小锅里热上一勺油，两根划了口的青辣椒、切碎的大蒜和一把整片咖喱叶下去，滋滋地响起来。等厨房里全是这股香味，就把炸好的鸡块倒进去，撒上黑胡椒，翻匀，趁热上桌。Chicken 65 就是这样一道菜：金黄酥脆的炸鸡，裹粉里带着红辣椒的热度，最后在那一勺香料油里收尾。没有酱汁——香料油扒在鸡块上，就这样。
Chicken 65 是什么，从哪里来
Chicken 65 是把鸡肉用辣椒和香料调味、再下锅油炸的一道菜。当酒吧小食合适，配着正餐上桌也一样好。这个版本里，鸡块先在酸奶、姜蒜泥、香料和切碎的咖喱叶里腌过，裹一层米粉，油炸，最后另起一锅，用辣椒、大蒜和咖喱叶爆香，把鸡块拌进去。
“65”这个名字的来历
这个数字到底指什么，谁也说不准。流传最广的说法把这道菜系在金奈的 Buhari Hotel 身上，说 Chicken 65 是一九六五年上了菜单；除此之外，关于这个名字的其他说法也还有不少。Buhari 的版本是香料鸡，常常带骨，至少腌 30 分钟再下锅炸，确切的配方至今守得很严。
Chicken 65 和它的亲戚们
叫 Chicken 65 的东西，各地做出来都不一样，没有哪一个版本算“正确”。你要是做上不止一种，就把每一种当成独立的配方，别把材料互相挪用。Chicken Chilli、Chicken Manchurian 和 Paneer 65 都是另外的菜，不是这道菜的变体。
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材料（2 人份）
挑 Chicken 65 的材料
鸡肉用 250 克切块，部位随你喜欢，熟没熟要靠温度计确认：最厚的那块中心要达到 165 华氏度。
- 米粉是唯一的裹粉。 换成鸡蛋、玉米淀粉、土豆淀粉或小麦粉，做出来的就是另一道菜了。
- 红辣椒粉是这里唯一用到的辣椒粉，没有克什米尔辣椒粉，也没有食用色素。
- 油： 用你平时炸东西的那种食用油，炸鸡和爆香都用它。
这道菜里咖喱叶会出现两次。1 大勺切碎的进腌料，10–12 片整叶留给最后爆香。分开量。
器具
- 搅拌碗，外加盖子或保鲜膜
- 卡代锅（kadhai）或其他深锅，用来油炸
- 漏勺
- 吸油纸
- 另备一只小锅做爆香
- 食物温度计
做法
鸡肉要放冰箱里腌，不要放在台面上。禽肉要烧到中心温度 165 华氏度，用食物温度计测量。只看颜色和质地并不可靠，判断不了是否安全。这道菜看的是金黄酥脆，安全则靠温度计把关。碰过生鸡肉的腌料不要再利用，除非先把它煮沸。
腌料请留足 30 分钟，炸和爆香还在后面。
Chicken 65 的疑难排查
| 你会看到 | 说明 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 块已经金黄酥脆，温度计却不到 165 华氏度 | 颜色和质地本身不能说明鸡肉已经熟透 | 继续炸，再测一次最厚的那块 |
| 炸好的块上有小小的深色碎点 | 那是腌料里切碎的咖喱叶，跟着裹粉一起炸了 | 不用管。本来就该有；整片叶子是后面爆香时才放的 |
| 咖喱叶全进了腌料 | 两份的量混在一起了 | 下次腌料切 1 大勺，另外留 10–12 片整叶给爆香 |
| 拌好的锅里干干的，没有酱汁 | 这个版本最后只用油爆香 | 就这样上桌 |
| 黑胡椒在鸡块之前就下了锅 | 顺序弄反了 | 下次等炸好的鸡块进锅之后再撒胡椒 |
常见问题
该用鸡的哪个部位？
哪个部位都行，切块就好。不管选哪一块，都要确认最厚的那块中心达到 165 华氏度。
油温多少、炸多久？
这个配方不给油温，也不给炸的时间；炸到金黄酥脆为止。然后用食物温度计确认鸡肉中心达到 165 华氏度，因为光靠颜色和质地判断不出熟没熟。
一共要花多久？
准备要 15 分钟，烹饪要 20 分钟，另外还要加上 30 分钟的腌渍。整道菜算下来一个多小时。
