Idli 的做法：用米和豆发酵后蒸出来的南印度早餐

Idli 在当地的餐桌，以及各地不同的形状

南印度的 idli 并不是靠自己把味道做完整的，而是配上 sambar、椰子酸辣酱、辛辣的 podi 等一起吃的早餐和小吃。面糊本身以咸味和温和的酸味为主，所以是用来舀豆子和蔬菜炖菜的柔软底子。卡纳塔克邦旅游局也把 idli 介绍为配椰子酸辣酱、sambar 和过滤咖啡一起享用的食物。

Idli 的发酵并不只是把面糊放着让水分蒸发。研究报告指出，米和黑乌拉德豆的混合物会自然发酵，发酵过程中以乳酸菌为主的微生物发生变化，产生酸，并因气泡而膨胀。因此，膨胀不足的面糊蒸出来，容易像揉过的米粉团一样沉重。反过来，发酵过度、气泡大而塌掉的面糊，蒸出来只剩酸味突出。

地区差异不只是米和豆的配比

同样是 idli，各地的大小、蒸法、容器和配菜都不同。不要只列名字再把它们归为一个标准答案，先决定把哪种形状搬进自己的厨房，选替代品就容易了。

卡纳塔克邦的 thatte idli 被介绍为班加罗尔与迈索尔之间的 Bidadi 的名产，周长和厚度都比普通 idli 大。喀拉拉邦帕拉卡德的 Ramassery idli，使用布和筛状蒸具的方法本身就关系到口感。芒格洛尔一带的 kotte kadubu 的特点，是用菠萝蜜叶做成小容器。地区差异不是装饰，而是承接面糊的容器和蒸汽接触方式的不同，会体现在口感上。

材料，以及怎么买

这是小号 idli 16个、4人份的量。面糊蒸的时候会膨胀，所以倒到模具的七分满。有 idli 米当然好用，用蒸谷米（parboiled rice），或黏性较小的圆粒米也能做。只用糯米的话，就没有了承接豆子气泡的轻盈感，请避免。

乌拉德豆是让 idli 不变成米粉蒸糕的核心材料。换成红扁豆或鹰嘴豆，作为豆类菜肴可以成立，但黏性和气泡的出法会变。只用圆粒米做的话，水不要一开始就全部放入，看磨好的状态，每次加1大勺。

葫芦巴只用2克，所以如果只是为了试做一次 idli，可以到附近的进口食材店少量找一找。如果还要用在 dosa、sambar 和豆子炖菜里，就选标着籽或整粒的，注意别和粉末或叶子的商品弄混。

罗望子不是拌进 idli 面糊的材料。它是把 sambar 的酸味与米和豆的甜味连接起来的调味料，所以第一次用少量，用水化开，在炖好蔬菜和豆子之后再加。市售浓缩液的浓度各不相同，请看包装标签确认是酱还是浓缩液，以及成分和容量。

如果只试一次，也可以用柠檬汁来加酸味。不过柠檬明亮的酸和罗望子圆润的酸并不一样。

判断发酵：看面糊，而不是看钟表

米和乌拉德豆分别浸泡4–6小时。研究中整理的传统流程，也是把米和去皮黑乌拉德豆分别浸泡，分别磨碎后混合，加盐，在室温下发酵一夜，用专用模具蒸5–8分钟。家用模具的深度和当地的小型模具不同，所以蒸的时间在后面的步骤里按厚度调整。

在家庭厨房的室温下，发酵的标准是25–30℃下8–14小时。研究中测量了20–26℃条件下，体积、酸度、pH 随发酵时间的变化，但家里的米、搅拌机、容器和室温不会完全相同。冬天放了12小时还几乎没动静，就换到30℃左右的地方，延长2–4小时。

发酵完成有三个标志。面糊体积约为1.3–1.5倍，表面和侧面能看到细小的气泡；勺子插入后的痕迹不会马上消失，而是慢慢恢复；有酸奶般温和的酸味，没有让人联想到酒或腐败的气味。气泡少但体积略有增加、有香气的话，可能只是室温偏低。

发酵不足就蒸，断面会很致密。先在30℃左右追加2–3小时，如果还是没变化，不如把少量面糊用平底锅煎成较厚的 uttapam，或做成薄的 dosa，这样不浪费。反过来，表面塌陷、酸味刺鼻的面糊，要冷藏后当天煎掉。有发霉或腐败臭味的话，也不要转做别的菜。

做法：按浸泡、发酵、蒸的顺序进行

失败时回到哪一步

一开始不要蒸16个，只试蒸1个，就能分辨原因是在发酵还是在蒸。试蒸的做法是：蒸锅的蒸汽稳定之后蒸7分钟取出，查看中心的状态。

面糊只是有点酸的话，把 sambar 做得浓一些来配着吃，味道的轮廓就会回来。用小苏打掩盖发酵的失败，并不能修复 idli 本来的出泡方式。面糊状态不好时，要么转做别的菜，要么丢弃。

Sambar 的香气：磨香料的工具，以及不买的选择

Idli 的面糊不需要工具的香气。做 sambar 时，把孜然、黑胡椒、葫芦巴各少量粗略压碎，比只用粉末来煮更能留下香气的颗粒。家里有研钵的人不必再买，用刀轻轻拍开再压碎就足够了。

