Kathi Roll 的做法：用蛋煎饼 paratha 卷鸡肉烤串的加尔各答街头小吃

从加尔各答的街头传开、包着吃的烤肉串

Kathi roll 是在 paratha 上放烤肉串后卷起来的加尔各答小吃。当地媒体介绍的基本形态是：在薄面饼上放串烤的肉，配上洋葱、青辣椒和青柠，用纸包起来。也有先煎蛋再贴到 paratha 上的做法，把肉和香料变成可以单手吃的一餐。当地报道里也有一种说法：在换成铁签之前用的是竹签，所以意为“签子”的 “kathi” 留在了名字里。Indian Express 介绍说，加尔各答的 Nizam's 创业于 1932 年，被普遍认为是这道菜的发源店。

另一方面，Nizam's 是发源店的说法，以及英国客人想不弄脏手吃东西才是起因的轶事，在这次确认的文章里都是作为传说介绍的。由于没有找到能确定发明者和准确年份的同时代资料，所以不当作确定的起源。这道菜的魅力，不只是谁最先卷的，还在于把从签子上取下的烤肉用面饼和香料包起来，做成可以边走边吃的形态。

加尔各答的店里出的馅不止一种。有些店以洋葱、青辣椒和青柠为主，而是否用蛋、是否配 amchur 或辣椒酱、是否加蔬菜，则因店和点单而异。一位出身加尔各答的美食博主，对年轻时叫它 “egg roll” 的记忆很深，也介绍了用黄瓜和番茄酱的家庭味道。这只是一个人的记忆，但能让人明白 Kathi Roll 不是固定的一种配方，而是可以按吃的人调整馅料的料理。NDTV Food 的当地文章也记录了舞蹈课后、节庆时期排队的记忆，以及各家店味道的不同。

这次的家庭版，把用酸奶和香料腌过的鸡腿肉、做出层次烙的 paratha、蛋、洋葱和青柠组合在一起。目标不是复刻店里的铁板和烤串的烟，而是把 鸡肉的焦色、paratha 的层次、生香料的酸味和脆感，在一口里统一起来。

在家里做时想要保留的味道

当地食谱里，paratha 多用 maida（精制小麦粉）。在家庭厨房里，中筋面粉比较好操作，找不到的话，把低筋和高筋面粉等量混合，比只用低筋面粉擀的时候更不容易破。因为它和当地的 maida 不是同一种粉，烙出来会稍微轻一些，层次散开的方式也会不同。水不要一次加入，面粉聚拢、略微粘手的柔软度时停下，更容易调整。

烤肉串原本是用签子在强火下烤的形态最为人所知，而在家里的平底锅里，重要的是不要一次塞太多鸡肉。即使肉出水也不要变成焖煮，而要烤出焦色，所以选能分两次烙的平底锅大小。肉切成约 2 cm 大小，作为预防食物中毒的标准，中心部要加热到 75°C 持续 1 分钟以上。不用温度计时，也要掰开最大的一块，确认中心熟透变白，如果还留着红色或透明的肉汁就继续加热。日本厚生劳动省对家庭里加热食品的标准是：中心部 75°C 持续 1 分钟以上。

材料（4 卷份）

Amchur 是把干芒果磨成粉的调味料，适合想在不增加青柠水分的情况下添加酸味时。这次的 chutney 只用青柠也能做。

失败时，从口感的原因开始修正

面团在擀的途中缩回去，有时不是揉得不够，而是醒的时间不足。盖上布放 10 分钟，再次擀时不要用力压。反过来，面团边缘裂开，是干燥或水不足。把手沾湿摸一摸表面，放 5 分钟再操作，比较容易聚拢。

Paratha 变硬的原因，比起面粉的配比，更多是烙过头和烙好后变干。两面出现斑点时就离火，叠起来用布包好。凉了变硬的话，在平底锅里洒几滴水并盖上盖子，小火加热 20～30 秒。直接往面饼上淋水会发黏，所以请用蒸汽来恢复。

鸡肉像煮过一样发白、烙不出焦色，是平底锅里塞得太满。先把肉取出，擦干水分，把空了的平底锅烧热后再分一半重新烙。已经烙熟到中心的肉，不要为了上色而继续长时间加热，只在烧热的平底锅里短时间烙表面。中心是生的话，不要只凭颜色判断，要用小火追加加热，达到 75°C 持续 1 分钟以上。

蛋没有粘到 paratha 上，留在了平底锅里，可能是蛋摊得太开，或者等表面完全凝固后才放面饼。下一张薄薄涂油，在蛋的边缘开始凝固时叠上 paratha，用手掌或铲子轻轻按住整体。卷好后面饼破裂的话，减少馅的量，把洋葱和黄瓜的水擦干再放。

