刚出锅的 moong dhal namkeen，是一小堆金灿灿的细颗粒，微微缩了一圈，脆生生的，还烫手的时候盐就撒了上去。等它凉透，你就得到一份咔嚓作响的咸口零食，一把一把抓着吃，或者配一杯茶。它用的就是干绿豆瓣，泡过、在布上晾干，然后一小把一小把地下锅炸。可以把它想成超市袋装那种干香酥脆的炸豆子的家常版。想看这个国家更多的做菜门道，去印度国家页。
关于 Moong Dhal Namkeen
Namkeen 大致就是咸味零食的意思。这一款是绿豆瓣炸过之后只用盐收尾。它跟那种要慢慢熬成软糯咖喱的 dal 完全是两回事：豆子泡过就下热油，出来是干爽酥脆的。
同一个名字底下，其实不止一种东西。有的做法会捏一小撮小苏打进去，有的则会加好几种香料。另有一道叫“Mung Namkeen”的菜，是把炸好的绿豆瓣和洋葱、番茄、香菜、青辣椒、柠檬汁、盐拌在一起，那更接近现做的 chaat，而不是干身的零食。这里做的是最朴素的版本：豆子、油、盐，再加泡豆用的水。
材料
器具
- 洗豆、泡豆用的碗
- 一块干净干燥的厨房布
- 炸东西用的深锅或 kadai
- 一个细得连小颗粒都漏不过去的细网漏勺
- 一把在漏勺里搅豆子的勺子
- 一个铺了厨房纸的碗，外加几张厨房纸
- 一个密封容器
不需要温度计；油温够不够，看几粒豆子在油里的表现就知道了。
怎么挑豆子、怎么挑油
- 豆子： 用去皮、对半的黄绿豆瓣。下面的做法和照片都是以它为准的。整粒的绿豆是另一种材料。
- 油： 什么油都行。味道中性的植物油最省事，能让豆子本身的香味透出来。
- 盐： 用普通的盐。调味盐、黑盐和混合香料粉属于变化版的事。
- 过敏： 主料是豆类。买豆子和炸油的时候，留意包装上关于交叉接触或共用生产线的说明。
做法
豆子下锅前一定要确认表面看不到水珠，锅边不要放水，手也别湿着凑近。用深锅，油最多装到锅的一半，加热时人别走开。油不要烧到冒烟。万一油着了火，绝不能用水去浇。
泡和晾占掉了大部分时间，真正炸起来很快，一小批接着一小批。开火之前，把厨房布、铺好厨房纸的碗和盐都摆到手边。
做 Moong Dhal Namkeen 时容易出的岔子
成败几乎都在豆子下锅那一刻。身上还带着水珠的豆子会让油乱溅，炸得也不均匀，所以晾干和油炸一样要紧。不过只需要晾干表面，豆子里面还得是泡透的。也有厨师在豆子还带点湿气的时候就下锅，可只要水分被带进热油，溅油的可能就更大。
每批只要 1–3 分钟，所以可以边炸边调。炸剩下的之前，先从第一批里取几粒稍晾一下，尝尝。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 下一批怎么调整 |
|---|---|---|
| 颗粒发硬，不酥 | 油温不够 | 再用 1–2 粒试一次，等到它们很快浮起来 |
| 油猛烈起泡或溅油 | 豆子还潮，或者漏勺里放得太多 | 剩下的豆子在布上多晾一会儿，每批少放一些 |
| 豆子吃起来发腻 | 一次下得太多，或者晾得不够干 | 每批炸少一点，每一批都用新纸吸油 |
| 油冒烟了 | 油温过高 | 关小火力，等油稳下来再炸下一批。够热不等于冒烟 |
| 盐挂不住 | 豆子凉了才加盐 | 每一批吸完油就马上加盐，趁热 |
豆子下锅前表面必须是干的，每批都少放、只炸很短的时间，加盐一定要趁热。
保存，以及几种变化版
让 namkeen 完全冷却，然后收在密封容器里。最好在一周左右吃完，那时它还脆。
下面每一种都会把这个零食变成另一样东西，所以请单独做成一版，而不是往基础版里随手加料。
- 调盐量： 最简单的改动。先少放，每一批趁热尝着加，直到合你的口味。
- 加小苏打： 200 g 绿豆瓣配一小撮小苏打和 1/2 小勺盐。泡 4 小时，在布上晾 30 分钟。这些步骤单独照做，别混进基础配方里。
- 加香料收尾： chaat masala、黑盐、辣椒粉都可以。没有固定用量，想要带香料味的零食就按口味加。
- Chaat 式的 Mung Namkeen： 豆子泡 6–8 小时，晾 30 分钟，小火炸，然后和洋葱、番茄、香菜、青辣椒、柠檬汁、盐拌在一起。拌了新鲜蔬菜就存不住，不像干身零食那样，所以要当下吃完。
常见问题
豆子要泡多久？
这个基础版泡 3–4 小时。
油温要多高？
温度计可以省掉。把油烧到很热，丢 1–2 粒豆子进去。豆子很快浮起来，油就够热了，这时候离冒烟还早。
这道零食够几个人吃？
没有固定的份数。200 g 是下锅时的干豆子重量，不是炸好之后成品的重量。
