做 mirchi bada，先从一根大到能装下馅的青辣椒开始。沿一侧划开，刮掉籽和内部的白筋，再把空腔填满温热的土豆泥——里面拌了茴香、香菜、孜然、一小撮阿魏，还有 amchur 带来的柔和酸味。接着把塞好馅的辣椒放进 besan（鹰嘴豆粉）面糊里滚一圈，下油锅，直到外壳每一面都变得金黄酥脆。这是拉贾斯坦最受欢迎的辣味小吃之一，尤其和焦特布尔这座城紧紧连在一起。想看同一个国家的更多菜，请移步印度。
焦特布尔与拉贾斯坦的 mirchi bada
Mirchi bada 属于焦特布尔，也属于拉贾斯坦。 你会在招牌和菜单上看到两种写法：mirchi bada 和 mirchi vada；因为它和焦特布尔关系太深，人们常常干脆叫它 Jodhpuri mirchi bada。做法其实很简单：一根划开的青辣椒，一些香料和土豆泥，裹上鹰嘴豆粉面糊，下锅炸。
裹着 besan 面糊炸的辣椒，在印度很多地方都能遇到，安得拉风格的 mirchi bajji 就是另一道菜。拉贾斯坦这一款的不同之处，在于里面塞了土豆馅。土豆在这里出的力，一点不比辣椒少。
即便同在拉贾斯坦，各家各户的配方也不一样。有一种版本用八根大辣椒，配土豆和自己的一套香料，其中加了 ajwain。焦特布尔的早餐版则只用四根辣椒，加柠檬汁，还要配着面包一起吃。
材料
器具
- 干净的厨房布
- 小刀和一把小勺
- 蒸锅或煮土豆用的锅
- 几个搅拌碗
- 压泥器或叉子
- 打面糊用的蛋抽或勺子
- 炸东西用的 kadai 或深而厚底的锅
- 漏勺
- 垫了厨房纸的托盘
怎么挑材料
有三样选择决定了最后的成品：辣椒、馅料和面糊。这三样选对了，后面的步骤就容易重复得多。
- 辣椒。 Bhavnagri 是一种个头大、辣度温和的青辣椒。辣椒大，里面才有地方装馅；辣度温和，土豆和香料的味道才出得来——不过每根辣椒的辣度还是有差别。找不到 Bhavnagri，就挑市面上最大、最不辣的青辣椒；jalapeño 或香蕉椒也可以。
- 馅料。 酸味全部来自 amchur，也就是芒果干粉，所以不再另外加柠檬汁。茴香用压碎的茴香籽或茴香粉都行。
- 面糊。 Besan 是用鹰嘴豆磨成的粉，土豆淀粉或玉米淀粉做不出同样的面糊。到印度或南亚食品店找 besan 或 gram flour。水要分次加，加到面糊呈中等稠度为止，因为不同的粉吸水不一样。加一小撮小苏打是可选项，这个版本不加。
做法
靠眼睛看就够了：面糊先在一面上了色，然后整体转为金黄酥脆。油温太低，炸物会吸油；油温太高，外面又上色太快。
mirchi bada 常见问题排查
| 出现的情况 | 可能的原因 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 面糊挂不住，一直往下流 | 水加多了 | 再拌进一点 besan，直到面糊回到中等稠度 |
| 面糊发硬、有疙瘩 | 水还没加够 | 一点一点加水，搅到顺滑 |
| 炸物很油 | 油温不够 | 等油再烧热一些，再炸下一批 |
| 外面很快变深 | 油温太高 | 炸下一批之前先把火调小 |
| 比预想的辣很多 | 每根辣椒的辣度不一样 | 挑你找得到的最大的、最不辣的辣椒，并且把籽和白筋刮干净 |
怎么吃 mirchi bada
最要紧的是时间。炸好就吃，趁外壳还脆。番茄酱、酸辣酱或者面包配着都不错，不过不配任何东西，它本身也是完整的一味。
常见问题
mirchi bada 很辣吗？
这个做法用的是个头大、辣度温和的 Bhavnagri 青辣椒，而且去掉了籽和白筋。不过每根辣椒的辣度仍有差别，馅料和面糊里也各加了辣椒粉。
油温多少、炸多久合适？
用中热的油炸，靠眼睛判断：底面上了色就翻面，两面金黄酥脆就捞出来。
需要加小苏打或者先把辣椒焯水吗？
两者都是可选项。这个版本都不做，照上面的步骤做就好。