因店和家庭而异的馅料组合

Kathi Roll 在保持肉和 paratha 组合的前提下，可以靠增减馅料来改变印象。NDTV Food 的鸡肉食谱用酸奶和香料调底味，家庭料理博客里则介绍了用洋葱、黄瓜、青柠、番茄酱等的例子。以街头摊位的味道为线索，在家里可以根据买得到的蔬菜和辣度调整。

1. 蛋鸡肉卷：本食谱的基本形态。把蛋贴在 paratha 上，卷烙好的鸡肉、洋葱和青柠。
2. 羊肉卷：把鸡肉换成小块羊肉。切成厚度一致，充分加热到中心。羊肉的味道强，多放些洋葱和青柠更容易协调。
3. Paneer 卷：用切块的 paneer（印度奶酪）代替鸡肉，多放些绿色 chutney。印度的素食食谱里，也有 paneer 搭配青辣椒、薄荷、香菜 chutney 的例子。Dassana's Veg Recipes 把 amchur 和 chaat masala 列为酸味的选择。
4. 土豆卷：把煮好的土豆粗略压碎，用孜然和盐调味。很适合做不用肉的小吃，加上黄瓜的脆感可以减轻厚重感。
5. 只有蛋的卷：省略鸡肉，用 2 个蛋让饼皮变厚。增加洋葱、青柠和 chutney，馅少也不会味道发散。

不太能吃辣的话，去掉青辣椒，chutney 少放，配上青柠。也有加番茄酱或辣椒酱的家庭版，不过一开始一点点叠加香料，能保留肉的香料味和面饼的香气。

餐桌上的吃法、保存与复热

刚烙好时面饼的层次是松散的，趁蛋的香味和肉的热气还在时吃。用纸包起来，下面的馅不容易漏出来，也连着在街头边走边吃的形态。配菜的话，带酸味的腌菜和切薄的蔬菜很搭。Chutney、青柠和青辣椒另外上桌，让吃的人自己调节辣度和酸度。

预先做的话，把鸡肉、paratha 和香料分开保存。加热过的鸡肉不要让余热长时间留在室温，放进干净的密封容器冷藏，以第二天之前吃完为标准。复热要热到中心，加热过的肉不要再次冷藏、反复拿进拿出。Paratha 凉了之后，一张张夹着纸包好，冷藏保存到第二天，要放久就冷冻。用平底锅加热时，用小火盖盖让它稍微接触蒸汽，最后打开盖子，表面更容易恢复。

做好的卷，因为 chutney 的水分会让面饼变软，所以不适合卷好后保存。携带的话，把馅和面饼分开包，吃之前再组装。处理过生鸡肉的砧板和筷子，要和用于烙好的肉和蔬菜的器具分开，操作后用洗涤剂洗净。

营养信息（每卷的参考值）

热量约 620 kcal，蛋白质约 36 g，脂肪约 23 g，碳水化合物约 63 g，膳食纤维约 3 g，食盐当量约 2.2 g。这是随鸡肉部位、面粉、油、chutney 的量而变化的概算，不是基于产品标签的数值。

常见问题

可以用市售的墨西哥薄饼 tortilla 代替 paratha 吗？

可以，但口感和香气会变。Tortilla 层次少、偏轻，所以在平底锅里表面薄薄涂油烙一下，再裹上蛋，更容易包住馅。如果重视层次松散的 paratha 特色，请使用本食谱的面团。

没有 amchur 也能做吗？

能做。在 chutney 里加青柠汁就有酸味。Amchur 是不增加水分、增添干爽酸味的选择，并非必需。用青柠时每次加 1 茶匙，停在不盖过香草香气的量。

Chutney 可以用搅拌机做吗？

可以。把香草、姜、青辣椒、盐、青柠放进小型搅拌机，转不动时才每次加 1 茶匙水。水加太多卷会变湿，所以停在从勺子缓缓落下的浓度。用刀切得很细再拌入青柠的方法也可以代替。

鸡肉可以用鸡胸肉吗？

可以。它比鸡腿肉脂肪少、容易变干，所以要把厚度统一后烙，中心熟了就停止加热。酸奶腌酱有助于保水，但不能弥补加热过度。重要的是遵守中心温度 75°C 持续 1 分钟以上的同时，不要继续烙下去。

做好的 Kathi Roll 可以保存吗？

避免卷好后保存，鸡肉、paratha、香料分别密封冷藏。加热过的鸡肉不要让余热长时间留在室温，以第二天之前吃完为标准。吃的时候把鸡肉充分加热到中心，用过生鸡肉的器具不要直接再用。Chutney 和青柠在吃之前再配上，面饼才不会变湿。

延伸阅读

• Tandoori Chicken（日语）：想改变鸡肉的底味和烙法时可以比较。
• Mughlai Paratha：同样与孟加拉地区相连、把馅包起来烙的 paratha 料理。

参考资料