这道甜点的起点，是新鲜 chhena 奶酪：用手反复揉，直到凝乳变得细腻顺滑。再拌进少许小麦粉、豆蔻粉和丁香粉，接着揉，揉到面团摸起来柔软。取小块压成普里（puri）那样的小圆饼，用酥油炸到金黄，最后撒上糖粉，于是焦黄的表面覆上一层薄薄的白。Chhena Mandua 也叫 Chenna Tada，出自奥里萨邦，是一款温和而芳香的甜点：柔软的新鲜奶酪、暖香的香料，还有表面那一点轻飘飘的甜。
关于 Chhena Mandua
Chhena Mandua 是一种 pitha，面团用新鲜 chhena 和小麦粉揉成，以豆蔻和丁香提香，压扁、油炸，最后用糖粉收尾。 你可能会看到它写成 Chhena Mandua、Chenna Mandua、Chenna Tada，或者干脆叫 Tada——不过 Tada 同时也是那种不加糖的 pitha 的名字。
这道甜点与普里的札格纳特（Jagannath）供奉有关，Chhena Mandua 也出现在普里神庙供奉清单 "Jagannath chhapan bhoga"（札格纳特五十六供）之中。至于它究竟属于哪个节日，各家说法并不一致，甚至同一份资料里也会列出不止一个。
分量和步骤完全依照一份已发表的家庭食谱，并保留其原始计量单位。Sekai Gohan 没有对这一版做过厨房实测，因此本页任何地方都不提供成品个数、大小、油炸温度和油炸时间。
名字相近，菜却不同
奥里萨的许多 pitha 名字互相重叠，而共用一个词，很少意味着共用一份食谱。Chhena-manda 和 chhena mandua 与 chhena bada 有关，而 chhena manda 也可以指包着 chhena 馅、蒸出来的米粉团子。
| 名称 | 主要面团 | 做法 | 和 Chhena Mandua 是同一种吗 |
|---|---|---|---|
| Chhena Mandua / Chenna Tada（本页） | 新鲜 chhena 与小麦粉，加豆蔻和丁香 | 压成圆饼，用酥油或植物油炸，撒上糖粉 | — |
| Sijha Manda | 米粉面团 | 包入椰丝、棕榈糖和农家奶酪，蒸制 | 不是 |
| Finger Millet Manda Pitha | 穇子（ragi）粉与米粉 | 包入椰丝和棕榈糖，封口后蒸制 | 不是 |
| Mandua / Suanli | 小麦粉加棕榈糖、茴香和黑胡椒，不含 chhena | 塑形后油炸 | 不是 |
| Gaja Mandua Pitha | 米粉加棕榈糖、少量 chenna 和椰丝 | 在抹了油的香蕉叶上塑形后油炸 | 不是 |
如果你找到的食谱里出现米粉、棕榈糖、椰丝或穇子，那它就是上面这些别的 pitha，别把它们的材料和步骤套到 Chhena Mandua 上。想看印度各地的更多菜式，可以逛逛我们的印度页面。
材料
量 chhena 和面粉时用同一只杯子。
食用樟脑不要放，详见常见问题。
这款甜点含乳制品（chhena 和酥油）和小麦，因此含有麸质。
器具
- 揉 chhena 和面团用的碗
- 分块、压扁面团用的盘子
- 用酥油炸制的深锅或 kadai（印度炒锅）
- 翻面、捞取 pitha 用的漏勺或类似工具
- 擀面杖（可选；用手也可以）
- 滤布，仅在自己做 chhena 时需要
怎么挑 chhena、油和糖
Chhena： 从已经沥干的新鲜 chhena 开始。自己在家做的话，用柠檬把热牛奶点凝，凝乳用布滤出、挤掉乳清，再量取做好的奶酪。超市的白软干酪和紧实的 paneer 都不能等量替换；新鲜、沥得干的 chhena 才有对的质地。
酥油还是植物油： 酥油是这里最经典的炸制用油。植物油也可以，只是风味会变。
Khand 还是白糖： 收尾时用 khand 粉或糖粉都行。不管哪一种，糖都是炸好之后再撒，不进面团。
做法
面粉下去之前，先把 chhena 揉到顺滑。然后只加面粉和两种香料粉。面团里不放水、鸡蛋或糖。
Chhena Mandua 容易出问题的地方
| 问题 | 说明 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团粘手或粘盘子 | 塑形前在盘子上撒一点面粉会有帮助 | 用额外那份面粉在盘子上薄薄撒一层，而不是往面团里再揉面粉 |
| 面团有颗粒感 | 先把 chhena 单独揉顺，就是为了这个 | 加面粉之前先把 chhena 揉顺；第一次揉面正是去除颗粒感的步骤 |
| 面团变紧 | 目标是柔软的面团，不加水也不加油脂 | 揉面和撒粉都手下留情 |
| pitha 上色太快 | 火候保持中小火 | 把火调小，炸的时候盯着颜色 |
常见问题
它和 Manda Pitha 是同一种吗？
不是。Sijha Manda 是带馅的蒸米粉团子，Finger Millet Manda Pitha 是穇子粉加米粉做皮、包馅蒸成的。Chhena Mandua 则是 chhena 加小麦粉、不包馅、压扁油炸的面团。
要加食用樟脑吗？
有些食谱里列了 1/2 小勺食用樟脑，但没有任何一步用到它，所以不放。
