整粒香料在酥油里滋滋作响，泡过的巴斯马蒂米下锅一炒就泛起光泽，藏红花牛奶把煮饭的水染成金色。掀开锅盖、用叉子把米饭拨松的时候，先前炸好盛出来的东西一样样铺回去，再撒上鲜亮的石榴、苹果和菠萝。这就是餐厅风格的素菜克什米尔手抓饭：咸香、带着香料气息的米饭，甜味来自葡萄干和新鲜水果，脆感来自腰果。想看同一个国家的更多菜，可以到我们的印度页面。
关于这道克什米尔手抓饭
"克什米尔手抓饭"这个名字底下有很多版本，这款加了藏红花牛奶的果仁焖饭是其中之一。陈年巴斯马蒂米和整粒香料在酥油里一起烹煮，颜色来自藏红花牛奶。真正让它有节日感的是上面那一层：深金色的洋葱、浅金色的腰果、饱满的葡萄干，都是分开炸的，再加新鲜石榴、苹果和菠萝。
这里没有哪一步复杂，但它是分阶段推进的。米先泡上，配料分两批炸好盛出，香料和米在同一个锅里炒，然后加盖把米焖到熟透。动手之前，先把十个步骤通读一遍。
材料
酥油分成三份写，因为每一份在不同阶段下锅。
器具
- 带盖的普通炉灶锅
- 细网滤筛或漏盆，用来沥米
- 一个小碗，装藏红花牛奶
- 一个盘子，盛炸好的配料
- 一把叉子，用来拨松米饭
- 一个上菜用的碗
- 量杯和量勺
克什米尔手抓饭的选料
米。 找标着"陈年"的巴斯马蒂米。2 杯煮饭水就是按陈年巴斯马蒂米配的，所以这里该用它。
糖。 糖是可选的。想让米饭本身保持咸香、把甜味交给葡萄干和水果，就不加。
黑豆蔻。 这个也是可选的，不加的话香料味会柔和一些。其余整粒香料照原样保留。
水果。 那 ½ 杯随你怎么在苹果和菠萝之间分配，偏向哪一种都行，只要两样加起来是 ½ 杯。
做法
腰果、葡萄干和洋葱最先炸，捞出后放在盘子里，一直到最后一刻才用。粘在上面的酥油，第 5 步会倒回锅里。
克什米尔手抓饭的问题排查
| 你看到的情况 | 出在哪一步 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 洋葱很快就变深 | 第 4 步 | 一变浅金色就转小火，慢慢炸到深金色。炸糊之前先捞出来 |
| 香料开始有焦味 | 第 5 步 | 它们只需要炒出香气。一出香味就赶紧下米 |
| 配料盘子上的酥油没倒回去 | 第 5 步 | 倒回锅里。它是这道菜酥油的一部分，不是额外的 |
| 汤汁尝起来偏淡或偏咸 | 第 7 步 | 水和牛奶加进去之后尝一下；这时候正好调盐 |
| 检查时米饭还没熟 | 第 8 步 | 重新盖上，继续小火焖到熟 |
| 用的不是陈年巴斯马蒂米 | 第 1 步和第 8 步 | 水量是按陈年巴斯马蒂米配的，煮的时候要盯紧米粒的状态 |
常见问题
为什么没有写烹饪时间？
光是浸泡就至少要 30 分钟，所以总时间比这更长。之后锅里就没有固定时间了：盖着盖子小火焖，直到米饭熟透。
可以用高压锅或电压力锅吗？
高压锅和电压力锅的版本用水量和做法都不一样。如果用电器，请照着它自己的说明做，不要拿这里的炉灶用量去套。
可以加玫瑰水或者杏仁吗？
可以。玫瑰水能代替藏红花，也可以和它一起加；杏仁也能替掉腰果。
这道菜是几人份？
这一锅是 2 人份。
