孜然籽、姜黄粉和红辣椒粉落进热油里，跟着下锅的是切成小块的去骨鸡肉。几分钟后，鸡肉表面刚刚开始发白。这时候把它盛出来，带香料的油和肉汁留在锅里。洋葱丝就在这层油里炒软，接着放姜、蒜和大块甜椒，再放打细的番茄。等这些全都做好了，鸡肉才回到锅里，加上青辣椒圈和一点水，盖严锅盖。这道家常鸡肉贾尔弗雷齐够四个人吃。想看同一个国家的更多菜，去我们的印度页面。
关于贾尔弗雷齐
这个名字在英文里通常写作 jalfrezi。常见的解释是 jhal（辣）加上 frezi（快炒），也就是"辣味快炒"。殖民时期还流传一个说法：把剩肉和洋葱、蒜、姜、蔬菜、辛辣香料一起回锅炒。这只是这道菜的传说，不是有据可考的起源，最早是谁做的、什么时候做的，没人知道。这里这个版本是从生鸡肉开始的。
贾尔弗雷齐更像一个名字，而不是一份固定的材料表。鸡肉最常见，但厨师也做素食版、虾版和印度白干酪（paneer）版，每一种都是独立的一道菜。
材料（4 人份）
米饭或印度薄饼（chapati）、原味酸奶和柠檬，喜欢的话可以配着上桌。它们不进锅，见下面的上桌部分。
器具
- 一个带盖的大煎锅（厚底的，焖的时候最好掌握）
- 打番茄用的搅拌机，或者一个压泥器、一把叉子
- 一块专切生肉的砧板和刀，另备一块切蔬菜的板子
- 一个耐热的盘子，用来放半熟的鸡肉
- 一支干净的食物温度计
怎么挑材料
菜籽油既用来煎鸡肉，也用来起酱底。
去骨鸡肉用鸡腿或鸡胸都行，能买到哪种就用哪种。块切得大小一致，熟起来才同步。不管用哪一种，最后都要检查最厚那一块的中心。
甜椒红的、黄的、绿的都可以。这个食谱要的是两个大个的甜椒。小个的、皮薄的辣椒不是一比一的替换，颜色、甜味和锅里最后有多少"椒"都会跟着变。
青辣椒和甜椒是两种东西，辣味来自它们。不同品种之间辣度差别很大，同一品种不同批次也不一样，辣椒粉也是各家品牌各不同。红辣椒粉没法简单替代青辣椒，也没有固定的换算。如果你对辣度比较谨慎，下锅之前先摸清自己的辣椒和辣椒粉。
孜然籽是整粒的籽，不是孜然粉。芫荽粉是磨碎的芫荽籽，和最后撒面的新鲜香菜叶是两回事。印度综合香料是它自己的一种混合香料，这两样都替代不了它。
一开始鸡肉只是快煎到表面开始发白。这时候里面并没有熟。它是在后面回到酱汁里才彻底熟的。要把鸡肉加热到中心达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。不要靠颜色、靠时间、靠锅里的样子或者靠一张照片来判断熟没熟。生鸡肉，以及碰过它的砧板、刀、手和盘子，都要和熟食分开。
做法
先把所有东西准备好（第 1–4 步）。鸡肉快煎之后盛出（第 5–9 步），酱汁在同一口锅里起（第 10–19 步），鸡肉再回到盖着盖子的酱汁里焖到熟透（第 20–31 步）。
做贾尔弗雷齐容易遇到的问题
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 一开始香料或鸡肉就粘在锅底 | 中火时翻得不够勤 | 中火那 3–4 分钟要勤翻，就像第 3 步那样 |
| 还没焖，鸡肉看起来就熟了 | 第一次煎只是让表面开始发白 | 按计划盛出来，它会在盖着盖子的酱汁里熟透 |
| 鸡肉中心没有达到 75 °C 并保持 1 分钟 | 块太厚，大小不均匀 | 盖上锅盖小火继续焖，然后再测最厚的那一块 |
| 没有搅拌机 | — | 用压泥器或者叉子背把罐头番茄压碎 |
| 习惯性地把孜然放了两次 | 两个下香料的阶段都放了孜然 | 那一满小勺孜然只放一次，和鸡肉一起下；下芫荽粉和印度综合香料时不要再放 |
| 比预想的辣得多 | 青辣椒和辣椒粉的辣度差异大 | 旁边配原味酸奶，下次用自己熟悉的辣椒和辣椒粉 |
上桌方式与其他版本
贾尔弗雷齐要趁热吃，喜欢的话配米饭或印度薄饼。原味酸奶和柠檬是可选的。让它们留在旁边，各人吃的时候往自己盘里加一勺酸奶或者挤点柠檬，而不是拌进锅里。
其他的贾尔弗雷齐做法不一样。有一种版本用鸡肉、洋葱、红甜椒、辣椒、番茄和香料，但洋葱酱是另外单独熬的，最后才把所有东西合到一起。它的腌料、酱汁和香料用量都不适用于这个食谱，素食版、虾版和印度白干酪版的用量也一样不能照搬。
常见问题
用哪个部位的鸡肉？
去骨的鸡腿肉或鸡胸肉都行。块切得均匀一些，最后检查最厚那一块的中心（第 9 步）。
可以不放盐吗？
可以，盐是可选的。如果放，就分成两份：半小勺和鸡肉一起下，半小勺在后面下香料时放。
一共要花多长时间？
准备 15 分钟，烹饪 25 分钟。有些步骤只写了"几分钟"，所以别盯着钟，看锅里的状态，看鸡肉的检查结果。
