一锅鹰嘴豆在深色的香料酱汁里咕嘟着，旁边一张醒好的面饼滑进热油，鼓成金黄的一团。这就是 chole bhature（छोले भटूरे）：chole 是用香料煮出来的鹰嘴豆，bhature 是发酵面团炸到鼓起。撕下一块烫手的饼，舀起浓稠带酸的咖喱。切开的生红洋葱、柠檬、青辣椒和腌菜摆在旁边，用来解腻。
旁遮普与德里的 Chole Bhature
Chole bhature 是北印度的一道组合：香料鹰嘴豆配炸饼。 它属于旁遮普菜，常当早餐或早午餐吃，家里做，街边摊也做。在德里，它是标志性的街头小吃之一。那里的餐馆把它配着炸饼上桌，同时也卖 chole chawal（鹰嘴豆配米饭）、matar kulcha 和 paratha 之类。
每个厨师的做法都略有不同。酱汁的浓稠度、酸度和辣度，各家不一样，面团的醒发时间和膨松剂也一样。这份食谱是四人份。
这道菜特别的地方在于，两样东西必须同时到位，饼端上桌时还得是热的。难的是时间安排，所以照这个顺序来：先把鹰嘴豆泡上，煮豆的时候和面，面团醒着的时候做咖喱，最后才炸。
你会看到 chole bhature、chhole bhature、chole bhatura 或 chana bhatura 几种写法。bhatura 是一张饼，bhature 是复数。多换几种拼法搜一搜，能找到更多食谱和商品。
材料（4 人份）
每样材料都用同一个量杯，比例才稳。
chole 用的大部分香料都好找：孜然、芫荽、姜黄、辣椒，普通超市就有。amchur、chole masala、细 sooji、maida 和 tej patta 值得跑一趟印度食品店，或者在网上买。有现成的 chole masala，就不必把每种整颗香料都买齐，但补盐或补 amchur 之前先尝一口，各家的配比不一样。如果你手边的粗粒小麦粉颗粒偏粗，它和这里用的细 sooji 并不是一回事。
这份食谱含小麦（maida、sooji）和乳制品（酸奶；用酥油的话也算）。只把酥油换成油，并不能让它变成无乳制品，因为面团里有酸奶；换成豆酸奶，发酵和风味也会变。注意共用的炸油和器具，也看看香料混合包标签上关于过敏原和共线生产的说明。
如何挑选食材
酸味通常来自 amchur，也就是干芒果粉，它带来圆润、带果香的酸，在炖煮快结束时加入。买不到的话，就用柠檬汁，关火前一点一点加进去。咖喱一样会酸，只是多了清亮的柑橘香，味道并不完全相同。
做饼需要 maida，一种精制小麦粉，还有 sooji，细的粗粒小麦粉。两样都去印度食品店找。各国的精制面粉不一样，面团的延展和膨胀也会有些差别。找不到细 sooji 就别放，只是饼的表面和嚼感会变。
酥油带来乳制品的香气和丰腴感，中性油则清爽一些。面团里有酸奶，所以只用油并不能让这道菜不含乳制品。
做法
鹰嘴豆在前一晚或当天早上泡上。煮豆的时候和面；面团醒着的时候做咖喱；饼最后炸，吃之前现炸。
常见问题排查
这道菜靠两种口感。鹰嘴豆要软到手指一捏就碎，酱汁要浓到能挂在饼上。两样都得靠耐心：豆子煮到一捏就碎，咖喱炖够时间，让部分碾碎的豆子把汤汁收稠。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鹰嘴豆煮不软 | 豆子放得太久，泡的时间不够 | 加水继续煮，先别加盐或任何带酸的东西。用高压锅的话，按厂家说明控制水量和放气 |
| 酱汁太稀 | 水太多，炖的时间太短 | 把一些鹰嘴豆碾进汤汁里，开盖炖。收浓之前先别补盐 |
| bhature 鼓不起来 | 面团太硬、醒得不够、厚薄不均、油温太低 | 一次改一样：下一批和软些、醒久些、擀匀些，再用一小块面团试油温。记下你改了什么 |
| bhature 硬得像 puri | 擀得太薄 | 擀得略厚一点、均匀一点，它才能鼓成柔软带空气的饼 |
| bhature 还没鼓就上色 | 油温太高 | 火调小一点，再用一小块面团试一次 |
| 太辣或太酸 | 辣椒、amchur 或香料混合包 | 最后再调；桌上多放些柠檬和辣椒，让每个人按自己的口味调 |
上桌、变化与剩菜
bhature 一出锅最好吃，凉了口感就差了。第一张饼下锅之前，chole 要热着，配菜要切好。
想吃得温和些，就不放青辣椒，辣椒粉也减量，把辣椒摆到桌上让人自己加。孜然和芫荽的香气照样在。
有剩菜的话，尽快放凉、冷藏，再加热时要热透、冒起蒸汽。
常见问题
chole bhature 和 chana masala 有什么区别？
chole 是香料鹰嘴豆咖喱，bhature 是炸饼。chole bhature 是这两样配成一盘。单单一锅 chole，就接近很多人熟悉的 chana masala。
可以用罐头鹰嘴豆吗？
可以。用大约 3 杯沥干的鹰嘴豆，省掉浸泡和高压锅煮，在第 7 步加进去。这样快得多，不过豆心会稍微没那么软，酱汁也不如用干豆加自己的煮豆水那样融得好。罐头鹰嘴豆通常带盐，加盐前先尝，再用清水把酱汁调到合适的浓稠度。
bhatura 面团要醒多久？
这份食谱是盖上后在温暖处醒 30 分钟到 2 小时。也有厨师醒 3–4 小时甚至更久。室温和膨松剂都有影响，别只盯着钟。面团松弛了、容易擀开，就是醒好了。
为什么面团里小苏打和泡打粉都要放？
这份食谱两样都用。分别量准，它们不能互相替代。有的食谱两样都放，有的只用一种，这也是 bhature 食谱各不相同的缘故之一。
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