坎德维是从一盆淡黄色的面糊开始的：鹰嘴豆粉加酪乳，小火慢慢搅，搅到它开始从锅边脱离。然后节奏就变了。滚烫的面糊倒到抹过油的塔利（thali）盘背面，摊成又薄又匀的一层，放凉，切成条，再卷进新鲜椰丝和香菜。上桌前，把芥末籽、阿魏（hing）、咖喱叶和白芝麻爆香的热油浇上去。
坎德维：古吉拉特的柔软鹰嘴豆粉卷
坎德维是古吉拉特的小吃，柔软的鹰嘴豆粉薄片卷得紧实。这个做法里，椰丝和香菜包在卷里面，外面只有一层爆香的油。在马哈拉施特拉邦，类似的吃法叫 Dahivadi 或 Suralichi Vadi，所以这一类小吃并不只属于一个地方。
各家厨房的做法都不太一样。多数走的是同一个路子：鹰嘴豆粉（besan）和一种带酸味的奶制品一起煮，摊薄、放凉、卷起来，但比例各家有各家的主张。想看这个国家更多的菜，可以到我们的印度页面。
材料
这个配方含小麦（maida）、牛奶（酪乳）、芝麻和芥末，所以不是无麸质的。复合阿魏里可能含有小麦粉或其他成分，买的时候看清标签。酪乳的成分和过敏原标识也要看一下。
椰丝和香菜是不加热的。它们是在面糊煮熟、放凉之后才卷进去的，浇在外面的那层热油既不会把它们煮熟，也起不到杀菌的作用。
坎德维的选材
- 鹰嘴豆粉（besan）： 要选鹰嘴豆磨的粉。烤黄豆粉、土豆淀粉和小麦粉都是别的东西。
- 精制小麦粉（maida）： 别省掉。量不大，但它是面糊的一部分。
- 酪乳： 不同店、不同国家的产品差别很大，看标签。
- 辣椒粉： 辣椒的品种和辣度都不一样，用之前先尝一点。
- 青辣椒酱： 现成的酱含盐量和水分各不相同。不加盐、切得很细的青辣椒也一样能用。
- 姜泥： 现磨的姜蓉是最省事的替代，只是水分和纤维不太一样。
- 油： 用气味清淡的油。
- 芥末籽： 用整粒的籽；调好的芥末酱和芥末膏都不行。
- 咖喱叶： 新鲜或冷冻的都可以。干叶子的气味不同，做出来的效果也不一样。
- 去哪儿买： 印度食品店、进口食品店和网店一般都能找到 besan、阿魏和咖喱叶，就用这些名字问。
器具
- 搅拌碗
- 打蛋器和勺子
- 不粘卡代（kadai）或深煎锅
- 平铲
- 平底耐热金属塔利盘或盘子（摊面糊用它的背面）
- 刷油的刷子
- 宽口平刮板
- 刀和砧板
- 刨椰丝的刨子
- 做热油用的浅底不粘锅
- 上菜盘
做法
照片展示的是操作的顺序，以及每个动作看起来是什么样子。分量、温度、熟度和食品安全，请以文字为准。
坎德维做不顺时的排查
面糊煮好之前，把该用的都摆出来。它必须趁热摊薄，而卷要等它凉透才能开始。
坎德维出问题，多半就出在两个时刻：判断面糊什么时候算煮好，以及在它凉掉之前把它弄到塔利盘上。
| 你会看到什么 | 可能该检查的地方 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊里有颗粒 | 酪乳倒得太快，或者没搅够 | 上火之前一直搅；下次加酪乳再慢一些 |
| 20分钟后面糊还没脱离锅边 | 炉子和锅都不一样 | 继续煮、继续看着，直到面糊从锅边脱离 |
| 面糊不好摊开 | 摊之前就已经凉了 | 下次提前把塔利盘刷好油，从锅里直接移到盘上 |
| 面皮不好切、不好拿 | 还没凉透定形 | 多放一会儿，凉透了再切 |
| 卷不成形，或者口感不对 | 可能有几个原因 | 回头看看脱离锅边那个信号和放凉这一步。改了比例，就是另一个配方了 |
坎德维的几种变化
下面每改一处，这道菜就离基础做法远一点。
- 减辣： 减少青辣椒酱。辣度变了，味道也跟着变。
- 椰干： 买不到新鲜椰子时，可以用椰干顶上。口感不同，别按同样的分量换。
- 不放香菜： 不好买或者不喜欢，就不放；成品的味道会不一样。
- 用软质小麦粉代替 maida： 找不到 maida 时可以用。这样换，仍然含小麦。
常见问题
坎德维和多克拉（dhokla）是同一种东西吗？
不是。多克拉用的是发酵过的面糊，靠蒸。坎德维的面糊是在锅里煮的，摊薄、切条、卷起来，没有发酵这一步。
可以用酸奶代替酪乳吗？
3杯酪乳没有对应的酸奶换算量。酪乳本身有带酸味的，也有新鲜偏甜的，这个配方并没有指定用哪一种。
这里的1杯是多少毫升？
配方没有给杯的容量。量面粉和酪乳用同一个杯子，比例就不会错。
椰丝和香菜馅是熟的吗？
不是。只有面糊是煮过的，椰丝和香菜是放凉之后才加进去的。蔬果要在流水下彻底洗净，不用肥皂和洗涤剂。清洗能减少细菌，但不能完全去除；热油浇上去，或者成品好看的样子，都不能说明它们是安全的。
坎德维是无麸质的吗？
这个做法不是，因为里面有 maida，也就是小麦粉。复合阿魏也可能含小麦粉，同样要看标签。
可以提前做，或者存放剩下的吗？
配方没有给存放或重新加热的说明，做到上桌为止。
