打开蒸锅盖，微黄的面糊表面排列着小小的孔洞。用手指一按，不是陷下去不动，而是慢慢回弹。把黑芥菜籽放进热油里，噼啪声过后，青辣椒和咖喱叶的香气升起，酸甜的汁渗进蒸好的糕里。
Dhokla 是印度西部古吉拉特邦一直在吃的发酵面糊蒸菜。把米和豆子泡水、磨碎，放到发出酸味，最后加入起发的材料蒸，同样是米做的菜，却有着与电饭锅煮出的米饭不同的轻盈弹性。
在日本容易犹豫的地方是：它和 Khaman 是不是同一种东西，发酵是不是真的必要，怎么判断面糊蒸好了没有。这里做的是用米和豆子、带酸味的发酵 Dhokla，靠近古吉拉特说的 Khatta Dhokla。和用 besan 起发的即席 Khaman 相比，材料和香气都是另一条路。
想早上吃的话，前一天中午开始浸泡比较保险。发酵要看面糊的状态而不是时钟。只要掌握了这种感觉，没有特别的模具，用 20 cm 左右的金属盘和锅也能做。
这是以保留酸味、松软口感为目标的基本配方。等不及发酵的日子，可以参考最后的“变化”来判断是否改成即席版。成品是约 3.5 cm 见方的 Dhokla 24 块。
Dhokla 的旁边是 Khaman
在古吉拉特的餐桌上，Dhokla 是作为叫作 farsan 的小吃之一遇见的。可以是早餐的一道，可以切小块排在茶点时间，也可以招待上门的客人。它不是把正餐和零食严格区分开，而是根据饿的程度随手拿来吃的菜。
这种“切小块，和配菜一起端上”的形式，决定了 Dhokla 的印象。面糊本身以盐和酸味为主，不用油炸物那样的重油。取而代之的是在蒸好的表面浇上调香油。黑芥菜籽的焦香、咖喱叶的青香、糖与柠檬的酸甜，汇集到淡淡的一块糕上。
那么，黄色又松软的东西都是 Dhokla 吗？这里和 Khaman 分开想，就容易看清要买的材料。古吉拉特旅游局介绍说，Khaman 只用 besan，也就是鹰嘴豆粉做，比 Dhokla 更轻、更软。Dhokla 多指把米和豆子浸泡发酵的配方，颜色和口感也不止一种。
叫法在店家和家庭之间有出入。也有介绍把用 besan 做的也泛称为 Dhokla，所以只凭名字来决定盘子里是什么并不准确。这次的面糊是保留米粒的甜、豆子的黏、发酵酸味的类型。和只用 besan 与小苏打短时间做出的 Khaman，虽然同为蒸糕，准备所用的时间不同。
研究论文中，Dhokla 与 idli、dosa 一起被当作印度的发酵食品，也提到改变谷物和豆子组合的地域差异。也就是说，Dhokla 与其说是一张固定的设计图，不如说是各家围绕米、豆、发酵、蒸这个核心重新组合的菜。重现它时，与其找当地的完整模具，不如守住发酵面糊的状态和蒸的厚度，吃起来更容易让人信服。
| 分辨的要点 | 发酵 Dhokla | Khaman | 判断 |
|---|---|---|---|
| 主要面糊 | 米和豆子浸泡后磨碎 | 以 besan 为主 | 前一天能准备的话选 Dhokla |
| 味道主轴 | 温和的酸味、豆香 | 轻微的甜味、小苏打的膨胀 | 想要酸味的日子就等发酵 |
| 口感 | 细腻，略带弹性 | 蓬松柔软 | 厚度 1.5–2 cm 分开蒸 |
| 准备 | 浸泡和 8–12 小时发酵 | 也可以即席配方 | 没时间的日子不要勉强做成同一道菜 |
材料
4 人份，1 个 20 cm 见方或直径 20–22 cm 的盘子的量。蒸好约 650 g，切成 3.5 cm 见方约 24 块。面糊太厚的话，中心熟得慢，所以换模具大小时也请让高度保持一致。
这份食谱使用豆类、芥末、乳制品和椰子。发酵面糊如果酸味过重、出现粉红色或黑色斑点、有腐败气味，请不要使用，直接丢弃。要把蒸之前的面糊放在干净的容器里，别在室温下一直拖着放。
葫芦巴籽只用 2 g。即便如此，它能在发酵面糊的深处留下带甜的干燥香气，让蒸熟的豆香不容易变得平淡。要买的话，现实的做法是选能密封的小袋，或者选打算也用在其他印度菜里的容量。
只想试用 2 g 的人，或没法把香料放在冷冻室或密封瓶里保存的人，到附近的进口食材店找少量会更好。
在家里的厨房，保留的与替换的
一旦开始找当地专用的蒸具，买东西就会比做菜还大。这里先决定保留什么、替换什么。
