锅里的牛奶刚烧开，火已经调小，第一勺柠檬汁落了进去。一两分钟之内，锅里就完全变了样：柔软的白色凝乳聚拢起来，浮在淡黄、几乎透明的乳清里。把这些凝乳沥干、揉到细滑，就是查纳。Shondesh 就是用小火把查纳与糖粉、豆蔻一起翻炒，直到刚好能聚成一团。
做好的成品是一小块一小块淡象牙色的圆饼，中间嵌着一抹翠绿的开心果，冰凉着吃，有牛奶的醇香，甜度温和，带着豆蔻的香气。它属于孟加拉地区，跨越两侧的边界：印度的西孟加拉邦，以及孟加拉国各地。逢年过节，人们常把它当作礼物带去，也会摆上桌。
从中古诗歌到甜品店柜台
这个名字在孟加拉语中写作 সন্দেশ，历史很悠久。它在中古孟加拉文学中出现过，但那些诗人所说的甜点，可能是另一种东西：把牛奶熬到浓稠的甜品，更接近 khoya 或 kheer，而不是今天用的新鲜凝乳。从那时到现在，这个词不知不觉间从一种奶制甜点换成了另一种。
这中间是怎么演变的，并无定论。一种观点把查纳和葡萄牙人联系起来：他们在加尔各答上游的班德尔一带，用酸使牛奶凝结，做出一种奶酪。有人认为，孟加拉的厨师学去了这个方法，又做出了完全属于自己的东西，这种说法被广泛引用，也同样被广泛地存而不论。更清楚的是后来的情形：到十九世纪下半叶，"shondesh" 一般指的已经是查纳甜点。
你会看到 Shondesh、Sandesh 和 Sondesh 三种写法，它们对应的都是同一个孟加拉词。北印度和古吉拉特一带名字相近的甜点，则是另外的糕点。这里说的是 makha shondesh，即把查纳与糖揉在一起，再用小火短暂翻炒。
甜品柜台上的一大家子
走进一家孟加拉甜品店，makha 只是开始。Kancha golla 是同一家族里的另一种查纳甜点。Nolen gurer shondesh 用的是 nolen gur。Jolbhora 和 pranhara 是另外的变体，其中 pranhara 这个名字与达卡有关。形状也各不相同：有的店把糊状物压进模具，有的则像本文食谱这样，用手捏成素圆饼。
它属于印度的奶制甜点之列，与杜德帕克、菲尔尼、什里坎德和古拉布加木为伴，但它是其中唯一用新鲜酸凝凝乳做成的。正因如此它才这么清淡：整块甜点只有牛奶、少许糖和一丝香料，一块干掉或煮过头的凝乳，在这里无处遮掩。
材料
一定要用全脂牛奶。 低脂牛奶出的查纳少，味道也更平淡。
Shondesh 含有牛奶和坚果（开心果）。Sekai Gohan 尚未对本食谱整体进行厨房试验；时间和分量以“参考资料”中列出的已发布食谱为准。想做不含坚果的一批，就不放开心果；如果换用其他坚果装饰或坚果粉，也请先核对。
器具
- 厚底锅，用来煮牛奶
- 木勺
- 滤网或漏勺
- 奶酪布或细纱布，一块足够包住凝乳的方形布
- 挂钩、水龙头或橱柜把手，用来挂纱布包
- 大盘子，用来揉面
- 厚底不粘锅
- 锅铲
采购与替换
请买新鲜的巴氏杀菌全脂牛奶，就是原味、什么都不加的那种。牛奶的味道就是整道甜点的味道，所以买一个你平时喜欢喝的牌子。
豆蔻粉一般和香料放在一起出售。如果只有整颗的绿豆蔻，把它们敲碎，挑出黑色的籽，磨成细粉即可。普通的棉纱布可以代替奶酪布。这里用的装饰是切碎的开心果。
做法
先把工位摆好：水槽上放一个滤网，滤网上铺纱布，再找一个能挂纱布包的地方。牛奶和点凝的过程变化很快，需要你全神贯注；之后是一段长时间无需照看的等待，查纳在布里沥水。揉制和下锅的步骤很快就能完成，成形后的圆饼则在冰箱里定型。
煮沸的牛奶会迅速涨起来，请守在炉边，一沸腾就立即调小火。把热的凝乳和乳清慢慢倒进纱布，倒的时候远离身体。等纱布包凉到能拿在手里，再挤压。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团碎开，无法成形 | 悬挂时查纳变干，或在锅中加热过久 | 倒出来重新揉。如果仍然碎，就用搅拌机短暂打一下，再揉 |
| 揉的时候发干，不断开裂 | 查纳中剩的水分太少 | 加入 几滴牛奶，揉至光滑 |
| 成品发硬或有韧性 | 锅中加热过度 | 下一批保持小火，在它仍然看起来湿润时就停 |
| 质地粗糙、颗粒感重 | 加热过度，或查纳在揉滑之前就下了锅 | 第 5 步多揉一会儿，并提早离火 |
| 吃到一股酸涩的柠檬味 | 凝乳没有冲洗 | 悬挂之前，先用流水冲洗凝乳 |
| 查纳比预期少，味道偏淡 | 低脂牛奶 | 使用全脂牛奶 |
上桌、变化与保存
餐桌上
Shondesh 既是节日甜点，也是下午茶的甜点。摆一盘配茶，再搭配咸口、酥脆的小吃，比如 namak pare 或 chakli，咸味反而让奶香显得更甜。它也是登门拜访时装在盒子里带去的礼物，有值得庆祝的事时，也会摆上来。吃的时候要冷吃，直接从冰箱里拿出来。
变化做法
- 藏红花装饰： 在上面放几根藏红花丝，可以代替开心果，也可以与之并用，带来温暖的金黄色和独特的香气。
- 椰子： 椰子在整个孟加拉地区的 shondesh 中都有出现，比纯牛奶更有坚果感，味道也更浓郁。
- 模具压制的 shondesh： 有些店不手工捏圆饼，而是把面团压进小型的装饰模具里。
保存
把 shondesh 放进有盖的容器，冷藏保存，2 天内吃完，这是本食谱所依据的几份食谱给出的保存时间。不要放在室温下，只取要吃的那部分。
常见问题
可以用细砂糖代替糖粉吗？
可以，但要先用香料研磨机或研钵磨细。粗糖颗粒在短暂的揉制和锅中加热时无法完全溶解，会让 shondesh 口感粗砂。
可以不用锅，直接揉吗？
可以。把查纳与糖和豆蔻揉在一起、马上成形，做出来的 shondesh 会更软，而且没有加热。请使用巴氏杀菌的市售牛奶制作，冷藏保存，并在 2 天内吃完。
这和北印度或古吉拉特卖的 sandesh 一样吗？
不一样。印度其他地方名字相近的甜点是不同的糕点。这里的孟加拉 shondesh 是用新鲜查纳、以酸使其凝结而成的，属于 makha 风格：把查纳与糖揉在一起，再用小火短暂翻炒。
可以加入杏仁粉或其他坚果粉吗？
另一份食谱会在查纳和糖的比例中加入杏仁粉。它会改变面团的平衡，所以应当视为另一个食谱，而不是在本食谱上的添加。同时也要记住，它会带来另一种坚果过敏原。
