把面糊倒进平底锅，用底部圆圆的汤勺一圈一圈往外推开。一开始只是一个湿润的白色圆，几十秒后就冒出小孔，边缘变干，厨房里升起米和豆子发酵的香气。这时火太小，饼就会变得软黏厚重；火太大，中心还厚着就已经焦了。多萨饼的材料很少，所以发酵和煎面的温度会直接变成味道。
南印度的多萨饼（dosa），是把大米和黑吉豆（urad dal）浸泡后磨碎、发酵成面糊，再在平底铁板（tawa）上煎得薄薄的一道料理。马拉雅拉姆语写作“ദോശ”，泰米尔语写作“தோசை”，卡纳达语写作“ದೋಸೆ”。因地区和店家不同，有薄而焦香的，有厚而柔软的，有夹土豆的马萨拉多萨，也有摊得像纸一样大的纸多萨。
这篇文章把配方调整得更适合用普通大米和家用平底锅来做，但保留黑吉豆、发酵和高温煎面这几个核心。想在早上煎的话，前一天晚上才开始往往来不及。前一天早上或中午开始浸泡，晚上磨好，第二天早上煎，这样的流程最稳定。
多萨饼的当地餐桌与地区差异
在英语圈，多萨饼常被解释为“South Indian crepe”（南印度可丽饼）。不过，它和用鸡蛋、牛奶调开的法式可丽饼完全不同，主角是大米和黑吉豆的发酵面糊。白色豆子的黏性和米的颗粒感结合在一起，煎好后外层薄而酥脆，中心稍带柔韧。
传统做法是把大米和去皮白色黑吉豆浸泡4–5小时以上，磨细后发酵一晚，再在薄薄抹了油或印度酥油（ghee）的 tawa 上摊开煎。米和豆的比例各家不同，但要煎薄的多萨饼，米3–4份对黑吉豆1份是比较好上手的起点。
多萨饼的面糊把大米和黑吉豆磨碎后发酵一晚，才有了淡淡的酸味和轻盈的口感。把类似的发酵面糊倒进模具里蒸，就成了南印度的蒸米糕“idli”。
在当地作为早餐端上来的一盘，并不是只有多萨饼。椰子酸辣酱（chutney）、桑巴汤（sambar）、用油调开的香料粉（podi）、土豆马萨拉会一起上桌，用薄薄的饼皮去舀起这些香气来吃。在家一次全部做出来会很累，所以这份食谱以土豆马萨拉为主角，酸辣酱和桑巴汤有空的日子再加。
在南印度的小食堂里，多萨饼与其说是“大餐”，不如说是早上和傍晚实实在在填饱肚子的日常食物。站在大铁板前的师傅用长柄勺舀下发酵面糊，用同样的动作一张接一张地摊开几十张。旁边热着桑巴汤，酸辣酱装在小不锈钢碗里叠放着。在家里不必模仿这种速度，但要记住，这是一道趁刚煎好马上吃的料理。
名字也随着地方略有变化。马拉雅拉姆语的“ദോശ”、泰米尔语的“தோசை”、卡纳达语的“ದೋಸೆ”，作为煎米豆发酵面糊的料理关系很近，但厚度、用油量和配的酸辣酱颜色各不相同。也有像卡纳塔克邦旅游指南介绍的 neer dosa 那样，不强调发酵、用水分多的面糊煎得薄薄的。不要只凭多萨饼这个名字就认定一种形状，看米豆面糊怎么摊开、配什么吃，就能看出地区差异。
| 场景 | 当地的印象 | 在家做时的取舍 |
|---|---|---|
| 早餐的马萨拉多萨 | 夹土豆，配桑巴汤和酸辣酱吃 | 先像这份食谱一样以马萨拉为中心，做出饱足感 |
| 薄的原味多萨 | 主角是饼皮和煎面的焦香 | 不放馅料，煎小一点，观察发酵香和上色 |
| neer dosa | 把水分多的面糊摊薄，口感柔软 | 第一次不要挑战，熟悉多萨面糊的浓度后再用别的配方做 |
| 家里剩下的面糊 | 第二天酸味加重，拿来做 idli 或小多萨 | 冷藏2天内用完，酸味强的日子煎小一点 |
材料
4人份，直径24–26厘米的多萨饼8张左右。当早餐是4人份，晚餐配咖喱或小菜的话可以分给5–6人。
这份食谱使用豆类、芥末、乳制品和椰子。发酵面糊酸味过强、出现粉色或黑色斑点、有腐败气味时，请不要使用，直接丢弃。煎之前的面糊要放进干净的容器里，不要在室温下一直拖着放，这一点很重要。
在家做时要守住的地方，以及可以替换的地方
多萨饼看起来像是“摊薄就差不多”的料理，但只用米粉做的速成煎饼，和用大米与黑吉豆发酵的面糊相比，香气和饼面完全不同。在家里不必勉强把当地的器具都备齐。不过，先分清楚换掉哪里就会变成另一种东西，就能少走弯路。
| 项目 | 要守住的 | 可以替换的 |
|---|---|---|
| 豆子 | 去皮黑吉豆的黏性 | 黑吉豆粉。但水量要稍微减少 |