要保留的，是米和豆子浸泡后磨碎、发酵的酸味、把厚度统一后蒸、最后浇上调香油。可以替换的，是把印度的大 thali 盘换成 20 cm 的金属盘，不用 tawa 而是在深一点的锅里放蒸架，把咖喱叶换成冷冻品。电饭锅的蒸功能因机型而异，所以蒸汽充足的锅更容易判断状态。
磨面糊的步骤，请不要一次塞入米和豆子。如果有家用搅拌机，把浸泡好的材料分 2–3 次，加入刚好让刀片转得动的水。已经有搅拌棒并且能顺利转动的人，不需要买新的器具。
另一方面，要少量多次磨的人，食物处理机会有用。购买条件是：能把留有粗米粒的面糊少量均匀磨好，并且除了 Dhokla 以外，还能用于洋葱和酸辣酱。只做一次的人、收纳空间有限的人、已经有强力搅拌机的人，请不要买。
作法
从浸泡到蒸好，除去发酵时间，操作约 55 分钟。发酵后的面糊，不光看表面，还要看从碗侧面看到的高度和气味。室温低于 20℃ 的日子以 10–14 小时为标准，超过 28℃ 的日子以 6–8 小时为标准，在膨胀过头之前蒸。
读懂蒸好的状态
Dhokla 只看刚从蒸锅里取出的样子，判断会出错。表面很快凝固，所以要把中心的湿润程度、侧面的高度、切开断面上的孔洞合在一起看。
| 状态 | 发生了什么 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 中心是液态，沾在竹签上 | 盘子太大，或蒸汽弱 | 盖上盖子，大火每次追加 3 分钟，重新插竹签 |
| 断面发实，像年糕一样重 | 发酵不足、面糊太浓、压碎了小苏打的气泡 | 下次把发酵延长 2 小时，水增加 10 ml，短时间拌匀 |
| 表面裂开且发苦 | 小苏打多、蒸汽太强、柠檬汁不均 | 蒸之前把整个面糊从底部翻拌 30 秒。不要增加分量 |
| 嘴里酸味很重 | 在热的地方发酵过头了 | 下次移到凉一点的地方，在膨胀到 1.5 倍之前蒸 |
| 汁落到底部 | 切之前就浇了，或汁凉了 | 放凉 8 分钟再切，趁汁沸腾时浇上 |
发酵面糊并不是每次都在同样的时间呈现同样的样子。因为室温、酸奶的酸度、米的干燥程度都会变。把定时器当作提示下一步的工具，最后的判断交给气泡和气味。如果面糊几乎没膨胀就过了 12 小时，只靠加大小苏打来挽救会变苦。先移到 28℃ 左右，等 2 小时。如果仍然没有酸味也没有气泡，确认下次使用的酸奶更保险。
摊到直径 24 cm 的盘子里，厚度容易低于 1.5 cm，所以蒸的时间从 15 分钟起开始确认。相反，全部放进 18 cm 的深盘会超过 2.5 cm，只有外侧凝固而中心没熟。拿不准的话，分到两个 20 cm 的盘子里。
黑芥菜籽爆开几粒的时候就放入下一批材料。变黑之后再加水，苦味会扩散到整份汁里。咖喱叶是在油高温时放入的，所以务必把锅盖留一半开着。
用 besan 150 g、酸奶 100 g、水 120 ml、盐 5 g、姜黄 1 g、小苏打 2 g、柠檬汁 15 ml，可以做成偏即席 Khaman 的版本。这和这次的发酵 Dhokla 是不同的菜。这是在没时间等米和豆的香气的日子，为了不勉强靠向同一个名字而准备的选择。
回到古吉拉特的餐桌
做 Dhokla 的时候，只想着把蒸糕做完，到最后一块味道都容易单调。当地 farsan 的味道，连在淡淡的面糊上配什么、在什么时候吃，都算在内。
早餐的话，每人 5–6 块 Dhokla、绿色酸辣酱 1 大匙、甜奶茶一小杯左右，是既轻盈又不容易觉得不够的组合。作为午餐的配菜时，配黄瓜或番茄增加酸味；晚餐的话，与其和豆子咖喱叠在一起，不如放上 raita（日文）那样冰凉的酸奶酱，会更好吃。
古吉拉特的家常菜里，有把甜味与咸味、酸味放在同一盘里处理的感觉。调香油里放 12 g 糖，也不是要像甜点那样甜。是用来圆润米和豆子的酸味，连接芥末与柠檬的棱角的量。全部去掉的话，只剩发酵的酸味冲在前面。反过来增加糖，又会和酸辣酱的界线消失。第一次按分量做，下次再按家里的口味调整，会更容易。
追溯由来，Dhokla 并不是只作为一张固定食谱留下来的菜。参考文献的论文中举出了用小麦、玉米、kodri 代替米，用大豆、豌豆、木豆代替 Bengal gram 的例子。以古吉拉特西部的餐桌为起点，又有地域差异和各家材料的不同，所以在日本重现时，请不要把这次的配方当作唯一正确答案，而是以发酵的酸味和蒸的厚度作为判断标准。
