泡过的去皮黑吉豆加很少的水送进研磨机，出来是一团浓稠的糊；再把它打发到舀一滴丢进水里能浮起来。从这儿开始，它直接挤进滚烫的酥油里：先挤一个中间的圆环，再围着它连出一圈小圈。两面都炸脆，这朵花就立刻放进热糖浆。这就是伊马尔蒂（इमरती），用去皮黑吉豆做成的油炸甜点，泡在小豆蔻糖浆里。做的时候你就明白人们为什么爱它了：打好的面糊轻飘飘的，一挤就出一个花样，每一块都飞快地从锅边走到糖浆里。
伊马尔蒂、贾莱比与乔恩普尔伊马尔蒂
乍一看，伊马尔蒂很容易被当成贾莱比，其实这是两种不同的甜点。形状不同，厚薄也不同。伊马尔蒂用去皮黑吉豆做，挤出来是粗粗的一条，围成一圈，外面连着一个个小环。名字也各地不一样，你有时还会看到它被叫作 Jaangiri。
最有名的一版是乔恩普尔伊马尔蒂，它是北方邦乔恩普尔县的地区性产品。这一版同样以去皮黑吉豆为主料，同样有花一样的环形花纹，炸完再泡糖浆。它并没有唯一固定的配方。有的说法里提到米，而有一份原料清单只列了去皮黑吉豆、糖、印度酥油、小豆蔻和水。颜色、浸泡时间、静置时间也都各不相同。各种历史说法彼此对不上，所以它的起源和与宫廷的关系都无法确定。
乔恩普尔伊马尔蒂出现在节庆、婚礼和仪式上。人们把它当礼物送人，作为 bhog 或 prasad 供上，也会在开斋时吃。想看这个国家的更多内容，见印度的塞卡伊·戈汉页面。
材料
4 人份。
这道食谱含豆类。酥油由牛奶制成，所以这款甜点并非无乳制品。为过敏者做饭时要避免交叉接触。
怎么挑黑吉豆和藏红花色素
要买去皮的黑吉豆。它有时以 dhuli urad dal、white urad dal 或 urad dal white split 的名字出售。整粒的豆子打不出对的面糊。黑吉豆是 blackgram（Vigna mungo），标签上偶尔出现的 "husked Bengal Gram" 是误导。Bengal gram（Cicer arietinum）是另一种作物，它的 chana dal 也是另一种豆。2 杯豆子按干重称量。
藏红花色素是一种食用色素，不是藏红花丝，其他红色或橙色的色素也是另外的东西。买不到就不放。变的只是成品的颜色，这总比拿别的色素瞎猜一个用量要好。
器具
- 量杯和 1/2 小勺的量勺
- 带盖的碗，用来浸泡
- 滤盆
- 搅拌机或湿磨机
- 大碗和打蛋器
- 一小碗水，做浮水测试用
- 熬糖浆用的锅和勺子
- 深的厚底锅（kadhai），配一个合得上的盖子
- 细网金属漏勺或带孔的勺，要完全干燥
- 挤面糊用的裱花嘴瓶，或一块扎了孔的耐热布
- 架在托盘上的网架，或一个盘子，用来沥油
做法
炸的整个过程都要守在锅边。袖子和其他易燃的东西离火远一点，别让孩子靠近炉子。只用干燥的器具，别让水或湿手碰到酥油。绝不要用手指去碰热糖浆。
酥油一旦起火，绝不要用水或面粉。在能保证安全的前提下，盖上锅盖并关火。盖着盖子放到冷却，然后打电话叫急救。
伊马尔蒂的疑难排查与面糊安全
面糊只在熬糖浆的时候放着。当天炸完。
食品安全要盯着时间。豆子泡一夜时要盖好冷藏。面糊磨好以后，在室温下最多放 2 小时，超过 32 °C 时只能放 1 小时。
| 看到的现象 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 一滴面糊沉下去 | 打得不够，或磨的时候水多了 | 继续打，再试一次。下次磨的时候水加得更慢些 |
| 圈散开了 | 面糊太稀，或手不稳 | 让面糊保持浓稠，在表面同一个位置挤。不要加玉米粉 |
| 糖浆拉不出丝 | 熬得不够 | 继续熬，用勺子再试。不要加酸 |
| 成品发黏或发硬 | 泡的时间，或炸得够不够脆 | 炸到两面都脆，泡 3–4 分钟 |
| 面糊已经超过时限 | 从磨完算起的时间 | 倒掉 |
上桌与变化做法
上桌与用过的酥油
伊马尔蒂沥干就上桌，因为在糖浆里待得越久，口感越会变。
炸过的酥油要处理。不要再用它炸东西。冒蓝灰色的烟、起厚厚的泡沫且消不下去、颜色发暗发浑，或者稠度变了，都说明这油已经变质。先放凉再动手，也不要倒进下水道。少量的话用吸油材料吸掉，扔进垃圾桶。
变化
- 换挤面糊的工具： 裱花嘴瓶和扎孔的布都行。变的只是工具。
- 用中性油来炸： 香气会不一样，也就离这款酥油甜点远了一步。
- 试试加米的乔恩普尔式做法： 有些乔恩普尔伊马尔蒂的版本用米。把它当成另一份食谱，用它自己的份量和顺序来做，而不是往这一份里加米。
- 缩短泡糖浆的时间： 别的食谱用的浸泡时间不一样。
常见问题
面糊不需要发酵吗？
做法各不相同。有的让面糊放上几个小时，也有的只静置一会儿，甚至完全不静置。在家里长时间静置意味着要控制温度、卫生和丢弃时间，所以这份食谱只在熬糖浆的时候让面糊放着。
这份食谱能做多少块？
这份食谱是 4 人份。能做多少块，取决于你每一块挤得多大。
伊马尔蒂可以提前做吗？
还没有确立任何保存期限，所以伊马尔蒂要当天炸、当天吃。面糊不要留到第二天，炸过的酥油也不要再用来炸东西。
