帕帕丹（pappadam）是一种用黑吉豆做的薄脆片。在喀拉拉，它跟着饭菜一起上桌，搁在盘边，和别的东西并排放着。这里这个家常做法不是拆一包现成的脆片，而是从整粒黑吉豆（uzhunnu）开始。豆子自己磨成粉，再加盐、小苏打和芝麻油，揉成偏硬的面团。面片擀好，短促地晾一晾，当天就下锅。
喀拉拉餐桌上的帕帕丹
在喀拉拉的一顿饭里，帕帕丹是跟其余饭菜一起上桌的。整个印度都吃 papad，当配菜，也当开胃小吃，各家的粉和配方都不一样。常见的一种，是用去皮黑吉豆（urad）粉调成的调味面团。想多看这个国家的菜，可以翻印度页面。
这种薄片有好几个名字：papad、appalam、papadam、pappadam。本文里，papadum 是统称，pappadam 指这份配方所做的喀拉拉版本。
材料
器具
- 能把干豆打成细粉的研磨机
- 拌面盆和勺子
- 量杯和量勺
- 木杵，以及一块干净、稳当的台面
- 刀
- 擀面杖
- 烘焙纸
- 带防护网的家用电扇
- 适合深炸、放置稳当的深锅（或炸锅）
- 长柄漏勺
- 架在托盘上的沥油网架
- 上菜用的盘子
挑材料
- 豆子按整粒量。 这一杯是磨之前的整粒豆，不是一杯粉；一杯现成的粉是另一个分量。
- 用去皮整粒黑吉豆。 选白色、无皮的那种整粒豆，直接磨，不要烘烤。
- 就用黑吉豆。 这个面团靠的是黑吉豆。鹰嘴豆粉或其他粉做出来的是另一种 papadum。
- 用食用小苏打。 不要换成碳酸钠，也不要换成 papadkhar。
- 撒手粉也用黑吉豆粉。 另外留一点黑吉豆粉专门用来擀，和面团里那一杯分开，撒的粉就跟面团对得上。
- 用普通的食品级炸用油。
- 看清标签。 过敏原和生产信息，请读你实际买到的那件商品的标签。
做法
先做面团，整形，面片用电扇吹 10–15 分钟，然后马上下锅炸。安排好时间，整批在一次烹饪里做完。
帕帕丹的疑难排查
配方很短，有几处容易看错。面片要在电扇下吹干，不是晒；吹完就炸；炸完在网架上沥油。
| 疑问 | 怎么做 |
|---|---|
| 面团要多硬？ | 分次加水，直到面团比恰帕提面团稍硬一点。捣过之后，软硬靠手感判断。 |
| "1/2 英寸"指什么？ | 指每条长条切出来的小段宽度，不是成品圆片的直径。 |
| 面片要多大、多薄？ | 擀得薄，擀得圆。 |
| 吹干能让它存放吗？ | 不能。这短短一吹只是让面片准备好下油，所以同一场里炸完。 |
| 油要多热？ | 用热油炸。油量和档位按你的锅或电器的说明来，并且守在灶边。 |
帕帕丹的其他做法
papadum 在每个厨房里差别都很大。有的厨师从现成的黑吉豆粉开始，用中筋面粉擀，水按需要加，面片在深炸前短暂晒一下。他们的配比和产量跟这份配方不同。也有人用整粒黑吉豆或细黑吉豆粉做小批量，水只当个大概，靠拉伸、折叠和捣压来揉面。他们分批做，因为加了小苏打的面团不宜久放。
papad、appalam、papadam 可以烘，也可以炸。这份配方是炸的。
常见问题
面片可以吹干后存起来，以后再炸吗？
不行。面片吹完那 10–15 分钟就接着炸。这点短时间的干燥并不能保存它们，所以生面片不要存放。
油温和炸多久？
用热油炸。为了安全，用适合你电器的锅，油量按说明书来，有档位的用正确的油炸档位。加热中的烹饪器具绝不能无人看管，走开之前先关火。
可以尝生面团，或者吃掉没炸透的面片吗？
不可以。面团和晾干的面片都是生的。帕帕丹只在炸过之后才吃。
这份量能做多少片？
这取决于你把每一段擀得多薄。炸的时候数一数就知道了。
