的。
珍珠要炸几分钟？
看颜色，不要看钟：试的那一滴应该很快浮起来，珍珠炸到浅金黄色、还没变脆就出锅，因为甜boondi要保持半软。
可以提前做吗？
可以。让珍珠凉透，装进干净、密封的容器，避开热源，也别让它们变干，尽快吃完，吃之前先看看状态。