已经备齐粉末状香料的人，或者只做一次 idli 的人，用研钵更容易调整粗细。工具买了，也解决不了面糊发酵不足或蒸的厚度问题。需要做的只是少量压碎香料的话，先用家里现有的工具。

5种变化：保留发酵的核心，向各地靠拢

Idli 的变化，并不是把米和豆全部换成别的粉。保留发酵面糊的气泡，一点一点改变容器、香料、谷物和蒸的厚度，就容易同时对应当地的地区差异和家庭厨房。

1. 做成 thatte idli 风，加厚：把面糊倒进直径12–14厘米的小盘里，厚度统一到3厘米左右。蒸15分钟左右，确认竹签中心是干的。一块就能有相当于普通 idli 2–3个的分量。
2. 做成 Kanchipuram 风，增加香气：面糊里加少量孜然、粗略压碎的黑胡椒和姜，蒸好后滴几滴酥油。香气变强，所以椰子酸辣酱做得淡一些。
3. 做成 Ramassery 风，压扁：薄薄倒进小盘里，蒸的时间缩短到6–8分钟。水分接触的方式与蒙布的传统容器不同，所以光是压扁并不能得到同样的口感。表面一干就马上取出。
4. 做成 kotte kadubu 风，让叶子的香气转移：把可食用的叶子折成圆锥形或小杯状，确认不漏之后倒入少量面糊。没有菠萝蜜叶的话，可以用香蕉叶试一试香气的方向，但叶子不同，成品也不同。
5. 只掺入一部分杂粮：把米的20–25%换成小米或杂粮。全部替换的话，水分和颗粒感难以预测，想保持发酵面糊手感的第一次，只换一部分。

用粗粒小麦粉（semolina）的 Kanchipuram 风和 rava idli，和米浸泡发酵的基本 idli，准备方法并不相同。等不及发酵的早晨做即席 rava idli 是合理的，但想品味酸味和豆香的日子，前一天准备基本面糊会更让人满意。

保存，以及早上上桌的安排

发酵结束的面糊，只取出要用的量，剩下的放进干净容器冷藏。即使冷藏，酸味也会慢慢增加，所以以2天为标准蒸完。面糊冷冻后水分会分离，难以保住气泡，所以第一次不要冷冻，调整好用量。

蒸好的 idli 放凉到不烫手，不要在室温下久放，冷藏起来。作为用米和豆做的熟食，参照美国 FoodSafety.gov 对剩菜的标准，冷藏在4℃以下，3–4天以内食用。吃的时候洒少量水，用蒸锅加热几分钟，冷藏而变紧的弹性容易恢复。有异味或表面异常的不要吃。

作为早餐的话，前一天上午浸泡、傍晚磨碎、夜里到早晨发酵、早上蒸的流程比较稳。作为晚餐的话，前一晚浸泡，早上磨碎，发酵到傍晚。Sambar 可以前一天煮好冷藏，当天一边加热一边调整罗望子的浓度。酸辣酱香气容易散失，所以在要吃之前再做。

常见问题

乌拉德豆可以用粉末吗？

可以，但和把去皮的豆子泡水后磨相比，黏性和吸水的程度更难预测。用粉末的话，按包装上的说明从少量水开始加，调整到发酵后面糊不会太稀。第一次适合用颗粒状的乌拉德豆，更容易看到豆子的状态。

只用搅拌机能磨面糊吗？

反复短时间转动再停一下就可以。电机发热就停下来，别让面糊变得太温。乌拉德豆要磨到洁白细滑，米要保留细小的颗粒感，重点是一开始就别放在同一个容器里一次磨完。

发酸的 idli 能吃吗？

酸味像酸奶一样温和的话，可以配 sambar 和酸辣酱。有刺鼻的酒味、腐败臭味、表面变色或发霉的，不要吃。判断标准不是酸味能否靠加热消除，而是面糊有没有异常。

没有 idli 模具怎么办？

在能放进蒸锅的小耐热盘子上刷油，把面糊分装成2–3厘米的厚度。倒进一个大盘子的话，中心熟透的时间会延长，所以第一次用多个小盘子，更容易看清状态。像 thatte idli 那样做厚的话，要延长蒸的时间，直到竹签变干。

Idli 和 dosa 有什么区别？

两者有时共用米和乌拉德豆的发酵面糊，但 idli 是放进模具里蒸，dosa 是薄薄摊在煎面上煎。面糊的浓度和成品都不同。想在煎面上做出薄而香脆的口感，可以把同样的发酵面糊转做dosa 的做法。对古吉拉特的蒸菜有兴趣的话，能以另一种形式品尝米和豆的酸味的dhokla也可以参考。

能详细讲讲和 idli 搭配的 sambar 吗？

把蔬菜和木豆煮软，用罗望子、sambar 粉、盐调味。最后把芥菜籽和咖喱叶用油加热，淋进锅里。要蘸着 idli 吃的话，sambar 要比咖喱稍稀一些，诀窍是不要一开始就把酸味做得太强。如果想搭配清淡的豆类汤菜，也可以和rasam（日文）这类酸味的菜联系起来。

参考资料