Gulab jamun 的做法：飘着小豆蔻香气的印度糖浆炸奶球

糖浆的热气与小豆蔻的香气：gulab jamun 的故事

掰开一个小圆球，透明的糖浆从深褐色的表面慢慢流出来。外层带着炸过的乳香，中心松软柔和，最后留下小豆蔻青绿色的清香，所以吃起来的感觉和只放糖的甜甜圈很不一样。

Gulab jamun 是以印度为中心、在南亚各地都能吃到的 mithai，也就是甜点。从印度家庭、点心店到海外的印度餐厅都能见到，BBC Good Food 把它当作节庆甜点来介绍。BBC Good Food 的食谱里，基本流程同样是在面团里加入小豆蔻，再浸入玫瑰和藏红花糖浆。

名字的来历，既和味道有关，也和形状有关。据说 gulab 来自波斯语中与花和水相关的词，指玫瑰水的香气；jamun 则指大小和颜色相近的一种印度水果。这是 Indian Express 的饮食文化文章介绍的说法，知道之后，就会想认真地把糖浆的香气做出来。

不过，它起源于哪里，不能用一种说法下定论。有的说法指出它与中东的炸点心、波斯语圈的用香方式有关，也有人认为它是在印度使用 khoya（把牛奶熬浓得到的乳固形物）的点心制作传统中发展起来的。所以在家使用奶粉，并不是“偏离正宗”，而是把传统的乳基底换成在家厨房里更容易处理的材料，这样理解会更清楚。

在家复刻的关键，不在于增加材料。把没有裂缝的20克圆球，用130℃左右的油慢慢炸上色，再放进没有沸腾的糖浆里。这三点做到了，即使是奶粉面团，中心也能熟透，之后也能吸足甜甜的糖浆。

材料（16个・4人份）

这是16个、4人份的量。每人4个，作为饭后甜点不算勉强，但当地也有食谱把同样的量当作6–8人份。炸好的圆球吸饱糖浆后会变重，所以一开始就不要做得太大，请守住每个20克。

传统的面团以 khoya 为主角。乌塔拉坎德开放大学的教材把 khoya 解释为把牛奶煮到水分蒸发的北印度乳制品，并说明可用于 gulab jamun 等点心。Food Production Foundation-I 里也有大约1升牛奶可得到200克 khoya 的参考值。在家煮到那个程度太花时间，所以这次用全脂奶粉来还原。

小豆蔻用粉末也能做，但剥开豆荚取种子，香气的轮廓会保留得更好。只用4粒的话，比起用平时做咖喱的粉末代替，买一小袋整粒小豆蔻，也用到奶茶（chai）和 phirni（日文）里，更容易用完。

买整粒小豆蔻是给打算把这份香气用到下一道菜的人。只试这一次的话，手边的小豆蔻粉就够了，不必特意添购。

玫瑰水是用来增香的材料。买不到的话，只用小豆蔻和藏红花也能保住甜甜的乳香。请不要使用没有标注可食用的化妆用玫瑰水。这道点心用到乳制品、小麦和坚果，所以也请确认过敏标示。坚果可以省略，但奶粉、黄油、酸奶是面团的材料，要避开乳制品的话，需要另外重新设计食谱。

做法（用低温把小圆球慢慢养大）

BBC Good Food 的做法是把约3厘米、20克的圆球放进130℃的酥油里炸5–7分钟，再浸在温热的糖浆里2–3小时，最好是一晚。以下步骤也是把这个思路搬到家庭锅具上的做法。油量和锅的材质不同，温度回升的方式也会不同，所以不要只看数字，还要看颜色和气泡的状态。

根据裂开的方式和颜色来决定补救方法的要点

把圆球表面合上

搓圆的时候就看到裂缝，就不要直接下锅炸。油会从裂缝进去，把面团冲散。加5毫升牛奶，轻轻重新揉成团，再分成16等份。相反，如果发粘，就加5克低筋面粉，粉味消失就停手。粉加得越多面团越硬，所以修正要一点一点地进行。

以130℃为中心看油温

Indian Express 的文章也解释说，乳固形物和糖会变成深色，是焦糖化的缘故。只有外面变黑，就是温度太高。如果油温长时间低于130℃、油的气泡一直很大，说明圆球放太多了。先取出一半，等油温回升后再继续。

炸点心最让人犹豫的，就是“不知道油温”。这里要确认的是能插进炸油的温度计，而不是插进圆球中心的温度计，选能测量锅里油面以下的那种。只做这一次的话，用面包块的颜色来代替也行，但如果天妇罗、春卷也用同样的判断，买一支就有理由了。

不买油温计的话，只要把面包块丢进130℃的油里，确认40秒内变成浅金黄色，也能做出来。不是买了温度计就能成功，而是适合每次都能把温度保持稳定的人。

糖浆不要熬得太浓

砂糖溶化之前不煮沸，是为了让糖浆保持清爽。放凉后从勺子上能细细流下、锅底没有结晶颗粒，就足够了。熬得太浓、黏度变高时，每次加1大勺热水，用小火重新溶化。一次倒入大量水会因温差溅起来，所以请关火后少量地加。

不要急着让它入味

刚炸好的圆球表面收紧，中心还留着空气。刚出油就吃，能享受外层的香，却吃不到 gulab jamun 应有的“糖浆渗到中心的柔软”。没法留出2–3小时浸泡时间的日子，与其减少个数，不如前一天做好放冷藏，味道更容易统一。

