在 sadya 上——那是喀拉拉邦铺在叶片上吃的一顿饭——米饭摆在正中，四周一圈配菜，kichadi 就是其中一样。这里这一版出自印度喀拉拉邦的家常做法，分三步。黄黄瓜先和青辣椒、盐一起煮熟。离火之后，拌进一份不经加热的酱：椰蓉、芥末籽和酸奶磨成。最后浇上椰子油里爆香的芥末籽和咖喱叶。
喀拉拉邦的 kichadi 与它的名字
在喀拉拉邦，kichadi 是一道用黄瓜或秋葵做的配菜，在酸奶里煮成，用芥末籽、红辣椒、咖喱叶和椰子油调味。下面这个食谱是其中一个具体版本，用黄黄瓜和青辣椒，不放红辣椒。
这名字容易让人误会。它看上去、听上去都接近 khichdi——那道米和豆子同煮的饭，可这一锅里既没有米也没有豆。它是蔬菜加酸奶做的配菜，配着米饭吃。
名字也随着厨师和地区变来变去。你可能会看到 vellarikka kichadi、cucumber kichadi、vellarikka pachadi 或者 cucumber pachadi，而同一个名字指的可能是不同的做法。这一版的关键，是黄黄瓜、酸奶和椰子。
材料（5 人份）
椰蓉、做酱用的芥末籽和酸奶都是不再加热、直接进锅的。请选市售的椰蓉、芥末籽，以及你平时会不加热就吃的那种原味酸奶。
器具
- 刀和砧板
- 干净的布或厨房纸巾
- 带盖的研磨机或搅拌机
- 普通的非压力锅，带锅盖
- 一口单独的小锅，用来爆香
- 搅拌和盛用的勺子
- 上菜用的碗
做 kichadi 怎么挑材料
买不到黄黄瓜的话。 用普通的绿黄瓜，比如日本黄瓜。它的含水量和质地都和黄黄瓜不同，做出来的结果会有差别。
椰子。 用已经刨好的椰蓉。
酸奶。 市售的原味酸奶就行，稀一点稠一点都可以。
做法
顺序比速度重要：备料、磨酱、煮黄瓜、关火、拌入椰酱和酸奶，最后另起一锅做爆香。
配着米饭当配菜吃。
kichadi 常见问题与处理
黄黄瓜要煮透，关火，然后才加入不加热的椰蓉酱和剩下的酸奶。酸奶一进去，锅就不再上火。
| 你看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 查看时黄黄瓜还是生的 | 盖着盖用中火继续煮到熟透。这要在椰酱下锅之前做完，因为过了这一步就什么都不再煮了 |
| 手伸向椰酱时炉火还开着 | 先关火，再加椰酱和剩下的酸奶 |
| 你很想把做好的这锅热一下 | 就让它离火待着 |
| 酱很难磨 | 停机，把杯壁上的刮下来，再磨一次。这个食谱不用磨酱的水 |
| 芥末籽不爆 | 锅继续放在火上等着。咖喱叶先别下，等芥末籽爆开、火也调小了再说 |
kichadi 的变化与 pachadi
kichadi 和 pachadi 的做法差别很大，所以最好把每一个都当成独立的食谱来看。vellarikka pachadi 是一道喀拉拉邦的黄瓜、椰子和酸奶配菜，用在 Onam sadya 上，拿来对照很合适。它和这道 kichadi 在比例和做法上都不一样。
| 比较项 | 这个食谱 | Vellarikka pachadi |
|---|---|---|
| 黄瓜 | 2 杯切块的黄黄瓜 | 1 杯堆得满满的黄瓜 |
| 酸奶 | 1 杯 | ¾ 杯 |
| 椰子 | 1 杯椰蓉 | ⅓ 杯 |
| 青辣椒 | 3 根 | 2 根 |
| 其他添加 | 无 | 小洋葱、红辣椒等 |
| 椰酱 | 离火后不加热加入 | 加热几分钟 |
两个食谱挑一个照着做，不要把它们的分量和步骤混在一起。kichadi 也可以用秋葵、苦瓜、冬瓜或者木瓜来做。
常见问题
芥末籽为什么要分两份？
两份干的是不同的活。这个食谱里，1 小勺生的磨进椰蓉酱，½ 小勺在热椰子油里爆开做浇头。
黄瓜要去皮去籽吗？
不用。切好的黄黄瓜直接下锅。有些别的黄瓜食谱确实有这两步。
为什么分量只写杯？
这个食谱没有规定杯的大小。从头到尾用同一只杯子，比例就不会错。