| 米 | 把生米浸泡后磨碎 | 只用粳米，或粳米和长粒米各一半 |
| 发酵 | 以28–32℃为参考，让面糊起泡、出酸味 | 冬天可以用酸奶机、烤箱的发酵功能，或电饭煲周围的余温 |
| 煎面 | 充分预热后摊薄 | tawa、铁平底锅、厚底不粘锅 |
| 油脂 | 从边缘少量淋油让饼面干爽 | 印度酥油、米糠油、太白芝麻油。香气会变，但能做 |
买不到黑吉豆时，与其用红扁豆或普通黄豆代替，不如去印度食材店或网店买去皮黑吉豆，更省事。豆子的黏性不够，面糊在 tawa 上就会裂开，摊开时只有粗糙的大孔越来越大。
米的话，理想是南印度做多萨用的米或蒸谷米（parboiled rice），但不容易常备。只用粳米也能煎，不过黏性强，所以水要稍微多放一点，煎面要烧热，迅速摊开。混入一半长粒米，边缘更容易煎得轻盈。
发酵不要只看时钟，这样更稳定。同样是8小时，夏天的厨房和冬天朝北的厨房进展完全不同。判断标准有三个：“稍微膨起来”“能看到细小的气泡”“有酸味但不是难闻的气味”。
| 环境 | 放置地点的参考 | 要观察的状态 |
|---|---|---|
| 室温20℃左右 | 烤箱发酵功能30℃，或酸奶机 | 8小时后还弱的话再加2–4小时。气泡少的时候不要煎 |
| 室温25℃左右 | 避开阳光直射的厨房 | 8–10小时膨胀到约1.3倍。出现酸味后移入冰箱 |
| 室温30℃左右 | 凉快的房间，或先拌入一半的盐 | 6–8小时时确认。在膨胀过度之前冷藏 |
| 冷藏后的面糊 | 煎前30分钟恢复到室温 | 太稠的话每次加1大勺水，调回流下的状态 |
专门食材与工具的选法
在附近不容易买到的，是黑吉豆、葫芦巴籽、咖喱叶和平的 tawa。大米、土豆、洋葱和酸奶在普通超市就够了。第一次做的话，黑吉豆可以去印度食材店或网上找。
采购的优先顺序是黑吉豆、葫芦巴籽、煎饼的工具、香叶。姜黄粉和孜然用手边的香料就容易代替，而只有黑吉豆一换，面糊就会大变。请先看材料表里的需要量，只买缺的东西。
| 优先度 | 要买的东西 | 理由 |
|---|---|---|
| 最优先 | 去皮黑吉豆 | 带来黏性和发酵的气泡。换成别的豆子，饼面会变 |
| 高 | 葫芦巴籽 | 少量就能撑起发酵香气和上色。剩下的也能用在咖喱里 |
| 高 | 平的 tawa 或厚底平底锅 | 为了把面糊均匀摊薄。锅底是圆的容易破 |
| 有更好 | 咖喱叶 | 土豆马萨拉的香气一下子就有了南印度的味道 |
葫芦巴籽只用1/2小勺，却能给发酵面糊添上淡淡的甜香。除了多萨饼，也能用在英杰拉 Injera的发酵或印度风味的咖喱里。
没有 tawa，用厚底平底锅也能煎。不过要煎很多张的话，平面宽的工具更容易把面糊摊开，边缘也更容易煎得又薄又干。
土豆马萨拉的颜色由姜黄粉决定。有一瓶的话，鹰嘴豆咖喱 Chana Masala（日文）和尼泊尔 Dal Bhat也都用得上。
咖喱叶省略也能吃，但它是带出南印度料理特有青香的材料。也能用在Avial（日文）或斯里兰卡风味的咖喱里。
做法
发酵面糊可以一次做好冷藏。流程是前一天早上浸泡、晚上磨好发酵、第二天早上煎。冬天室温低的家里，光是发酵就可能要12小时以上。
容易失败的地方
做多萨饼容易犯难的，是发酵不足、面糊的浓度和煎面的温度。即使按食谱称量，也会因米的种类、搅拌机的力道和室温而变化。说是“倾听面糊的声音”的料理有点夸张，但只要观察气泡、气味、流下的样子和饼面，就能修正。
不把第一张当作失败也很重要。在南印度的小食堂里，在铁板温度稳定之前，师傅也会用水擦表面，或把油薄薄抹开。在家里，第一张煎小一点，当作确认摊开方式和上色的试验品，心情会轻松很多。在这里判断要不要稀释面糊、降火、擦掉油，再摊大张。
用汤勺背从中心向外画圈，把面糊薄薄地摊开。煎面太热的话，面糊还没摊开就凝固了，所以先用湿布巾让它降温，再倒面糊。
| 症状 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 面糊不膨胀 | 室温低、豆子磨得粗、盐太多 | 在30℃左右再加2–4小时。下次把黑吉豆磨得更细滑 |