因地区而异的 gulab jamun（khoya、黑色圆球、细长形）

用 khoya 做的偏北印度风面团

全脂奶粉是已经去掉牛奶水分的材料。一点点往面团里加牛奶，在家也能做出接近 khoya 的乳的厚度。不过，直接使用 khoya 的时候，水分量因产品而异。在印度食材店等地方买到的话，不要机械地全量替换奶粉，先和少量面粉混合，找到裂缝能消失的软硬度。

泰米尔纳德邦农业大学（TNAU）的 Agritech Portal 里，有使用75克 khoya、25克 maida（精制小麦粉）、0.1克小苏打、15毫升水的 gulab jamun 配方示例。Khoa-based sweets 的步骤里，也展示了把 khoya 面团炸好、移入糖液的流程。奶粉版是把这个思路改成适合在家使用的做法。

孟加拉的 kalo jam 和 pantua

Indian Express 介绍的孟加拉 kalo jam，是颜色更黑、口感更紧实的变种。面团里加糖再炸，颜色会变深，有时也比一般的 gulab jamun 更常在常温下上桌。Pantua 是接近椭圆形的亲戚点心，同样炸好后浸入糖浆。

香气的取舍

玫瑰水放多了，花香会盖过乳香。一开始只放1小勺，吃的时候觉得不够，再往糖浆里滴几滴。只用小豆蔻是温暖的青绿香气，加了藏红花会有淡淡的泥土味和颜色。不要把三种都加强到同样的程度，定下一个主角，甜味才不会变得沉重。

节庆甜点越过国界的背景

与其说 gulab jamun 是只在某个地方完成的乡土点心，不如说它是融入南亚甜点文化的一道菜。Indian Express 介绍说，印度、巴基斯坦、孟加拉国、尼泊尔等地都有人吃，家庭、餐厅和小店里都能见到。饭后只端上一盘，或是在节庆、人多的日子盛进大盘里，都可以。这样的灵活度，把这道点心带到了国境之外。

追溯历史时有意思的，不只是完成的点心，还有两种技法的叠加。一种是把牛奶熬成乳固形物的印度 khoya 技法，另一种是把炸好的面团浸入带花香和香料的液体里，这是从西亚到广大地区都能见到的甜点技法。Indian Express 在介绍它与阿拉伯的 luqmat-al-qadi 的相似之处，以及莫卧儿时期厨师的改造时，也指出沙贾汗的厨师偶然做出它的那个有名的故事并没有确切证据。不把来历固定在一处，反而更准确地呈现了这道点心的迁徙。

名字里留下的波斯语香气，和像印度水果的圆形，都是不同饮食文化在一盘里重叠的痕迹。所以玫瑰水不是装饰。省去香气也能吃，但会少掉“gulab”这个名字所指的那一部分。在家替代时，现实的做法是把不易买到的 khoya 换成全脂奶粉，再用容易买到的小豆蔻和玫瑰水留住香气的主轴。

同样是北印度的甜点，冷的米甜点 phirni（日文）用勺子吃，gulab jamun 则是掰开圆球让它吸饱糖浆。不是因为材料重叠才放在一起介绍，而是因为改变食用温度和口感的技法不同，才作为不同的菜并列。如果再加上 doodhpak（日文）和 kheer 一起摆盘，使用乳和香料的甜点的地区差异也会更容易看出来。

常见问题（奶粉、油温、保存）

Q1. 没有 khoya 也能做 gulab jamun 吗？

可以。这次是用全脂奶粉就能做的配方。Khoya 版容易做出乳的颗粒感和密度，奶粉版的差别是材料容易备齐，也更容易做得柔软。用 khoya 的时候，也不要一开始就加很多牛奶，要找到用手掌按压裂缝就能合上的软硬度。

Q2. 外面发黑、中心却是硬的，怎么补救？

原因是油温太高、圆球比20克大、炸的时间太短，三者之一。下一次把油温降到130℃左右，每次炸4–5个，炸5–7分钟。已经炸好的，放进没有沸腾的稀糖浆里浸久一点，可以稍微缓解，但焦苦味不会消失。重要的是在变黑之前就关火。

Q3. 炸油一定要用酥油吗？

不是必须的。无味的植物油更能衬出面团和小豆蔻的香气，酥油则会添上乳的香。用哪种油，只要守住锅里4厘米的深度和130℃左右，都能做。为了省油而用很浅的锅，圆球会碰到锅底，焦色就会不均匀。

Q4. 做好当天能吃吗？

可以吃，但请浸2–3小时。Dabur 的食谱也介绍了前一天做好、在糖浆里浸一晚的做法。Honey Gulab Jamun 的步骤配方不同，所以不要直接替换，只参考其中浸泡时间的想法。要保存的话，放凉后连糖浆一起密封冷藏，以第二天为限吃完。

Q5. 需要注意哪些过敏原？

用到乳制品（奶粉、酥油或黄油、酸奶）、小麦（低筋面粉）、坚果（开心果）。坚果可以省略，但要把乳和小麦换成别的粉的话，面团的吸水量会变，所以不要按这次的用量直接替换。食用玫瑰水也请确认产品标示。

Q6. 没有温度计的时候有什么参考吗？

有。把一小块面团丢进油里，约40秒变成浅金黄色，就接近这个温度。也可以只放一个圆球，看气泡是否不太大、5分钟左右是否慢慢变成褐色。不过锅和灶不同会有差别，经常做油炸的人，用温度计更容易复现。

参考资料