想比较同样是印度菜的发酵的人，可以进一步做把米和豆子摊薄煎的 dosa（日文），能清楚看出与蒸的菜的区别。古吉拉特的面食，揉入葫芦巴叶香气的 thepla（日文），也能作为放在奶茶旁边的餐桌连起来。Dhokla 与其作为一道让人吃饱的菜，不如作为舀起什么、承接什么的小小底座端上桌，这样更能看到它的位置。
变化要保留发酵的核心
做过一次基本版之后，下一次请先改厚度，而不是先改味道。摊薄的话，表面的汁显得更多；加厚的话，豆香留在中心。比起增加配料，根据吃的场合改变切法和配菜，更不会失去 Dhokla 的特色。
白色的 Khatta Dhokla
省去姜黄 1 g，调香油里的糖改为 10 g，柠檬汁改为 12 ml。颜色变白，酸味稍稍冲前。越是发酵得足的面糊越合适，所以请在表面气泡变细的时候蒸。
减辣的早餐版
把调香油里的青辣椒换成 2 根青椒。辣味变弱，但青香会转移到油里。和孩子一起吃的话，把酸辣酱另外上，也能从同一个蒸盘里分着取。
剩下的面糊做的小蒸糕
也可以不一次全部蒸，只取出 200 g 发酵面糊。剩下的冷藏，24 小时内用完。冷藏会让酸味增加，所以在蒸之前才加入小苏打和柠檬汁，用 18 cm 的盘子做成 1.5 cm 厚，从 15 分钟开始确认。如果要保存超过 2 天，不要勉强延长面糊的状态，做成已加热的 Dhokla 冷藏更容易管理。
保存与常见问题
能保存多久？
蒸好的 Dhokla 放凉后，装进浅的密封容器冷藏。酸辣酱分在另一个容器里，请在 2 小时以内放进冰箱。冷藏的 Dhokla 以 3 天内为标准使用，吃之前用蒸锅加热 5 分钟，干燥会恢复。在室温下放久的、有除酸味以外气味的，不要吃。作为食品安全的一般标准，加热过的剩菜应尽快冷藏，并在 3–4 天内用完。
发酵失败的面糊能吃吗？
只是气泡少、气味温和的话，可以把室温移到 28℃ 左右，每 2 小时确认一次。如果有粉红色或黑点、腐败气味、黏滑，不要试图靠加热挽回，请丢弃。对发酵不足的面糊，只靠增加小苏打，无法补上酸味或豆香。
没有蒸锅。用普通的锅能做吗？
在深锅里放 2 cm 水和蒸架，只要盘子碰不到水就能做。水进入盘子会让面糊塌掉，所以请选盘底不低于蒸架的搭配。如果锅盖上的水滴会落下，用抹布把锅盖包好再用。另外烧好追加的热水，以免水中途烧干，这样火力也不用降。
可以用米粉或鹰嘴豆粉代替吗？
只用米粉的话，出不来这次浸泡和发酵得到的豆子黏性。只用鹰嘴豆粉的话，会变成偏 Khaman 的即席蒸糕。要替换的话，比起用米粉，把生米浸泡后磨碎更接近；用免淘米的话，也要让它充分吸水。
不喜欢黑芥菜籽。可以省略吗？
可以省略，但调香油的香味会变弱。换成孜然籽 1/2 小匙的话，可以保留油香。放颗粒芥末或管装芥末会改变水分和酸味，所以不要当作同等分量的替代。
Chana dal、urad dal 是豆类，酸奶是乳制品。含有黑芥菜籽或椰子的酸辣酱，对有过敏的人也请逐一确认原料标示。家里有需要去除过敏原的人时，连替代品的标示也要确认，并且做出不共用同一炊具的判断。
参考资料
- Khaman | Gujarat Tourism（Dhokla 与 Khaman 的材料与口感差异）
- Traditional Fermented Food Products and IPR | Indian Journal of Traditional Knowledge（印度发酵谷物与豆类菜肴、Dhokla 与 Khaman 的整理）
- Khatta Dhokla Recipe | Tarla Dalal（Khatta Dhokla 的材料与蒸制步骤参考）
- What Is the Difference Between Khaman And Dhokhla? | NDTV Food（关于叫法与材料差异的辅助资料）
- Cold Food Storage Charts | FoodSafety.gov（已加热食品冷藏保存期限的一般标准）
正因为是当地叫法并不固定的菜，看清材料和步骤的差别就更容易判断。发酵面糊会因温度和容器而改变神情。即使第一盘有点发实，只要知道下次要改浸泡时间、发酵高度、蒸的厚度中的哪一个，Dhokla 在家里的厨房也会越做越好。