| 太酸 | 发酵过度、夏天在室温下放太久 | 稍微补点盐后冷藏，当天煎完。有强烈腐败气味或变色就丢弃 |
| 太厚摊不开 | 面糊太稠、煎面太热马上凝固 | 加2–4大勺水，用湿布给 tawa 降一次温 |
| 破裂 | 发酵不足、黑吉豆不够、tawa 上油太多 | 再发酵1–2小时。擦掉油，第一张煎小一点 |
| 发白不焦香 | 火太小、煎的时间太短 | 用中大火充分预热，摊开后用中火煎干 |
| 土豆水水的 | 水分太多、压得太碎 | 用中火炒2–3分钟让水分散去，最后再加柠檬汁 |
很难摊得又薄又大的话，请从直径16–18厘米的小多萨饼开始。用家用平底锅，与其像店里那样摊成巨大的纸状，不如煎小一点、把边缘煎得焦香，成功率更高。
保存与提前准备
发酵后的面糊拌入盐后移到干净的容器里，冷藏以2天内用完为准。冷藏期间酸味也会慢慢加重，所以第二天要加一点水调回浓度，酸味强的话就把马萨拉或酸辣酱调得浓一些。也可以冷冻，但解冻后容易分离，不容易摊薄。
土豆马萨拉冷藏可放2天。重新加热时，在平底锅里放1–2大勺水，用中火拨散。煎好的多萨饼放久了会吸潮，不适合提前做好放着。实在要留的话，每张用纸隔开，吃之前用不放油的平底锅中火每面加热1分钟。
早餐要吃的话，前一天早上浸泡，前一天晚上磨碎，从晚上发酵到早上，早上做马萨拉并煎饼。晚餐要吃的话，前一天晚上浸泡，早上磨碎发酵，傍晚煎，这样比较轻松。冬天发酵慢，请不要只看时间，要靠气泡和香气来判断。
吃法与配菜
马萨拉多萨的第一口，从边缘酥脆的地方吃起，最能尝出焦香。接着撕下夹着土豆的中心部分，用酸辣酱添上冰凉的酸味，用桑巴汤添上温热的豆香。在南印度的店里，它给人的印象多是早餐或轻食，但当晚餐的话，加上豆子咖喱或蔬菜料理，就会更有饱足感。
同样配印度菜的话，增添豆香醇厚感的Chana Masala（日文）、温和的米料理Khichdi（日文）、蔬菜香气相近的Avial（日文）都很好搭。和肉菜一起上桌的日子，可以把多萨饼煎小一点，像坦杜里烤鸡（日文）的配菜那样放在旁边。顾不上做酸辣酱的日子，在旁边放一碗用酸奶做的Raita（日文），就能接住辣味和油腻。
安排餐桌时，不要想着让所有东西同时热腾腾地上桌，反而更顺利。土豆马萨拉先做好，酸辣酱冷藏，最后只煎多萨饼。煎好一张就请人吃一张，就能在边缘薄的地方受潮之前品尝。想更全面地认识南亚的餐桌，也可以参考印度菜地区指南。
常见问题
没有黑吉豆能做吗？
用米粉或面粉也能做出薄煎饼，但口感会和这份食谱的多萨饼不同。黑吉豆是撑起发酵面糊黏性和气泡的材料，所以与其替换，不如买去皮黑吉豆或黑吉豆粉更省事。用粉的话，水要稍微少放，把磨碎的步骤换成混合的步骤。
发酵的气味到什么程度没问题？
轻微的酸味、像酸奶一样的香气、米和豆子的甜味都是正常的。有刺鼻的腐败气味、霉味、像酒精一样的强烈刺激，或出现粉色、黑色斑点，就不要使用。夏天的室温下发酵很快，所以起泡后就移入冰箱。
用不粘锅也能煎吗？
能煎。一开始用不粘锅反而更不容易失败。不过，油放太多的话面糊会打滑，不容易摊开。薄薄抹一层再擦掉，每煎一张就用湿布让锅冷却几秒再倒下一勺面糊，就会比较稳定。
能用米粉缩短时间吗？
用米粉和黑吉豆粉的话，可以省掉浸泡和研磨的时间，但发酵时间还是需要的。速成版虽然方便，但和浸泡后磨碎的面糊相比，香气和颗粒感会更淡。建议先从生米做起，有了味道的基准后再换成粉的版本。
能做成纯素版吗？
可以。把煎饼时用的印度酥油换成米糠油，把椰子酸辣酱里的酸奶换成无糖豆乳酸奶。土豆马萨拉和发酵面糊本来就是植物性的。
从第几张开始能煎得漂亮？
在家里，第一张往往是试煎。用第一张看面糊的浓度、油量和火候。太厚摊不开就加水，只有孔变大还破裂就再等一会儿发酵，会焦就给 tawa 降温。这样调整后，从第2–3张开始就会稳定下来。
没有桑巴汤也能成一餐吗？
可以。夹土豆马萨拉的马萨拉多萨，只配酸辣酱或 Raita 也有饱足感。不做桑巴汤的日子，土豆的盐稍微放重一点，再加1小勺柠檬汁，味道就不会模糊。改天再加上桑巴汤或豆汤（dal）这类豆子汤品，就更接近当地的早餐了。
