莫卧儿帕拉塔（Mughlai Paratha）做法：包着鸡蛋和鸡肉的孟加拉煎饼

把擀得像纸一样薄的面皮，折进鸡蛋和肉馅

把折成方形的面皮轻轻放进抹了油的平底锅，接缝周围冒出细小的泡泡。表面煎成金黄色后切开，薄薄的层次里收着鸡蛋和鸡肉的馅，酥香的面皮和柔软的馅料合成了一张。

莫卧儿帕拉塔（Mughlai Paratha）是用小麦面皮包入鸡蛋或肉馅煎烤的孟加拉“正餐型”帕拉塔。孟加拉国的食谱里有把鸡肉末和鸡蛋混合的做法；在西孟加拉邦的加尔各答，则被说成是在叫作“cabin”的小饭馆和街边小店里吃的东西。在家做的时候，重要的不是增加馅料，而是把面皮擀薄、把馅铺平、把折口封好。

把面皮擀到近乎半透明，馅薄薄铺开再包，外面酥脆、里面的鸡蛋不会过老，就接近莫卧儿帕拉塔了。肉馅先炒好放凉，最后在平底锅里煎到中心熟透。青辣椒的量可以按家里的辣度调整。

想和相似的面食比较的人，用全麦面皮包土豆馅的土豆帕拉塔（日语）也很适合。莫卧儿帕拉塔的馅心是鸡蛋和肉，同样是“包馅的帕拉塔”，薄厚和煎法的判断就不同。

孟加拉的“莫卧儿”，不只是宫廷菜的名字

如果一听到“莫卧儿”就只想到宫廷的大盘菜，就看不清这种帕拉塔的位置了。The Business Standard 把莫卧儿菜说明为一类带有整粒香料和粉状香料香气的菜系，并介绍了孟加拉在莫卧儿时期受到的影响，以及这种影响至今仍留在孟加拉国。莫卧儿帕拉塔也是受这一广泛饮食文化影响的菜例之一。

另一方面，加尔各答的莫卧儿帕拉塔还带着围着菜品聚在一起的场所的记忆。据 Telegraph India 的介绍，塞了蛋或肉末的帕拉塔，在 cabin、餐馆和街边小店里吃，通常配热奶茶（chai）和味道清淡的炖土豆。cabin 不是办大型宴席的地方，而是学生放学回家路上、看完电影后回家前能顺路停靠的小饭馆。把鸡蛋和肉封在薄面皮里的一张饼，是主食和菜肴界线很近的快手饭。

做法上也能看出这种吃法。不是把面皮煎成厚厚的圆形，而是把薄薄的面皮从四边往中央折，像信封那样包起馅。煎的时候不用大火只煎焦表面，而是用中小火一边淋油一边花时间煎。这样外层保留着层次酥脆的轻盈口感，里面的鸡蛋和肉则在一张饼里聚合。配菜土豆也不只是装饰。给油和香料充足的帕拉塔，配上软糯的土豆和少许汤汁，可以调节每一口的厚重。

关于起源，有莫卧儿皇帝贾汉吉尔让人做这道菜的说法，但 Telegraph India 介绍的一位饮食文化研究者表示，没有同时代的证据支持这个说法。这里不断定发明者，而把它当作莫卧儿菜的影响与孟加拉的食材和城市小饭馆文化相混合，以加蛋、加肉末、加鸡肉等多种样貌固定下来的菜。把孟加拉国的家庭食谱和加尔各答店里的样式放在一起看，会发现共同点不是名字的由来，而是薄面皮、封住馅的折口、用油慢慢加热的技法。

材料（4人份·8张）

做8张小一点的莫卧儿帕拉塔。一张当主食的话是4人份；多配沙拉和炖土豆的话，每人1–2张为准。面团需要醒的时间，所以先和面再做馅。

鸡肉和鸡蛋，在包之前要分别确认状态。鸡肉炒到水分收干，鸡蛋打散后拌入紫洋葱和香菜。如果把馅都做在一个碗里，放到面皮上时容易出水，所以肉馅放凉后再和蛋液混合。

增加香气的东西，和切碎的器具

葛拉姆马萨拉只用不到1茶匙，却能补上只靠孜然和黑胡椒难以做到的圆润香气。已经有、开封后香气还在的话，不必再买。重新备的话，请选择能确认容量和原料标示的产品，价格和库存以购买时的标示为准。

8张的量要把洋葱、姜、大蒜、青辣椒一起切碎有点麻烦的话，小型料理机会很有用。用刀就足够了，所以只做这一次的人，或不想增加洗碗的人可以不买。要买的话，请确认容器容量和附带的刀片；如果用来处理生鸡肉，也要看是否容易清洗。

想进一步比较小麦面皮的煎饼，或土豆馅的区别，对照一下土豆帕拉塔（日语）的材料表，就更容易明白把馅收干的意义。

做法：馅放凉，把面皮折薄再煎

趁面团醒的时候做肉馅，凉到不烫手后再和蛋液混合。包的时候，不要把馅堆在中心，铺成薄薄的方形，才能防止破裂。油温太低会发油，太高则表面先焦，所以一张一张看着火候煎。

只有蛋，只有肉末：馅的差别会改变餐桌的场景

莫卧儿帕拉塔不是馅固定的一种菜。Telegraph India介绍的加尔各答样式，基本是加蛋的，也有店换成肉末。King Arthur Baking的孟加拉国样式，则把蛋和鸡肉末结合，用姜、大蒜、孜然、葛拉姆马萨拉等调味。把这些比较一下，地区差异就不是“正确的馅”和“错误的馅”之差，而是在一张主食里留下哪些材料的差别。

只换成蛋的时候，把鸡蛋4个与紫洋葱、香菜、青辣椒拌在一起，每张约用1/2个。因为没有肉，液体变多，放上蛋后要尽快封住折口，接缝朝下立刻入油。放土豆的话，煮过之后收干水分，捣碎后再加盐。放太多生洋葱或番茄，包缝处容易渗水。

在家替代的话，青辣椒可以换成狮子唐辛子或少量红辣椒，香菜可以换成小葱。香气的轮廓会变，但味道的核心——小麦面皮、蛋、肉、折口、油温——可以保住。反过来，把蛋换成豆腐就成了另一道菜，所以用同一个名字做的话，在正文里写明馅的变更会更体贴。

破了、厚了、发油：失败要回到下锅之前

面皮回缩，擀不开

刚揉好的面团，筋性收紧，会对擀面杖产生抵抗。硬擀的话，中央厚而只有边缘薄。揉成球状再多醒10分钟，薄薄抹油后再擀。增加手粉也解不开面团的紧绷。

馅流出来

肉馅里还有水分，或者蛋铺得太靠近面皮边缘。把肉馅摊在方盘里放凉，每张的馅减少1茶匙。包好的方块拿起来蛋液往下滴的话，用手指重新封紧折口，立刻接缝朝下去煎。生蛋碰到案板的话，请洗过案板和器具再继续操作。

只有表面焦了，中心夹生

油温太高，或者馅太厚。焦了的东西没法恢复到可以吃的状态，所以从下一张开始把油温降到165–170°C，馅铺薄一点。仅凭煎色没法判断鸡肉末是否安全。请用食品温度计确认最厚的中心，没有达到73.9°C的话，用小火每面追加加热。

外面发油

可能是油温低的时候就下了面皮。放进油里后几乎不冒泡的话，先取出，等油温回到170–175°C。煎好后立在网架上，不要叠放，放1分钟，底部就不容易积油。

把加尔各答的盘子，换成日本的晚餐

在加尔各答，和莫卧儿帕拉塔一起上的炖土豆，不是比谁更辣的菜。把煮熟的土豆用少量油、盐、姜黄、青辣椒、水加热，留一点汤汁。掰开帕拉塔的角，放上土豆，吸了油香的土豆在嘴里散开，生黄瓜和洋葱让后味变得轻盈。

做法是：土豆2个切成一口大小，放进小锅，加一小撮盐、少量姜黄、水100ml，用略弱的中火煮8分钟。水分完全收干之前关火，上桌之前再加热。也有配番茄酱的吃法，只在想增加酸味时少量使用，就不会盖住葛拉姆马萨拉的香气。

作为主食，帕拉塔2张加土豆和生蔬菜就足够完整了。再加米饭或咖喱会变重，所以只有想接着做海鲜类孟加拉菜的日子，才转向虾椰奶咖喱（Chingri malai curry）（日语）这类另一盘，更容易分清餐桌各自的作用。

保存与加热：想恢复层次就不要加水

刚煎好的，在网架上完全放凉，一张张用烘焙纸或保鲜膜包好冷藏。King Arthur Baking介绍的是剩下的冷藏，长期保存就冷冻，用烤箱加热。家里做的这个小尺寸，冷藏以第二天为限，冷冻则在稍凉的当天一张张密封。

冷藏过的帕拉塔，平底锅用小火加热，不加油，每面煎2–3分钟。表面太干的话，只往锅边滴1茶匙水，马上盖盖蒸30秒。把水直接淋在面皮上会让层次变重，所以作为最后的手段。冷冻品先在冷藏室解冻，再用同样的方法加热，掰开看一下中心是否还是冷的。

提前做好的生蛋和鸡肉混合的馅，不要放在常温，只在冰箱里短时间保存。煎好的帕拉塔再加热时，也要加热到中心足够热，放在室温下很久的不要吃。

常见问题

莫卧儿帕拉塔是印度菜还是孟加拉国菜？

当作横跨孟加拉地区的菜来看比较好懂。孟加拉国样式的食谱，以及印度西孟加拉邦、加尔各答的小饭馆文化，各自都有记录。不要只用国境来归为一方，把名称、馅、吃的地方的差异，当作地区差异来享受。

面皮很难擀到半透明怎么办？

不要想一下子擀到20×14 cm，先用手掌压平，醒5分钟，再从中心往外一点点擀。面皮回缩时，不是加手粉，而是增加醒的时间。出现小洞的话，放馅之前用手指捏合；洞大的话，就把这一张改成对折的小尺寸。

可以换成牛肉末或羊肉末吗？

可以，但这次的安全温度和煎的时间是以鸡肉为准的。牛、羊肉末的油脂和颗粒大小不同，所以炒的时候要充分收干水分，包的馅要铺薄。请确认与肉的种类相应的安全中心温度，不要只靠颜色判断火候。

能少用油做吗？

可以，但完全靠近烙饼的话，折叠边缘的层次会变干变硬。先用锅底约5 mm的油一面一面煎，短时间盖盖让热量传到中心。重视加尔各答所介绍的那种外面轻盈的炸煎口感的话，1–1.5 cm的油更稳定。

我不喜欢香菜或青辣椒。

香菜可以换成小葱，青辣椒可以省略。姜、大蒜、孜然、葛拉姆马萨拉还在，菜的香气可以保住。想增辣的人，在餐桌上少量配辣椒酱，注意不要增加馅的水分。

做好的馅第二天可以包吗？

只把炒好的鸡肉放凉，密封冷藏，第二天再和蛋合并来包，更好处理。先拌了蛋的状态放太久，会出水，容易弄破面皮。再利用的馅要加热到中心足够热，气味或状态有异常就不要用。

参考资料